建园百科丨如何做好幼儿园后勤工作——厨房管理篇

幼儿园的厨房工作是幼儿园后勤工作中非常重要的一项，加强厨房饮食卫生与安全是落实幼儿园"安全第一"的基本策略。

幼儿园加盟品牌伟才教育温馨提示：保证幼儿在园食品的安全、卫生，营养膳食合理是幼儿园必须要做到的工作。

厨房管理标准

一、人员素质

1、有符合管理部门要求的学历、技能和身体条件，各项资料齐全。

2、工作人员必须每年体检并取得相关部门颁发的健康证、卫生知识培训合格证。

3、热爱本职工作，勤恳、踏实、有条不紊，工作能力强，并具备职业安全知识和意外事故预防能力。

4、有追求进步的积极性，工作中主动创新，勇于承担责任。

二、职责制度与管理

1、各项制度、管理要求、证照张贴或悬挂于工作环境中，位置合适、版面清晰美观，便于职工学习落实。

2、有餐饮服务许可证，有合理、科学和完善的厨房管理制度、工作流程、操作规范等各项内容。（如食品采购索证验收管理制度、食品仓储管理制度、粗加工管理制度、烹调加工管理制度、面食糕点制作管理制度、专间食品安全管理制度、从业人员健康及卫生管理制度、从业人员食品安全知识培训制度、餐饮具清洗消毒保洁管理制度、餐厅卫生管理制度、食品安全检查管理制度、食品留样制度、预防食品安全事故制度、食品用设备设施管理制度）

三、物品存放与管理

1、厨房工作区的所有物品和设备标识清楚、位置固定（最好离地10厘米以上便于清洁），分类整齐摆放，专人管理，定期检查。

2、每个区域有负责人标签和明晰的清洁记录。

3、各种清洁用品及洗涤用品均应放在固定的场所及指定专人管理。

4、工作人员的衣服鞋帽整齐摆放在更衣室，私人物品减至最低。

5、留样冰箱不得存放与留样无关的食品，留样食品日期标识清晰。

四、操作要求与管理

1、严格执行厨房各项规章制度并按照食品卫生许可证中的许可范围操作。

2、严格执行“食品卫生五四”制。（四不：采购员不进、验收员不收、厨师不做、厨房不配送腐烂变质的食材食物；四隔离：生与熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂物药物隔离、食品与天然水（冰）隔离；四过关：一洗、二刷、三冲、四消毒；四定：定人、定物、定时间、定质量，划区分工和包干负责；四勤：勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服、勤换工作服）

3、常规工作（如洗米、洗菜、洗肉、洗鱼、洗水果、洗碗程序、餐具消毒方法、煮饭等）操作指引合理、科学、安全，并张贴于相应工作环境处。

4、所有设备和机械（如豆浆机、绞肉机、搅拌机、压面机、煤气总阀、燃气灶台、餐具保洁柜等）使用方法及操作指引明确；各操作环节严格按流程指引完成；在所有警示需要的区域张贴温馨提示，设立警示线。

5、所有食物加工制作应在符合要求的环境中操作。盛装食物的容器不得着地；食物留样应符合有关部门要求（如留样食品每餐、每个品种留样量不少于100g，应分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上）。

6、各类厨房管理常用表格齐全，包括《厨房消毒工作记录表（含紫外线）》《水电气消防器材检查表》《厨房卫生保洁检查情况记录表》《留样登记表》《试吃登记表》《厨房冰箱除霜登记表》《厨房餐具消毒记录表》等，记录及时、工整、有效，资料保存完好，摆放固定。

五、消防安全与管理

1、厨房人员要严格按照用水、用电、用气操作规范操作，定期检查厨房水、电、气设备运行情况并记录。

2、专人负责燃气日常管理，对本单位的燃气设施有清楚的认识；厨房人员熟悉操作方法和步骤，懂得燃气发生泄漏时的应急处理办法。

3、按规定配备灭火器、报警器，熟知灭火常识，正确掌握灭火器的使用方法。

4、定期接受专业机构对燃气的检修。

5、安全出口、疏散通道不堵塞，安全警示标志醒目。

6、早班开炉和下班前，认真检查厨房各区域、各设备的安全情况，确认安全无限后，方可进行操作或离开。

六、环境卫生与管理

1、整体环境中各类物品存放科学合理、分类清晰、标识清楚、摆放固定，无乱堆乱放现象。

2、厨房工作流程科学，明晰可见，对工作有指导意义；各个工作间规划合理科学，管理到位。

3、整体环境窗明几净，无油污、无积尘、无死角，地面常保持干燥，排水沟渠洁净无物，及时清除餐厨垃圾，防蟑螂、防蝇、防鼠、防尘有效。

4、进入厨房操作间须衣着标准，戴厨帽、不露头发、不穿拖鞋上岗；操作前、大小便后及时消毒洗手，不穿戴工作衣帽进入厕所，不对着食品咳嗽、打喷嚏。

操作直接入口食品时应戴口罩、手套，用夹子、勺子等工具取用食物、食器。

孩子的健康饮食大于天。不管是准备开办幼儿园，还是老园，都要时刻绷紧安全这根弦，做好厨房管理，做好幼儿园后勤管理工作。只有保证孩子在园健康，才能赢得家长的信任，才能把幼儿园做得更好。