最近，汉堡王又开始搞事情了！
它在美国做了一个延时视频广告，这可能是有史以来最吓人的广告了。请看：
为啥汉堡王要拿这种瘆人的发霉汉堡照片来给自己宣传？难道汉堡王的市场部混进了卧底？
想多了……其实，这是因为汉堡王想宣传它们的「无人工添加剂」政策。他们希望消费者能这么想：「你看，我家的汉堡放三十几天就发霉成这样，肯定没放防腐剂。你看隔壁……」
2009年10月31日，麦当劳在冰岛营业的最后一天。一个叫做 Hjrtur Smárason 的人买了最后一份汉堡薯条套餐，然后没有吃它，而是把它放在自己的车库里面。
三年后，这份套餐被放进了国家博物馆，然后又辗转来到一家汽车旅馆的玻璃柜里。有一个摄像头对准这个套餐，忠实记录汉堡和薯条的变化。
现在，十年过去了，这份套餐…………完全没有变化！
要说稍微有点区别，那就是薯条和汉堡看上去软了一些。
一个是 30 多天就发霉成这样，一个是 10 年后还栩栩如生。这...一个人如果常吃后面这种汉堡的话岂不是要变成僵尸！
反观放置了30天的发霉汉堡王，对比是不是很强烈？你是不是现在就想下单汉堡王了？
其实，添加了防腐剂的产品，仍然可能短时间发霉变质。
而没添加防腐剂的产品，也有可能不发霉。因为变质这档子事，实在是跟太多因素有关系了。
再说了，即使添加了防腐剂，也不代表就会对身体产生危害。
想明白到底是怎么回事？这就得用到食品微生物学的知识来详细分析一下啦。
明白了这些道理，大家就能知道如何从科学的角度看待商家的宣传，也会知道要如何保存好自己家的食物，减缓发霉质变的到来。
短时发霉 ≠ 无防腐剂
大家都知道，我们生活的环境里面存在着大量微生物，包括细菌，真菌，寄生虫等。如果条件合适，它们就会进入食物，并开始大量繁殖，经过一段时间以后，食物就腐败变质，不能吃了。
在这里，「条件合适」很重要。每一种微生物都有自己喜欢的环境参数，这些参数包括：
内部条件：
- 食物本身的营养成分
- 食物内部的水活度（Aw）
- 酸度（pH）
- 盐度
- 氧气含量
- 有没有添加防腐剂等抑菌成分
外部条件：
- 环境温度
- 湿度
这些要都合适了，微生物才能大量繁殖，只要有一样不合适，那微生物想繁殖就很难了。
下面我们来分析一下，有的汉堡为什么能够短时间发霉？
我们先来看看内部条件。
比起细菌来，霉菌由于是真核生物，它的抗逆性更强一些，可以适应更加恶劣的环境。汉堡本身富含霉菌所需的营养物质，它们的酸度、盐度也不太高，如果刚做出来，水分含量也合适，从内部条件看，是霉菌理想的住所。
因此，如果外部条件（温度、湿度）合适，只要放一段时间，汉堡发霉，是挺正常的事情。
那你肯定会问，那如果加了防腐剂呢？
是的，汉堡的面包和肉饼都有可能添加防腐剂。一般工业生产的面包有可能会添加丙酸盐之类的防霉剂；肉饼的腌料中也可能有山梨酸钾之类的防腐剂带入。
但是，很多人可能有误解，认为添加了防腐剂就是「一劳永逸」的事情，其他都不用管，就可以保证食物永远不腐坏。这其实这是把防腐剂想得太厉害了。其实，防腐剂只能「稍微抑制微生物繁殖」，只能让微生物繁殖得慢一点，以此来延长食物的保质期。
举个例子，添加了防腐剂的食物，保质期最多也只是「从六天提升到十天」，而不是「保存一万年都不腐坏」。
因此，只要外部条件合适，即使添加了防腐剂，汉堡一样会发霉的。最多就是发霉速度稍微慢一点而已。
显微镜下的青霉菌（Penicillium）
长时不发霉 ≠ 有防腐剂
冰岛地处高纬度地区，本身气温就比较寒冷。Hjrtur Smárason 这哥们买汉堡的时间是 10 月 31 日。接下来保存的时候就是 11 月了。我们很容易查到冰岛首都雷克雅未克 11 月的平均气温：
数据来源：维基百科
可以看到，雷克雅未克 11 月的均温只有 -1.3~3.4 ℃，这已经比冰箱冷藏的温度还低了。在这种温度下，霉菌繁殖起来已经比较吃力了。
除了温度，湿度也很重要。车库如果长期通风的话，算是比较干燥的环境。在这种环境下，霉菌的繁殖又多了一层阻碍。
更别提，长期寒冷、干燥的条件，会使食物内部的水分快速蒸发，使食物内部水活度（Aw）降低。这样一来，等于是给霉菌繁殖又增加了一重障碍。我们看到，冰岛的那个套餐里面的汉堡薯条现在看起来有些软和发皱，这很可能就是因为水分散失导致的。
说到这里，大家应该清楚了。冰岛的这份套餐之所以能放这么久，更多的是外部和内部条件共同作用导致的。这跟「防腐剂」的关系并不是很大。
有防腐剂 ≠ 不健康
不管是什么添加剂，都要先经过一系列的急性毒性、慢性毒性、蓄积毒性、致癌性和致畸性的测试，测试通过后才会被批准添加进食物中。对于类似防腐剂这样的添加剂，往往还要通过测试来确定最高添加量，在食品中的添加剂量必须要小于这个最高添加量才行。
可以说，目前中国法规批准的这些防腐剂，只要是按照限量范围合法、合规地添加，我们不用担心它会对身体造成什么影响。这个观点我在之前的文章中多次阐述过，就不再赘述了。
另外，世界卫生组织（WHO）下属一个专门的机构「FAO/WHO联合食品添加剂专业组委会（JECFA）」，他们会对添加剂的安全性做全面、专业的评估，并制定出推荐添加量和最高限量。目前市场上常见的防腐剂，他们基本都做过评估。如果你还是对防腐剂的安全性不放心，不妨去它的数据库看看。
无防腐剂 ≠ 健康
但是，从另一个角度说，汉堡、薯条之类的食物，不管有没有添加防腐剂，都不能算作是「健康食品」。
汉堡之所以不健康，是因为营养结构不合理，肉太多，蔬菜太少。如果是包含油炸（比如炸鸡汉堡），那脂肪含量也非常高。如果长期吃，不仅营养结构失衡，而且还会摄入过多的脂肪。
薯条之所以不健康，是因为马铃薯本来就含有大量碳水化合物，能量不小，油炸之后又吸收大量油脂，能量就更高了，然后薯条盐分含量也不小，再说，平时吃薯条往往还要蘸番茄酱，这也是个高盐高糖的东西。作为对比，这东西维生素、微量元素、膳食纤维等含量非常少，大部分都是「纯能量」。
总结下来就是「高能，高盐，高糖，高脂」。偶尔吃一次没什么问题，但如果长期这么吃，不仅会变胖，也会增加各种慢性病发病率了。
所以，汉堡薯条不算是「健康食品」，但这是因为它们的营养结构导致的，跟防腐剂没什么关系。
总结
最后总结一下，为什么这个广告不靠谱：
1.防腐剂对于食物保存只起到很小的帮助作用，可以略微延长保存期，而不是说添加了防腐剂的食物「能保存一万年不腐坏」。
2.如果食物真的长期保存而不腐坏，那一般就不是防腐剂的功劳，而是外部和内部条件共同导致了食物不适合微生物生存。
3.比起去担心防腐剂会威胁身体健康。我们更应该注意的是食物营养是否均衡。
有些霉菌可以产生真菌毒素，就会危害人体健康。比如黄曲霉会产生黄曲霉素，是具有强烈致癌性的物质。因此，我们平时最好不要吃发霉的食物。
但是有的时候，我们也要在食物中故意加点霉菌去发酵......因为，好吃啊！比如蓝纹芝士，毛豆腐，普洱茶之类。
不过，这种发酵是被精确控制的，一旦出现杂菌污染，食品安全就不能保证了。
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