疫情下，为生存而战！疫情后，餐饮该如何突破？

核心提示： 新冠疫情，给全球经济带来了巨大损失。如今各行各业正在或准备复业中，尤其是酒店餐饮企业，通过安全服务、优化管理，以节约成本，弥补疫情造成的损失，赢得新发展。疫情之下，餐饮如何转“危”为“机”？疫情之后，餐饮等中国企业如何突围突破？三秦都市报记者采访了海底捞首席战略官周兆呈、王品集团营运长赵广丰、西安优亚集团董事长程鹏、北京餐道纵横科技发展有限公司联合创始人李颖等行业大咖……

采访对象：海底捞首席战略官周兆呈、王品集团营运长赵广丰、西安优亚集团董事长程鹏、北京餐道纵横科技发展有限公司联合创始人李颖等

疫情下，餐饮为生存而战

“这个疫情对餐饮服务行业来说，确实打击和影响是巨大的。优亚餐饮集团从2013年正式成立以来，一直没有遇到过业务发展下滑或业务增长受限的压力。但当真正疫情影响到西安，餐饮停止堂食、普通民众限制外出等这对优亚及其他餐饮服务行业影响都是空前的。”西安优亚集团董事长程鹏在接受三秦都市报记者采访时如此表示。

因为疫情，线上外卖火了

疫情期间，火了线上外卖。很多人以前不曾网购的人也不得不点外卖，就连一些高端酒店和只作堂食的大品牌也不得不与外卖平台合作。

“同时通过这次疫情，也让我们这样的以实体门店体验为重的餐饮品牌，更多思考和更快进入到线上平台的外卖领域。”王品集团营运长赵广丰通过微信与三秦都市报记者表示，这是一种挑战，也是一种突破和机遇。

疫情下，海底捞除了逐步恢复开业的外送服务，还携手蜀海供应链推出全新的生鲜直配便民服务，为顾客提供安全方便的菜品、冻品、辅料。疫情期间，“海底捞开饭了”火了，海底捞通过其线上渠道售卖方便菜肴，结果大受欢迎，订单量不断增加。

西安饭庄、德发长、同盛祥、老孙家、白云章、大香港、西安烤鸭、春发生和常宁宫等老字号均开展了线上外卖服务，推出了一系列家庭套餐、方便宴席、半成品特色菜等，还联合美团、饿了么外卖平台推出了“复工团餐”的供应。据统计，在疫情防控期间，西安饮食老字号外卖销量也较之前有了翻倍的增长。

因为疫情，把卫生做到极致

三秦都市报记者采访发现，因为疫情防控，所有品牌餐饮店都非常重视卫生安全。因为一旦发生疫情，餐饮企业将承担非常严重的后果。

“此次疫情给我们最大的启示，是要把干净卫生做到极致。”前不久，在老乡鸡2020战略发布会上，该公司董事长束从轩表示，老乡鸡将干净卫生上升为企业首要战略，其所有门店陆续安装进门洗手台，培养顾客养成进餐厅吃饭先洗手的习惯。

在西安曲江金地广场的王品牛排店，记者看到，门口增加了洗手杀菌设施，洗手间则还有七步洗手法图文说明。据王品集团营运长赵广丰介绍，疫情暴发后，他们在第一时间就组建了“战情管理中心”，升级门店安全措施。要求每天全店三次消毒、员工测量两次体温，每隔 30 分钟洗一次手（会有专人摇铃提醒，组织消毒洗手），保证邻桌不待客，提供免费消毒酒精等，以保客人安心、员工安全。

海底捞首席战略官周兆呈与记者采访时表示，海底捞通过健康消毒公示、全面通风、放心食材、共勺公筷、专人导流等六大安心举措，保障顾客安全用餐。海底捞就餐区、等座区每天三次消毒，洗手间、电梯间加大消毒频次，餐桌沙发一客一消。店内餐位安排隔桌而坐，隔位而坐、对面错位而坐，保证间距。为了安全，暂停后厨参观以及美甲、擦鞋、游乐园等与顾客直接接触的服务。

西安优亚集团董事长程鹏表示，保障食品安全一直是优亚长期关注的运营核心，面对疫情他们更是投入重点精力改善食品采购、加工、销售等环节的安全。包括对上游的食品溯源，加工过程中的无菌环境监控，操作人员的全面防护以及销售过程中安全操作，外卖过程中的无接触配送等等。

防控期间，西安饮食各老字号进一步强化原料进购、操作规范、出品、服务等环节食品安全，加大了食品操作现场及店堂的科学防控消杀力度，对外卖取餐的骑手进行实名登记且消毒测温，实施了“无接触送餐”式服务，确保了整体操作、送餐全流程的安全，保障了饮食安全。

因为疫情，优化管理以节约成本

防疫期间，由于客流少，对菜品的需求量自然减少，过多的品种势必造成浪费，对菜单精简则不失为一种良策。

近日，记者在王品牛排看到，平日的一本菜谱，现在变成了一页，除了主菜外，副菜的品种均有调整。对此，赵广丰表示，特殊时期，王品牛排、西堤牛排等王品集团所有品牌根据各自的实际情况，对现有菜单进行筛选精简，从而节约食材成本以及厨房的人事管理成本。

赵广丰还谈道，为了在恢复正常营业后带给客人更好的用餐体验，在疫情的特殊时期，王品集团对内部做了更细化的系统培训，强化服务流程以及落实门店的安全措施。

据程鹏表示，在春节前，当湖北有疫情产生的时候，西安优亚集团就做了一些预先的积极准备，西安黄记煌等各餐厅、美团骑手站点、佰优食品工厂和采购部针对疫情可能带来的影响，集中采购了一批防疫物资、一次性餐具并储备了一些可能受疫情影响产生价格波动的食品原材料。面对疫情，更多投入重点精力改善食品采购、溯源、加工、销售等全链安全的同时，加强人员管理精细化，提升小时工（或兼职工）用工比例和薪酬，提高运营效率，改善了服务质量。从整个集团层面向下看，把过去高度追求业务增长转变为更多的关注运营质量，确保持续健康、优化运营，对运营负利润或者长期运营仍存在风险的店面，及时调整甚至关闭。

疫情后，餐饮如何突围突破

新冠疫情，给全球经济带来了巨大损失。如今各行各业正在或准备复业中，尤其是酒店餐饮企业，通过安全服务、优化管理，以节约成本，弥补疫情造成的损失，赢得新发展。疫情之下，餐饮如何转“危”为“机”？疫情之后，餐饮等中国企业如何突围突破？听听餐饮大咖如何说。

疫情过后，会有报复性消费？

不少人预计疫情过后会有“报复性消费”。对此，西安优亚集团董事长程鹏并不赞同，他认为，真正的疫情影响不单单是普通消费者的消费行为，更是长期心理的影响，这种影响会持续很长时间。这个过程更是对餐饮服务企业一次彻底的体检和挑战。

对于疫情后餐饮市场，陕西饮食文化研究专家宿育海分析总结了十大趋势，即分餐制流行；自助餐、休闲餐饮、西餐会增加；合餐、围餐减少；素食增加，肉食减少；清真餐饮更受欢迎；居民外出就餐减少、居家就餐增加；企业外送，尤其是线上外卖增加；半成品餐饮、冷冻、真空包装食品销量增加；聚餐、集会性餐饮减少，零点餐饮增加；普通婚宴减少，自助式、西式婚宴可能增加。

外卖，临时救市，还是战略？

北京餐道纵横科技发展有限公司联合创始人李颖，毕业于美国加州大学MBA，曾任美国Merit Lilin资讯集团数据分析师及管理模型架构师、四季酒店集团数据分析师，他善于统计质量管理，尤其是酒店餐饮数据化系统管控。他在接受三秦都市报记者采访时表示，对于99%的餐饮企业而言，外卖利润属于边际利润，就是在所有企业的固定费用（租金、工资、折旧等）都由实体门店承担的情况下，外卖销售只需扣减本身的原材料及相关可变成本后的利润。但当固定费用被转嫁给外卖销售时，边际利润则无法进行持平，即形成了“关店赔钱，开店做外卖更赔钱”的尴尬。

“商业本质在于持久利润与客户价值。”李颖强调，即使在疫情之下，所有只能产生短期利润的项目都不重要（除非能确定让你活下去），无论现在在赚多少钱。能够产生长期现金流的项目才是重要的，无论现在亏多少钱。把所有资源都用在有长期现金流价值的业务，孜孜不倦地为客户创造价值，才是王道。他表示，真正伟大的企业家绝不是在活不下去的时候才绝地反击、绝处逢生，而是他那种变革创新、危机意识是与生俱来的，发展越好时，危机意识越强。

疫情过后，餐饮企业如何发展

这次疫情，对餐饮的冲击非常巨大。对于一个从诞生就引入现代企业管理的优亚集团来说，抗风险能力要远高于一般餐饮店。据程鹏透露，进入到三月份，由于他们的积极应对和优化调整，黄记煌等餐饮门店、百优食品工厂以及美团骑手外卖业务都开始慢慢地恢复。三月份第三周数据显示，优亚集团的业务已经恢复到去年同期的70%水平，各项业务的人均产值和运营效率却较去年有明显的改善和提升。

程鹏表示，疫情对餐饮消费的影响巨大而长远，企业准备充分了，转变思路了，也许经历这一次，将来会用更健康的体魄，轻装上阵，继续长跑。如果没有转变思路，积极应对，恐怕疫情过后很难回到过去的赛道上，甚至消失在竞争激烈的餐饮服务行业。

“站在长期发展的角度，考虑更多地依靠社会资源，更多的与上游企业通力协作，形成合力渡过难关。”程鹏表示，优亚集团从成立到今天，从来没有依靠过任何银行的企业贷款，也没有和任何餐饮企业以及餐饮产业链上的上下游成立合资公司，融资等协作。目前他们已在积极开展合作，希望通过业务互补，相互支持，产生深度合作，共渡餐饮服务业的难关。

经历疫情，企业家该深思反思

因为疫情，餐饮业不得不革新求生。经历疫情，餐饮企业家该深思、反思，在微利时代，企业家要能慢下来，剔除以往的暴力心态，为企业打造一颗能跑马拉松的强大心脏，无论再经多大风雨，依然持续健康发展。

李颖表示，如今很多餐饮企业初具规模，这时候最危险的思维错误就是以发展初期的思维去指导未来之发展，还只强调毛肚、牛肉等产品物理特质本身，而不深入这些食材背后的供应链、质量管理、过程控制的持续改善。在不同的企业发展阶段，要有差异化地产品思维观，以战略的眼光找到企业发展的瓶颈和方向。

“危难关头能够绝地反击的企业家很多，但是真正在企业发展最顺利的时候，敢于直面问题、敢于自我变革的企业家就太少了。”李颖认为，真正伟大的企业家绝不是在活不下去的时候才绝地反击、绝处逢生，因为他那种变革创新、危机意识是与生俱来的，发展越好的时候，危机意识越强。

李颖特别建议，从企业战略管理高度，引进专业人才，建立专业管理梯队，建立真正科学的管理系统，并从董事会的高度开始给予科学专业管理以切实可靠的地位，以实现真正的科学管理，从而持久做大做强企业。

记者手记：此次疫情，对餐饮业的打击非常巨大。疫情，对所有企业都是公平的，所有企业都在自然法则之下，优胜劣汰一些餐饮店的大门或许将不再打开，但真正的强者，能自我疗伤，涅槃重生。

危难时刻，检验的正是企业“身体素质”。长期采访行业，记者发现，太多餐饮企业，压根就没有按照企业规则来运营，更谈不上科学管理体系。很多人以为靠一个“五常”或“6S”理念就能把企业做好。通过此次体检，希望每个企业能自我内视，查漏补缺，坚持“锻炼”，让企业心脏强大起来，以应对更多可知和未知的“劫难”。

疫情期间，没有哪个企业敢不注重安全卫生。疫情过后，希望能够坚持保持。让自己安心，让消费者放心。

作为一个品牌企业，不敢一直低头走路，一定还要抬头看天。不要自高自大，也不要妄自菲薄。走出去，用一颗谦虚和真诚的心，去发现和创造新世界。 三秦都市报记者 唐明军