仔细梳理之后,我们发现,疫情萧条期,高效、强悍是第一生存法则,效率高的公司才是现阶段的好公司。
而做快餐的核心是什么?就是效率。很多火锅店,从门店的装修到产品定价,从菜单设计到动线设计,一切动作都为了打造极致的人效和坪效。
其实,海底捞一直都在优化内部效率。最显著的动作就是借助智能化设备减少人工成本。海底捞很早就开启了火锅自动化进程。
2018年,曾豪掷1.3亿打造的智慧餐厅。其自主研发的IKMS智慧总厨大脑,实时监控、管理,从点单到配菜到上桌,实现后厨自动化生产。据说为海底捞节省近37% 的人工成本。
在智慧餐厅,机械臂和传菜机器人,配菜、传菜环节均实现了无人操作;数据显示,用餐高峰期,一台机器人可以代替3~4名服务员,传菜的速度提升了约30%。
在上市路演时,公布30%的募资用于科技研发,以大幅提升劳动效率。最新财报显示,截止2019年,海底捞开了3家新技术餐厅,超1000台传菜机器人,500家餐厅部署后厨清洗设备。
“为了让员工工作更加轻松,使他们能更好地服务顾客。”自动化对于海底捞来说,一方面可以削减其员工成本。另一方面,自动化也能为其带来,甚至可能超过其节省人工成本的效益。
如优化顾客体验,提高配餐、锅底配置效率,减少错误率,以及使各门店体验一致性更高等。
高效的公司才是现阶段最好的公司。借助智能化设备,只是降本提效的一种手段。餐饮业环节繁多,内部持续优化、降本提效的机会很多。
乐凯撒创始人饼哥举了两个小例子:比如去年11月能源费用比10月降低20多万,是空调的原因;今年把深圳配送仓储外包,日配改成双日配,可以节约400万。“省出来的都是净利润。”
深圳的一家企业“拌粉君”,就是一位效率主义者,老板何炜提起的一个细节:全员参与研发,把烫粉时间从15秒缩短到10秒,让客人少等5秒。一个5秒不显眼,无数个5秒堆起来,就是巨大的效率增益。
尤其在今年整体餐饮业十分严峻的形势下,又加上消费降级,消费者对价格更敏感了,做“极致性价比”成为餐饮经营者的共识。
那么怎么做到极致性价比?比拼的就是效率。对于连锁火锅店,食材成本是个大头,尤其在占比70%~80%的核心食材上,必须尽可能降低采购成本。唯有在人效、坪效、供应链效率、生产效率、利润率等多个层面拼命提效,才能确保在2020年这段很长的危机时期活下去、活得好。
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