「烧烤」为什么让你欲罢不能？还得从一场“化学反应”说起……

宅家近两个月，和朋友围坐在烧烤摊大口吃肉，霍着奶茶，是小伙伴们最惦念的场景之一。

想念肉串在烧红的木炭上滋滋作响↓（VX:reijuei）

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想念生蚝和扇贝咕嘟咕嘟冒着香气↓

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啊~好诱人~

今天小编揭秘烧烤香味里的“化学反应”，教你们怎样吃烧烤更健康？！！！

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烧烤为什么这么诱人？

我们日常摄入的各种肉类中，含有不计其数的化学物质，比如各种氨基酸、酯类、肽类、维生素、含硫化合物等。当处于生肉状态时，这些物质没有味道或发出腥膻味；一经烹调，情况完全不一样了。

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食品在热处理过程中，香气成分会发生变化。当温度较高、受热时间较长，生产的香气物质会有所增加，而烧烤就有这样的优势。

美拉德反应是其中的主要途径之一——肉中的羟基化合物和氨基化合物发生缩合、聚合、环化合等反应，生成醛类、酮类、醇类、胺类、酮醛类等物质。此外，烧烤过程中，食物发生的糖类热解、油脂分解、氨基酸分解等也会产生一些香气物质。

然而，跟烧烤香味结伴而行的还有一些有害物质。

烧烤过程中，高温、低水分、时间长这三个条件加在一起，在美拉德反应的催化下，使得一种叫杂环胺的化学物质大量产生。

研究表明，杂环胺具有致癌和致突变的作用，对健康的负面影响不容小觑。这就是专业人士反对过量摄入烧烤制品的根本原因之一。

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怎样让烧烤变得健康？

实在无法抵抗烧烤诱惑的你，怎样吃才能将它的“危害”降到最低？推荐以下8种方法。

搭配蔬菜

吃肉的同时，保证蔬菜和水果的摄入量。原因在于，果蔬中的膳食纤维可以吸附杂环胺，并降低其活性；而且其中的功能性植物化合物，可对杂环胺的作用产生抑制效应。

点韭菜、金针菇、茄子、香菇等蔬菜，也可以用生的绿叶菜裹着烤肉吃；或者用紫甘蓝、西兰花、菜花等拌个凉菜，饭后再适当吃些水果；吃点大蒜，大蒜素对多种病原微生物及肿瘤有不同程度的抑制或杀灭作用。

控制主食

烧烤店一般都提供烤饼，炒面等，能量较高，不妨选择玉米、土豆片，或非油炸的馒头片、面包片。

多选瘦肉

烧烤时，肉越肥产生的致癌物质越多，要少吃太肥的肉，多选鸡、鱼、虾和瘦肉等，吃之前用吸油纸或厨房用纸，擦掉食物表面的油。

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选择电烤

明火烧烤更容易产生致癌物，可改用电烤、天然气炉烤。避免加热时间过长，烧烤时要勤翻动，这种情况下，肉的表面受热均匀，能避免局部温度太高。

彻底烤熟

除了食材存在细菌污染，也有可能感染寄生虫。尤其是疫情当前，食物一定要彻底烤熟，如果咬一口肉发现还有血丝，就不要吃了。

去掉烤焦部分

烤焦的食物致癌物含量更高。研究发现，烤焦的鱼皮中3，4-苯并芘的含量高达53.6~70微克/千克，远高于国际标准中5微克/千克的限量。

建议吃烤肉时，去掉烤焦的部分。串肉的竹签头往往也被熏得都是灰末，吃之前用纸巾擦干净。

吃完换衣服

人们要尽量远离烧烤炉，如果避不开的话，最好坐在上风向，这样可以减少接触油烟的机会。吃完烧烤应尽快洗澡并清洗衣物，减少“二手”油烟的危害。