从汉晋开始，2000多年的历史长河中，随着大量移民入迁，中国多地的饮食文化与巴蜀民间佳肴融汇交织，一代又一代的川菜大厨博采众长，大胆创新，让川菜在变化中得到发展和传承，形成了川菜“清鲜醇浓，麻辣辛香，一菜一格，百菜百味。”的独特风格。
李荣是土生土长的四川人，对于川菜有着的天然的喜爱和热情，在他从业的前十年，去过全国多地方工作和学习，将粤菜、湘菜的技术也”收入囊中“，而巴蜀大地的川菜文化，一直深深地影响着他，最终他还是选择扎根在四川，主攻川菜菜品的研发。
麻辣只是川菜的众多标签之一
如果说川剧是声与形的艺术，川菜则是调味的艺术。提到川菜的味道，大众的第一反应就是“麻辣”，而对于川菜大厨来说，“麻辣”其实只是川菜的众多标签之一，如同川剧一样百般变化、层出不穷才是川菜最大的特点。
仅仅是辣味，川菜就衍生出麻辣、糊辣、酸辣、怪味、辣子、椒麻、红油等数种复合味道，比如麻辣口味的麻婆豆腐、红油口味的水煮肉片、酸辣口味的酸辣汤等。就连被誉为“川菜之魂”的调味料——郫县豆瓣酱，也远不止麻辣一种滋味。
“郫县豆瓣酱有加红油的，也有辣子和红油都不加的，种类和口味很多。”在李荣看来，郫县豆瓣酱这样的川菜代表味料，也没有正宗和不正宗之说，味型的搭配，主要还是要靠川菜厨师长年积累下来的经验。“一些味料我们可以提前调制好，在做菜的时候方便添加，节约时间，而且能保证成菜的味道一致。”李荣说，“但是很多菜要经过三次以上的调味，什么时间点放什么料，还要观察火候和收汁的情况，如果没把握好，会影响到成菜的味道，这些是没办法写在教科书上的。”
除了麻、辣、鲜、香这些红味，川菜的另一面，还有糖醋鱼的酸甜，开水白菜、鸡豆花、盐水鸭脯的咸鲜，樟茶鸭子、烟熏排骨、葱油鱼条的辛香。川菜味型的丰富多彩，跟川菜大厨灵活的调味技术是分不开的。对于不同的味型调料分量的细微差别，李荣都有着严格的把控，他举例说：“同样是酸甜的口味，荔枝味糖的用量少于醋，是先酸后甜；糖醋味糖略多于醋，是先甜后酸。”在李荣的掌勺之下，精盐、糖、醋、辣椒等调料，采用不同的精妙配比，可以烹制出鱼香、家常、怪味、麻辣等二十多种风味各异的复合滋味。
食材不设限，川味海鲜自成一派
川菜以味形丰富，用料广泛，善于变化而闻名。四川保宁的醋、内江的糖、自贡的盐、西充的辣椒，都是上乘的调味料，这对于川菜大厨淋漓尽致地发挥调味技术有着重要的作用。掌握着多种调味的技术的川菜大厨，在食材方面也不会给自己设限，全国范围甚至世界各地的食材，送到他们的手中，都可以“摇身一变”，成为具有明显川味特色的菜肴。
粤菜系的主打原材料海鲜，以清淡、讲究原汁原味为特点，在许多人的印象中，川菜口味偏重，跟海鲜难以达到和谐的交融。而李荣认为，川菜里的鱼香味、荔枝味已经过多年市场的检验，广受食客青睐，更重要的是，这两种味型不喧宾夺主，也非常适合烹饪海鲜类食材。“川菜中的鱼香肉丝、宫爆鸡丁等菜肴，受众面广，爱吃辣的，不爱吃辣的都能接受”李荣说，“海鲜的烹饪，若用料太重会把原本的鲜味掩盖，所以制作的时候，海鲜的内味和外味都要兼顾。”
运用鱼香型调味技术，李荣研究制作了一道川味海鲜菜——石锅沙滩焗鲜鲍。他将金瓜切成长条形，鲍鱼洗净改成十字花刀，以使鲍更入味，金瓜条入烤盘中加黄油，入烤箱烤至金瓜金黄色，然后把盐炒烫放入垫盘中，石锅烧烫放在盐盘餐具上，烤箱的金瓜分次放入石锅中，氽水的鲍鱼均匀摆放在金瓜上，淋上鱼香汁，撒上葱花即成。为了追求火候的恰如其分，李荣特别将金瓜的焙烤控制在七成熟，因为盐和石锅都有温度，金瓜刚好利用焗的方式熟透，同时还具有保温效果，成菜大气，香气扑鼻。
刚上市新鲜荔枝酸甜适口的悠长滋味，被川菜大厨运用在烹调中，则形成了以醋糖盐为主要调味料的荔枝味菜肴。古巴进口的龙虾，高蛋白、低脂肪，肉质肥美鲜嫩，李荣烹饪起来也是得心应手，他借鉴宫爆鸡丁的做法来处理古巴龙虾，精心调制的荔枝味料包裹着龙虾肉，咬上一口，“外味”酸甜似荔枝，还带有姜、葱、蒜的辛香气，细细咀嚼起来，“内味”鲜美，嫩滑细致，海鲜的本味丝毫不打折扣。
传承不守旧，做传统菜也要灵活
在竞争日益激烈的社会中，厨师只有不断地紧跟市场，才能满足食客挑剔的味蕾。对于川菜传统的菜肴，李荣始终保持着尊重的态度，但他不会“死板”地就着老方法做，而经常会进行市场调研，根据市场的反馈，不断地优化烹饪中的细节，使成菜的口感更加符合现代人的喜好。
李荣目前在四川自贡担任大型酒店的行政总厨，同时还担任成都几家酒店的技术顾问。在自贡自流井区，吃着天然牧草，饮着地下水，享受着“日光浴”长大的兔子，是当地家家户户都喜爱的食材。自贡的代表名菜——冷吃兔，距今已经有100多年的历史。“传统的做法，把兔肉煸干水分之后，肉质会变得比较柴，我做这道菜有不同的方法“李荣说。
处理兔肉，李荣采用的是”双重料酒法“：将兔肉洗净切丁之后，先用料酒腌制几分钟，初步软化兔肉和去腥；在烹饪的过程中，再次加入料酒，提鲜去腥的同时，也使兔肉的口感进一步地回软。这样的处理方法，再经过干辣椒和花椒等香料的煸炒，兔肉会变得油亮红润，鲜嫩饱满，待到慢慢冷却，兔肉可以充分吸收料汁的精华，品尝起来，麻辣鲜香滋味足，且油而不腻，筋道而不柴，更受食客的欢迎。
李荣对于传统川菜的创新方法和烹饪灵感，源于他热爱分享、乐于交流的性格习惯。从业26年来，李荣时常参加厨艺交流比赛，并且在多个烹饪技能大赛中斩获金牌。业余时间，他也不忘在名厨之家的互动厨圈分享他的拿手好菜。“我喜欢跟同行交流，取长补短，互相提高。”李荣始终秉持着谦虚的学习态度，随时准备着迎接烹饪世界的诸多变化，将川味饮食发扬光大。
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