涨价门会击垮海底捞吗？看了发家史，才知道有多牛！

一九九四年创立的四川海底捞餐饮股份有限公司（简称海底捞）是以经营川味火锅为主，融汇各地火锅特色于一体的大型直营餐饮企业集团，凭借其独特的经营管理模式和服务体验，成为餐饮行业的知名品牌，位列“2018中国餐饮企业百强”第3名、“2019中国上市公司市值500强”第85名。

截至二零一九年六月，四川海底捞已在中国一百一十六个城市开设五百五十家门店，另在日本、韩国、新加坡、美国、英国、加拿大、澳大利亚等国家和地区开设四十三家门店。维持如此庞大的火锅类餐饮“帝国”运营，四川海底捞需要构建完整的产业链体系来控制成本、保障产品和服务质量。

目前，四川海底捞已基本形成上、中、下游产业优势互补、协同联动发展的格局：产业链上游主要为时蔬、肉类等原料的集中采购、研发加工和配送体系，中游为火锅底料、蘸料、调味品和零售产品的标准化生产体系，下游为提供餐厅设计装修、人力资源招聘和培训、信息化管理等服务的产业服务体系。

基于火锅餐饮品类易标准化生产、可复制性强的特点，四川海底捞选择了提供个性化服务来打造品牌核心竞争力，而全产业链的协同联动对于打造品牌核心竞争力至关重要。在餐饮产业链上游，供销两端相对分散且品类繁杂，自建供应链的高成本使得目前大多数餐饮企业缺乏自有供应链。蜀海供应链于二零零七年开始独立运营，其标准化生产的食材B2B模式率先抢占了火锅供应链市场，现代化的冷链物流中心现已遍布全国。

四川海底捞二零一九年中期年报显示，四川海底捞将根据门店的全球扩张计划建立相匹配的海外供应链，在海外设立子公司直接生产加工食材，研发符合当地口味的新产品，这样将大幅降低生产和运输成本，同时有助于产品口味的区域化调整，提升四川海底捞全球化的品牌效应。

在产业链中游，四川海底捞布局火锅全产业链形成的开放生态，为其业务持续增长提供了巨大潜力，即充分利用产业链效应发展规模经济和范围经济。一方面，四川海底捞同时发展2B端、2C端业务，2B端业务的颐海国际有火锅底料、蘸料拓宽至中式复合调料、小龙虾调味料、即食酱、自热小火锅等；2C端发展电商销售渠道、零售渠道和外卖业务，迎合了当下年轻人的消费需求。

另一方面，四川海底捞跨品类收购U鼎冒菜、汉舍中国菜和HaoNoodle面馆等优质餐饮业务，从而扩大了产业规模、丰富了产品线、创造了新的利润增长点，通过规模效应降低边际成本，向产业链上游要利润；通优化产品结构、扩展新品类业务，向产业链下游要利润。在产业链下游，四川海底捞充分利用产业链资源，多元化发展相关服务业，在助力自身门店扩张的同时，也开辟了更加广阔的为第三方客户服务的渠道，为集团创造了新的收入增长点。

四川海底捞在门店扩张过程中，坚持本土化发展特色，提供符合当地特色的差异化口味和服务。在口味上“不做正宗的，只做好吃的”。如四川海底捞西安门店的火锅减少麻味底料；北京门店的火锅减少用油量；云贵地区门店的火锅增加酸味底料；美国、新加坡等地门店的火锅则减少花椒、麻椒用量，增加咖喱口味。在服务上提倡个性化。

四川海底捞在日本、韩国、新加坡的门店因独具特色的川剧变脸、特色舞面、自助小料台、多种口味的四宫格火锅等服务形式成为新晋网红店；而在习惯分餐制和强调个人隐私的欧美地区门店则增设定制小火锅和用餐包厢。在信息化建设方面，四川海底捞积极顺应人工智能和大数据引领的新技术革命给餐饮行业带来的深刻变化，通建设“互联网+餐饮”智能化门店，努力形成以科技服务领跑餐饮行业的先驱优势。

四川海底捞二零一九年中期业绩报告显示，截至二零一九年六月三十日，四川海底捞已有三个门店应用智能机械臂、三个门店应用智能配锅机、179个门店应用传菜机器人。二零一八年九月，四川海底捞在HK举行的上市新闻发布会上宣布，拟将募集资金的百分之二十用于开发及实施新技术，如智能厨房技术、虚拟现实、沉浸式就餐技术、定制化口味技术等，以解决火锅门店服务人员在低价值环节（如洗碗、配菜、传菜等）大量投放的高成本问题。