话说苏州人的三虾面和五虾面

三虾面是苏州面中的奢侈品，什么叫三虾：就是虾仁、虾籽、虾脑。虾仁说来也是苏州人的杰作，过去苏州妇女人人会出虾仁，为什么苏州人叫出虾仁，而不是现在市场上的讲的手剥虾仁。因为虾仁没有不是手剥的，如果用剥的动作把虾仁剥出来费时又费力，这是外行所说，而且不是老苏州的内行话和俗语。因为苏州人出虾仁是先把虾头或虾尾拉掉后，用拇指和食指一掐虾仁就出来了，所以此动作是很麻利又快。虾的蛋白质是很嫩的，所以不能冰冻，一冰蛋白质发硬就成“僵尸”虾仁，虾仁之鲜美荡然无存，不是老苏州可能就不知道了。

虾籽，是虾的卵，所以只有雌虾才有，虾籽一直藏于雌虾的腹须内待成熟才释放，所以这虾籽如果早采，虾籽都是秕就不行，咬在嘴里感觉也无，一定要待饱满时把虾籽洗出来，虾籽就可以做酱油等十分鲜美。另外因为虾籽可以储藏，所以也用在炒菜中，如讲究的“虾籽鱼肚”、“虾籽茭白”、“虾籽冬笋”等。

虾脑，实质是虾的卵巢，在产虾籽时，卵巢在虾头里成熟发红，所以认为是虾脑。虾脑是虾的营养的集合点营养丰富。当进入初夏时吃炒三虾，吃三虾面是时尚也是奢侈品。

但，苏州人还十分讲究的另一件事，就是把虾壳熬成虾汤，如果用的虾壳多了其汤比较浓稠就叫虾卤。用虾卤烧鸡就叫虾卤鸡，也是苏州十分细气的著名的一道冷菜。为此吴门人家去年也把此菜复原出来了，大家评点虾卤正道，虾味浓没有放其它添加剂而成。

虾油，是老苏州人也要经常熬制的，吃面或煮汤放点虾油鲜美无比，但用虾油炒虾仁是官府中的奢侈品，这也是官厨们不外传的绝秘之招。这也是苏州织造官府菜传承人史俊生，因长期在他师傅手下偷学之绝招。乾隆三十年下江南，三月初一在苏州织造府吃到此菜，还赏了张成、宋元、张东官每人一两重银颗两个。当时还叫“炒鲜虾”，因为给皇帝吃虾不能带着虾壳给他吃，从此，就有了炒虾仁这道苏州名菜。但乾隆爷吃的炒虾仁，谁都不知道是怎么炒出来的？

用原油炒制食材，这也成为宫廷的厨艺的绝秘之招。这连清代袁枚也尚不清楚的。所以他在《随园食单》中的“变换须知”中批评说：“今见俗厨，动以鸡、鸭、猪、鹅，一汤同滚，遂令千手雷同，味同嚼蜡。”溥杰之夫人——爱新觉罗·浩在《食在宫廷》中说：“清朝宫廷的汤是非常有名的，其做法也与民间的完全不一样。一般说来，当厨师做某一种汤的时候，务必要用其原来的汤，但是民间的汤却是将鸡、鸭、鱼、肉等等放到一个锅里同煮而取得……就没有一菜一味的特色。”所以“原油”是苏州官厨师的秘密武器。袁枚的“必使家厨往彼灶觚，执弟子之礼。”我看也没有用，没有学到真功夫。

而老苏州们一年四季都会熬制各种各样的油，如:蘑菇油、香春油、笋油、虾油、蟹油等。用原油炒制当然是奢侈品。用原油、原汤烹制这些厨艺被吴门人家抢救下来了。

目前餐厅，不能聚餐，吴门人家用虾油炒制虾仁本来是他们的绝招，再把他们熬制的虾卤一起做出“五虾面”，让大家也享受到当年帝王之口福。