用这个方法在家里做蛋糕，想失败都难

这一个多月每天刷朋友圈
有一大半的内容是晒美食
看把你们闲的
估计都是关在家里把自己会做的，能做的
都尝试了一遍吧

圈里有很多人都做了蛋糕
用家用烤箱或者电饭锅做
从成品来看
多少都走了一些新手的坑

那么我就从最基础的戚风蛋糕来
一直以来都对“戚风蛋糕”这个名字的中文翻译不敢苟同
戚风蛋糕是"CHIFFON CAKE"的音译
CHIFFON是“雪纺绸”的意思
单从名字来说
这是一种柔软如丝绸般细腻的蛋糕，
但是偏偏翻译成“戚风”这么个让人莫名其妙的汉字
我还见过有不少人错叫成了“威风蛋糕”
要我怎么吐槽你们呢
直接叫“雪纺绸蛋糕”意境不是更好吗？
有情调，有意境，又很美丽。
说这些，只是为了让大家明白，
戚风蛋糕应该是细致到极致、柔软到极致的美味蛋糕。
用雪纺绸这样的名字来形容它一点也不为过
如果你不知道什么样的蛋糕算成功
那就参照一下戚风的本名原意
你就豁然开朗，柳暗花明

戚风蛋糕：(分量：8寸圆模一个)
配料：
鸡蛋5个(约50克/个)，
低筋面粉100克，
食用油75克，
鲜牛奶75克，
细砂糖75克(加入蛋白中)
柠檬或者白醋 10g
烘焙：160度，约1小时。
ps：如果用六寸模具，请把分量减半，5个鸡蛋不好分，就用三个，其他配料乘0.6即可，参考温度170摄氏度，35分钟
制作步骤：
1、准备好各种材料，面粉最好过一下筛子，蛋清和蛋黄分离开，要保证蛋清的盆里没有油和水分，用不锈钢的盆最好，当然有专门的打蛋盆更好。

2、在蛋清里面加几滴柠檬汁，或者10g白醋，用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖(25克)，继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖。再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖。（如果一次加入糖过多，会妨碍蛋白的起泡，所以打蛋白的时候，一般习惯使用分次加糖的方式。当然，这并不代表你一次把糖全加进去，蛋白就打不发了，只不过会更花功夫）

3、再继续打，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷，蛋白打发到这个程度就可以了。但如果制作常规的戚风蛋糕，就还需要继续搅打。当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态。

4、打到干性发泡以后，就不要继续搅打了，如果搅打过头，蛋白开始呈块状，会造成戚风制作的失败。把打好的蛋白放入冰箱冷藏，开始制作蛋黄糊。
5、把5个蛋黄用打蛋器轻轻打散，不要把蛋黄打发。依次加入75克牛奶和75g油，搅拌均匀。再加入过筛后的面粉，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀，不要过度搅拌，以免面粉起筋（面粉如果起筋，可能会使蛋糕的口感过韧，影响蛋糕口感的松软）。

6、盛1/3蛋白到蛋黄糊中。用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡)。翻拌均匀后，把蛋黄糊全混合好后的状态应该是比较浓稠均匀的浅黄色。如果你做到这一步，那么恭喜你，你已经成功了90%。倒入盛蛋白的盆中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合。

7、将混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震两下，把内部的大气泡震出来。放进预热好的烤箱，170度，约1个小时即可。烤好后的蛋糕从烤箱里取出来，立即倒扣在冷却架上直到冷却。然后，脱模，切块即可享用。

关于技巧：
1、鸡蛋是否需要冷藏？
向专业人士请教，蛋白应该是在20度左右最容易打发，所以很多方子里提到打发蛋白时候鸡蛋要提前从冰箱拿出来回温，就是这个道理。不过，因为蛋白打发比全蛋打发要容易的多，所以即使冷藏状态下蛋白也会很容易打发的，而且，低温有助于保持泡沫的稳定性，不至于太快消泡。所以，其实不回温来打也是可以的。
2、有很多人反应戚风烤后以后有腥味，即使用高品质的鸡蛋并且添加了香草粉仍然有腥味，不如外面买的好吃。
我的经验是：蛋清加醋或者柠檬汁可以去掉，也有可能是戚风没有完全烤熟。鸡蛋我用过很多种，贵的，便宜的，效果没有太大差距，而且，口感都很好，不添加香料，一样没有蛋腥味。
3、关于检测戚风是否烤熟的方法有两个，一是按上去有没有沙沙声，二是用牙签插入看看牙签上是否有残留物。第一个方法个人不太认可，第二个方法虽然有用，但有时候也不太保险。有时候牙签是干净的，蛋糕内部可能还有些湿润，并未完全熟透了，最好是按照自己制作的经验来综合判断。比如我的烤箱，用170度烤约1个小时正好，你的烤箱呢？
4、成功的戚风不仅仅是外形完整不回缩，戚风的轻微开裂或者轻微回缩并不是什么严重的问题，松软细腻的口感比完整的外形更加重要。
5、戚风的配方非常多，不同的配方拥有各自的口感和特点。只要将各配料控制在合理的范围，都能做出成功的戚风。但对于新手来说，最好还是根据固定的配方来制作戚风。当你有足够的经验与专业知识后，可以尝试调整戚风的配方。对于戚风的配方，不要想当然——比如，不要以为在配方中多加一个鸡蛋会让蛋糕更加松软，这样反而会让蛋糕口感更硬。
6、烤的时候放在哪一层？家用烤箱一般比较小，建议放在中下层，以防止蛋糕膨胀后顶部距离加热管太近被烤糊了。
7、注意，戚风烤的时候不能使用防粘的蛋糕模，也不能在模具周围涂油，因为戚风需要依靠模壁的附着力而长高，否则戚风会长不高（当然，在蛋糕模周围铺油纸也是同样禁止的）。
8、关于蛋黄糊和蛋白混合时候的搅拌：我想这是制作戚风一个很大的问题。有很多同学对于搅拌有“恐惧心理”，非常害怕蛋白消泡，以致搅拌的时候太过于小心翼翼。这样不但会大大延长搅拌时间，也很不容易搅拌均匀。正确的做法应该是：放心大胆的大幅度来搅拌吧！只要采用翻拌的手法，不要划圈搅拌，只要蛋白打发到位，它没有你想象的那么脆弱！
9、制作戚风，一定要使用无味的植物油，不可以使用花生油、橄榄油这类味道重的油，否则油脂的特殊味道会破坏戚风清淡的口感。制作戚风也不能使用黄油，因为只有植物油才能创造出戚风柔润的质地。