网易首页 > 网易号 > 正文 申请入驻

酒体设计就是控制白酒质量?与勾兑调味有什么区别?酿酒收藏

0
分享至

酒体设计,就是将形成酒体风味特征的技术要素和实现品牌质量目标,设计出有效控制产品风味质量的整套技术标准和管理准则。

1、酒体设计在形成成品酒价值体系中的作用

酒体设计是根据产品风味特征形成规律和市场适应度的质量要求,结合工艺技术水平设计出具有典型风味特征的酒类产品的生产全过程的技术标准。在品牌开发之前,酒体设计师就要系统地在市场和生产技术方面进行细致调查,按消费习惯和市场适应度等要素进行分类,将待开发的产品的风味特征和质量标准以及要达到的风味质量水平所需要的原料配方,糖化发酵剂的制作模式,生产工艺技术标准和基酒的分类、成品酒的风格特征、质量指标和目标进行确定。

将检测方法以及管理法规进行综合平衡,然后制定出一个形成完美酒体、典型风味特征,切实可行的实施开发方案,并实施。每一个环节都是不可分割的有机整体,这就是酒体设计与勾兑调味的本质区别。

2、勾兑在形成基础酒风味质量中的作用

传统的具有中华民族特色的蒸馏白酒,就是用传统的纯粮固态发酵模式和工艺技术生产出来的。它的酒体风味质量特征物质的形成,依赖于自然微生物接种制成的大曲药和老窖泥中产生香味物质的两大类复合微生物,而风味物质含量的多少又取决于独特的传统生产工艺技术上的控制。因季节不同、环境差异、发酵设备和窖龄长短、技术水平等窖观因素的影响。故不同车间、班组生产出来的基础酒由于微量香味物质的不同,造成每窖有别、每坛有异、各具特色。和成品酒的质量标准有一定差距,为了使基础酒中各种香味物质得到平衡,就必须进行勾兑,才能为调味打下坚实的基础。

3、调味在形成成品酒酒体风味质量中的作用

调味是对基础酒的精加工,是名优白酒包装前的最后一道工序,使名优白酒质量得到提高,酒体更加完美,风味特征更加鲜明典型,它赋予基础酒灵魂和生命。

调味就是将基础酒中微量香味物质的含量及其相互间的比例关系,所造成的感官反应与成品酒进行对比,找出差距,然后用一种或数种采用特殊工艺生产的有特定的香味物质含量和独特风味,具有特定效能的调味酒去弥补基础酒的这种差距。使基础酒中某种和数种微量香味成分的含量增加,达到新的平衡,体现出新的风味特征,全面达到出厂成品酒的各项质量指标的一道不可缺少的工序。调味就是起“添加”和“平衡”的作用。我们说勾兑好比按图装配机器,调味则好比调试机器的性能,装配与调试的这种比喻既说明勾兑和调味之间的关系,又说明了勾兑和调味的重要作用。

4、酒体风味物质形成与白酒生产工艺要索的关系

中国传统白酒生产工艺的显著特色是:自然微生物接种制曲、固态发酵、瓶桶蒸馏、陶坛储存老熟。其最大特色是在固态发酵的过程中生成诸多香味物质,对形成中国白酒的独特风味、保证名优白酒的质量优势起到了决定性的作用。

中国白酒所使用的糖化发酵剂种类有:大曲(高、中、低)、小曲和麸曲,我国传统固态发酵白酒大多以大曲为糖化发酵剂,在传统白酒生产中,大曲不单作为糖化发酵剂,更重要的是生香,大曲中含有经过自然富集、培养、筛选、驯化的微生物群系,为大曲酒固态发酵提供微生物种源,从而形成代谢产物的多样性,即香味成分的复杂性,同时大曲还是复合酶制剂,大曲中含有淀粉酶、糖化酶、酒化酶、酯化酶、蛋白酶等多种酶系,为形成复杂的香气成分提供催化剂;此外大曲在培养过程中,还形成了复杂多样的香气成分,这些香气成分有的在生产过程中直接带入酒中。可见大曲对酒体风格的形成起着极其关键的作用,名酒之所以有名,就是名在质量,费在风格。没有高质量的大曲,就不可能酿出风格独特、滋味优美的高质量的中国白酒。

(1)酒体风味物质形成与白酒大曲的关系和作用

①白酒大曲药的三大功能:糖化、发酵、生香。大曲药为白酒酿造提供菌系,由于不同的糖化发酵剂所含的微生物种类和数量不同,以及酶系种类和数量的差异,因而导致了代谢产物种类、数量和比例的不同,从而影响着白酒的质量和风味。

②影响曲药质量的因素:

a曲药质量与环境。

b曲药质量与原料配比。

c曲药质量与水分。

d曲药质量与温度控制模式。

曲药质量与上述四项因素有直接的关系,也直接牵涉到酒体风味物质生存种类和数量,这是值得重视的。

(2) 酒体风味物质形成与发酵设备的关系和作用

传统蒸馏白酒的发酵设备与世界蒸馏酒设备相比较既简单又独特,主要是泥窖、陶坛以及石材窖池这三种盛料装置为发酵设备

①陶缸为发酵设备:陶缸为发酵设备的好处在于避免发酵槽中的水分渗透遗漏,保证发酵的正常进行;第二个优点在于隔绝曲药微生物以外的其他菌种侵入,使粮糟在发酵时充分利用曲药微生物进行生长繁殖,产酒生香。

②用泥窖制作发酵设备:用泥料制作的黄泥老窖是浓香型酒发酵的典型设备。它不但是蓄积糟酷,进行发酵的容器,而且在发酵的过程中,泥窖中的土壤微生物(梭状芽孢杆菌,如己酸菌等)与发酵槽中醅的营养成分作用而生成具有鲜明特色的以已酸乙酯为主的香味物质,使产品具有浓郁的芳香,丰满的酒体。故泥窖除了作为发酵容器的作用外,还为名优白酒中已酸乙酯等香味物质生成的特殊微生物的生长繁殖提供了一个良好的环境,也为香味物质的形成提供了基地和菌种。所以我们认为浓香型大曲酒中的产品质量的优劣与黄泥老窖所起的作用是密切相关的。在浓香型酒类企业的发展中,把窖泥的培养和黄泥老窖的保养放在了极其重要的位置。其目的是提高产品质量,增强酒体风味特色。

(3)酒体风味物质形成与原料的关系和作用

①粮食品种:传统名优白酒的生产原料通常是以粮谷为主。在粮谷为主的原料中,大米、糯米和高梁占主导地位,其他为小麦、大麦、玉米等。在传统名优白酒的生产中,原料是基础,不同原料产出的白酒,在风味上差别很大。根据研究,精米产酒甘测爽净。

高梁产酒纯正,小麦产酒醇和,玉米产酒醇厚。根谷原料一般是以糖(黏)者为好,即支链淀粉含量高者为佳,具体为精高染和糯米。

②水质优劣:名酒产地,必有佳泉,这是古人对水质和酒质关系问题做出的结论。

在名优白酒中,水和乙醇是主要成分,而水的含量一般占总量的50%左右;在低度白酒中,水的含量则更多,要占70%左右。在名优白酒的生产过程中,不论是酿造用水,培菌用水还是加浆用水,水质的优劣直接影响到产品酒体风味特征的形成和产品质量的稳定提高。因此使用优质的水来生产名优白酒,水在酿酒的整个工艺过程中起到一个质量保证的重要作用。

(4)酒体风味物质形成与关键生产要素之间的关系和作用

①发酵时间:发酵时间较长,酿造出来的酒中的微量成分多,主体香突出,味感浓厚,回味悠长。

②入窖温度:入窖温度的高低对发酵微生物的生长和代谢酒中各种香味物质具有非常重要的作用。

③母糟水分:适当的母槽水分是正常发酵的重要因素。水分含量大,发酵好,酒味淡。

④母糟酸度:母槽中酸度过高,会造成发酵困难,产酒少;母糟酸度过低,发酵中生成的香味物质就不多,酒中的酸酯物质就少,酒味不浓郁。

⑤母糟淀粉:母糟淀粉含量低,会造成发酵升温困难,很难做到低温入窖发酵,造成酒风味特征不典型,酒味淡薄。

⑥辅料配比:谷壳是良好的填充剂和疏松剂。谷壳用量过多的话,会造成母糟糙,酒体风味比较单调。谷壳用量过少的话,会影响发酵和蒸馏。

特别声明:以上内容(如有图片或视频亦包括在内)为自媒体平台“网易号”用户上传并发布,本平台仅提供信息存储服务。

Notice: The content above (including the pictures and videos if any) is uploaded and posted by a user of NetEase Hao, which is a social media platform and only provides information storage services.

/阅读下一篇/

揭秘凤香型白酒的6个生产工艺,具有实操性的教程,收藏学习

返回网易首页 下载网易新闻客户端
相关推荐
热点推荐
丰田“格瑞维亚”迎来重要升级,配宽体包围,内饰迎来蜕变!

丰田“格瑞维亚”迎来重要升级,配宽体包围,内饰迎来蜕变!

沙雕小琳琳
2024-12-20 08:49:54
湖人大胜国王!里弗斯+2射手齐爆,浓眉无解护框,詹姆斯太莽了

湖人大胜国王!里弗斯+2射手齐爆,浓眉无解护框,詹姆斯太莽了

篮球资讯达人
2024-12-20 13:31:17
以色列疑将对伊朗发动全面战争,哈梅内伊神权统治进入倒计时

以色列疑将对伊朗发动全面战争,哈梅内伊神权统治进入倒计时

环球热点快评
2024-12-17 10:11:38
两大汽车巨头合并!全球第三大车企换人

两大汽车巨头合并!全球第三大车企换人

科技每日推送
2024-12-18 15:53:24
曝刘恺威分手更多细节:近一年未和李晓峰互动,女方去年被曝怀孕

曝刘恺威分手更多细节:近一年未和李晓峰互动,女方去年被曝怀孕

娱圈小愚
2024-12-20 10:24:25
实话实说!02年世界杯国足输哥斯达黎加,最大的责任还是足协承担

实话实说!02年世界杯国足输哥斯达黎加,最大的责任还是足协承担

百里无心
2024-12-20 07:22:30
历史永不能忘!日军用10坛混合中国人血肉的土壤,造观音像

历史永不能忘!日军用10坛混合中国人血肉的土壤,造观音像

路平说
2024-12-17 17:24:52
江苏将再添一条双向六车道高速,全长150公里,总投资约141亿

江苏将再添一条双向六车道高速,全长150公里,总投资约141亿

据说说娱乐
2024-12-20 11:31:06
香港有运动员被骗签约后遭威胁禁赛!霍启刚通报称已协调解约

香港有运动员被骗签约后遭威胁禁赛!霍启刚通报称已协调解约

南方都市报
2024-12-19 21:38:04
82分钟遭绝平!1-1,穆帅争冠对手受挫,29岁米兰旧将发威难换3分

82分钟遭绝平!1-1,穆帅争冠对手受挫,29岁米兰旧将发威难换3分

侧身凌空斩
2024-12-20 06:27:50
央视曝光的“夺命毒衣服”,致癌物超标20多倍,可别再乱买了!

央视曝光的“夺命毒衣服”,致癌物超标20多倍,可别再乱买了!

万物灵熊探长
2024-12-19 17:27:08
教师平均寿命仅为59.3岁!人民日报:老师从疲劳到癌症只需4步!(再忙也要看一看)

教师平均寿命仅为59.3岁!人民日报:老师从疲劳到癌症只需4步!(再忙也要看一看)

柳叶刀学术
2024-12-18 20:42:53
他是现实版高明远!被称为“地下组织部长”,掌掴省级领导!

他是现实版高明远!被称为“地下组织部长”,掌掴省级领导!

真实故事汇
2023-08-04 15:05:24
石家庄金伯帆一夜之间被砸成废墟,老板吴迪都不敢吭声,真相是?

石家庄金伯帆一夜之间被砸成废墟,老板吴迪都不敢吭声,真相是?

小鱼滑
2023-12-01 00:59:08
13年荷兰公布自己在朝鲜的伤亡数字,原来志愿军比想象中的还要牛

13年荷兰公布自己在朝鲜的伤亡数字,原来志愿军比想象中的还要牛

光辉记
2024-12-18 14:54:16
朝鲜女兵自述:入伍自动绝经,七年服务百位长官,退役后无人愿娶

朝鲜女兵自述:入伍自动绝经,七年服务百位长官,退役后无人愿娶

历史八卦社
2023-11-14 22:06:29
西媒:姆巴佩几周前给皇马一线队所有人送了音响 单价200-300欧元

西媒:姆巴佩几周前给皇马一线队所有人送了音响 单价200-300欧元

直播吧
2024-12-20 04:34:12
上古10大仙人排行:女娲排第十,元始天尊仅排第三,第一是谁

上古10大仙人排行:女娲排第十,元始天尊仅排第三,第一是谁

千秋文化
2024-12-12 23:36:49
老夫少妻是种什么体验?网友:天天给你整姿势,根本受不了。。。

老夫少妻是种什么体验?网友:天天给你整姿势,根本受不了。。。

美好客栈大掌柜
2024-11-21 00:25:19
男子想提前结清房贷可以省20多万,银行拒绝,要提供资金来源证明

男子想提前结清房贷可以省20多万,银行拒绝,要提供资金来源证明

小人物看尽人间百态
2024-12-06 13:13:50
2024-12-20 15:15:00
王杰酿酒
王杰酿酒
0基础也快快速学酿酒
134文章数 73关注度
往期回顾 全部

头条要闻

两名高中生被指轮奸杀害女老师 母亲因包庇罪获刑4年

体育要闻

曾被全世界嘲笑的男孩,成了非洲最好的球员

娱乐要闻

姜妍婚姻曝光,银行高管丈夫引热议

财经要闻

鲍威尔快演不下去了

科技要闻

字节紧急发布了一个警示:别乱炒概念股了

汽车要闻

新款瑞虎5x高能版将于12月23日上市 定位小型SUV

态度原创

教育
数码
旅游
公开课
军事航空

教育要闻

面积存在型有关的中考函数真题分析

数码要闻

快睿推出首款采用均热板下压风冷 VC901,标称散热功耗 180W

旅游要闻

Vlog: 首次打卡澳门要去哪里?

公开课

李玫瑾:为什么性格比能力更重要?

军事要闻

美发布报告称中国已拥有600多枚核弹头 中方批驳