紫薯天使蛋糕卷
帮友们大家好，我是烘焙帮胖熊
昨天听帮主阿涛闲聊，说他家萌萌和欣欣出门看到花店很热闹，就问这干嘛呀，涛嫂说今天过节——三八妇女节，萌萌刚好最近学会了存钱，就拿出5块钱非要买一枝康乃馨送妈妈，三岁的欣欣看姐姐的样子，居然也不知怎么从兜兜里翻出5毛钱要买花送妈妈，虽然钱不够，但好心的店主居然也卖了。
听着帮主阿涛略带骄傲的口气，胖熊的内心也起了不小的波澜。其实昨天过节，有人祝我三八妇女节快乐，虽然我嘴上说谢谢，可心里还不乐意，心想自己还是宝宝呢。可如果是我自己娃，送花祝我妇女节快乐，我一定满心欢喜。可能你会觉得奇怪，内心还是宝宝的女孩，居然会憧憬有娃这件事？但如果关注我们比较久的帮友就知道，其实三年前我在紫薯蛋白糖方子里，就已经表露出这样的想法了。不知那些已经是过来人的帮友，你们会给胖熊怎样的建议呢？
材料
蛋糕胚：
玉米油 40g
牛奶 70g
全脂奶粉 10g
金龙鱼低筋面粉 70g
蛋清 5个
柠檬汁 3g
细砂糖 55g
紫薯奶油馅：
紫薯 130g
细砂糖 20g
淡奶油 200g
表面装饰：
淡奶油 30g
细砂糖 3g
过程
1、我们先将5颗鸡蛋分离出蛋清，由于是天使蛋糕，所以蛋黄是没有用上的，大家可以拿蛋黄去做蛋黄溶豆或者咸蛋黄。蛋清我们要注意容器无水无油，不要混入蛋黄了，否则无法打发。
2、将70g纯牛奶和40g玉米油混合乳化，即搅拌至看不到油末，乳化液类似淡奶油的状态。
3、然后过筛加入10g全脂奶粉和70g低筋面粉。
4、用手持打蛋器横向划“Z”字搅拌均匀，注意不要画圈搅拌，避免面糊生筋，面糊生筋会影响蛋糕松软的口感。
5、打发蛋清之前，胖熊将蛋清送入冷冻室15分钟，让蛋清结了一层薄薄的冰渣子，这样蛋清打发会更加稳定细腻。但注意也不要冷冻过头了，如果完全冻硬就无法打发了。在蛋清里加入3g柠檬汁，可以去除蛋清的腥味，同时让蛋白霜更加稳定。
6、用电动打蛋器高速打发蛋清，过程中分三次加入55g细砂糖。细砂糖分次加入蛋白霜会更加稳定。
7、为了防止打发过度，接着打蛋器要转至低速搅打。
8、直到提起蛋白霜是中性发泡的程度，即有弹性的鸡尾状。一般做蛋糕卷只要到中性发泡程度，如果到了短而挺的硬性发泡程度，蛋糕卷会比较容易开裂。
9、取1/3蛋白霜放入面糊中，稍稍翻拌几下。
10、然后倒回剩余的2/3蛋白霜中。
11、用翻拌和切拌的手法将面糊混合均匀。注意不要画圈搅拌，以免蛋糕糊消泡。
12、把蛋糕糊倒入垫了油布的28cm*28cm方盘中，往四角倾斜，让蛋糕糊流动平整，然后震模几下，消除大气泡。
13、送入提前预热好的烤箱中层，上下火150℃烘烤28分钟左右。
14、由于天使蛋糕胚没有蛋黄，加上150℃较低的温度，所以蛋糕不会有明显的上色，我们以蛋糕膨胀至最高点后，稍稍回落并稳定，表面干燥的状态为准。
15、取出蛋糕卷置于烤网上，表面加盖一张油纸和一张烤网，两张烤网轻夹之下，迅速翻转蛋糕。步骤图为已经翻转后的样子。
16、然后揭走油布。
17、揭走油布后再盖一张油纸和烤网，再次轻夹翻转，然后保留油纸保湿待用。
18、将紫薯洗净后上蒸锅大火蒸25分钟左右，可以轻松用筷子戳穿的程度。
19、剥掉紫薯皮，取130g紫薯泥加20g细砂糖压拌均匀，然后送入冰箱冷藏至凉透。
20、取出冷藏过的紫薯泥，先加入100g淡奶油搅拌均匀。注意淡奶油不能是常温的，也必须是充分冷藏过的。
21、然后再加入100g淡奶油，开电动打蛋器低速打发。注意如果是夏天，打发时盆底要坐冰水保持低温。
22、把紫薯奶油霜打至8成发待用，即有清晰纹路，无明显流动性。
23、30g冷藏淡奶油加3g细砂糖。
24、用电动打蛋器低速打发。
25、至8分发状态。
26、将白色奶油霜装入sn7068圆嘴裱花袋中，取30g紫薯奶油霜装入sn7093八齿裱花嘴中待用。
27、蛋糕卷正面朝上，取一条边斜切一刀，这样最后收口会比较整齐。
28、把剩余的紫薯奶油霜涂抹在蛋糕表面，要中间厚四周薄，这样卷起时就不会爆馅。
29、擀面杖放在油纸下面，然后提起擀面杖向前卷，同时蛋糕也被卷起。
30、收拢后压住底部油纸，擀面杖向内挤一挤，蛋糕卷会更加紧实。然后送入冰箱冷藏半小时定型。
32、取出蛋糕卷裁掉头尾，然后切成七等份。
33、把之前准备好的奶油霜挤在蛋糕卷顶部装饰。
34、色泽清爽，口感浓郁的紫薯天使蛋糕卷就做好了。
TIPS
1、我可以用我熟悉的小四卷配方来代替天使蛋糕卷吗？
可以，蛋糕卷千变万化，组装思路可以按自己想法来。
2、我可以不做表面装饰，或者只挤紫薯奶油霜装饰吗？
可以，你甚至挤一点奶油霜，然后放上草莓、蓝莓、青提都可以，看你自己喜欢就好。
3、如果奶油霜不用紫薯，还可以用什么吗？
用芋泥也可以，方法是一样的，口感也很好。不过芋泥颜色纯白，不够亮眼，可以加点紫薯粉调色，这样颜色风味俱佳。
4、为什么我烤的天使蛋糕卷上色了呢？
每个人烤箱都不一样，温度时间仅供参考，也许你的烤箱实际温度偏高，所以要根据个人情况灵活调整。
5、为什么我烤的蛋糕卷皱巴巴的呢？
这个原因很多，比如没烤透，烤箱上下火不均衡，用的是油纸而不是油布。
6、胖熊老师，虽然这篇方子步骤已经很详细了，但类似蛋糕卷如何卷起等具体操作，我还是不太明白呢。
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