梁长元大师说：“传统川菜厨艺已经断代”。
中国高级烹饪技师、原中国烹饪协会理事陈伯明便直言道：“现在全国各地一提到川菜就说‘麻和辣’，川菜厨师做菜也是不管啥子菜都要加海椒、加花椒和葱花。那是不对的！”
作为从业五十多年的川菜大师，现年七十多岁的陈伯明传授蒜泥白肉、回锅肉、豆瓣鱼三道传统川菜的选料和做法。
下面就让我们一起来学习吧。
蒜泥白肉
蒜泥白肉·图片来自柴门餐饮
蒜泥白肉：“注意，是片白肉，不是切白肉”
“现在的蒜泥白肉，餐厅生意好，厨师忙不过来，切得厚不说，还胡乱装盘，酱油都巴不上去。” 陈伯明如是说。做蒜泥白肉要注意以下五点：
1、一定要选猪腿肉，切成菜刀长短。
2、下锅煮，汤内加适量的花椒、生姜和葱。肉煮到8分熟，最多8.5分，就得起锅。
3、注意，白肉起锅后，是片出来的，不是切出来的。整块肉有好大，就片好大，片出来的肉是晶莹剔透的，不是现在厚厚的一大块，看到都腻了。
4、肉片好后，吃之前，先下汤锅“冒”一下，随后以最简单自然的形状装盘，再淋上蒜泥、熟油辣椒和酱油。
5、白肉不是凉菜，是热菜。片得好的白肉，装盘时不需摆放，它自然像朵花一样。
大师陈伯明教我们制作的蒜泥白肉就完成了。
回锅肉
家常回锅肉·图片来自柴门餐饮
回锅肉：“起锅有灯盏窝，夹起要有弹性”
提到回锅肉，陈伯明有些激动。“回锅肉是川菜当中最常见，也是最受老百姓欢迎的菜，但是现在有些年轻厨师，要把回锅肉做变味了！”
陈伯明回忆，有一次，他听说成都一家酒楼发明了30多种回锅肉的做法，“很生气”。“正宗的回锅肉，就是用蒜苗来炒，实在没有蒜苗，用青椒也可以。哪有用莲花白炒就叫莲白回锅肉、用土豆炒就叫土豆回锅肉、用啥子炒就叫啥子回锅肉的说法？” 他说。
家常回锅肉·图片来自柴门餐饮
回锅肉，选料应该用二刀肉。先加花椒、姜葱，煮至8分熟再切片。切时，皮连着肉，肥肉连着瘦肉，不能断，厚度应该在3毫米左右。
下锅爆炒后，加入甜酱、豆瓣或者豆豉，待肉片出现“灯盏窝”时即起锅装盘，筷子夹起，肉有弹性和颤动感。“回锅肉，考验的是刀工和火候，切厚了油腻，切薄就炒卷了”。
大师陈伯明教我们制作的回锅肉就完成了。
豆瓣鱼
豆瓣鱼·图片来自柴门餐饮
豆瓣鱼：“不能加香菜，葱要切成鱼眼睛”
豆瓣鱼也是川菜中最常见的一道菜，但陈伯明同样对现在的豆瓣鱼不满意。“啥子鱼都加香菜，葱花也是乱切”。
他说，做豆瓣鱼，最传统的材料是鲫鱼。一道菜，最多3尾鱼，每尾不超过半斤。洗净去甲后，鱼身上切5—8 刀，便于入味，然后用姜葱料酒码味。
10余分钟后，开始烧油锅。油至7分熟，将鱼快速下锅过油，炸至两边泛黄，“油进皮，但不伤肉，不伤水分”，然后捞起。
豆瓣鱼·图片来自柴门餐饮
换新油，将姜葱蒜和郫县豆瓣下锅翻炒，“葱要切成鱼眼睛大小，不能太长也不能太短”，然后加刚好淹没到鱼的汤，待两面分别烹煮7分钟左右后，大火收汁。
最后起锅，将汤汁浇到鱼身上。 “起锅后，一定不要加香菜。现在好多厨师都在鱼起锅后，加香菜做形状，这会破坏豆瓣鱼的味道。”他说。
大师陈伯明教我们制作的豆瓣鱼就完成了。
以上大师教我们做的三道美味川菜做出来了，大伙儿赶快试试吧！
PS：以上网络观点不代表柴门餐饮，仅供烹饪交流学习。
柴门餐饮：健康人文幸福川菜|原创来自华西都市报|图片来自柴门餐饮
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