宅家一个月，我最想念这十碗粉！

宅在家一个月，几乎每个吃货都在心里盘算了一张美食清单。呼声最高的是火锅。有人说等能出门了，要第一时间冲到火锅店，来一场报复性消费。可对于我来说，铺开阵仗、呼朋引伴的火锅，倒不如一碗粉来的更简单迫切。

这些天，我对粉的执念就像在脑内玩了一场“打地鼠”的游戏。一个压下去，另一个马上就冒出来，简直是杀不尽、斩不绝。不管是鲜美浓郁的汤粉、镬气十足的炒粉，还是浓缩了调味的拌粉，舌头太想念裹胁着酱汁的米粉，大口滑进嘴里的满足和爽快了。

一个北方人尚且发出“我想吃粉”的灵魂呐喊，难以想象身在嗦粉大省的南方朋友是怎么扛过来的！在此细数最想念的十碗粉，等风头一过，咱们江湖粉店再会！

柳州螺蛳粉 | 甜蜜点：酸爽

四年前，柳州室友赠予了我人生中第一包螺蛳粉，从此被这酸爽的臭味彻底征服。

▲ 螺蛳粉，几天不吃就浑身不舒服。图/西夏

地道的螺蛳粉，汤清而不浑，酸笋散发出的酸爽一点也不含糊。在同类汤粉中，这股发酵的酸味让它始终带点邪魅的诱惑。一旦上了瘾，几天不吃就浑身不舒服。而柳州的螺蛳粉厂又特别争气，袋泡装层出不穷。于是我这一个月最大的慰藉，便是网购螺蛳粉解馋——唯一的遗憾是，没有鸭脚、猪脚和吸饱了螺蛳汤汁的大豆泡，螺蛳粉嗦起来，还是少了一半的乐趣。

桂林米粉 | 甜蜜点：卤水

我对桂林米粉的喜爱，一点不逊于柳州螺蛳粉。前者不靠某种出挑的元素蹿红，走的是稳扎稳打的务实路线。二十味以上的香料，加上猪骨、牛骨熬制数小时，桂林米粉的精髓全在卤水。

▲ 桂林米粉的味道，都在卤水里。图/西夏

中国人的“卤”字很玄，它代表一种复合香味，但具体的味道却很难描述。在桂林本地，米粉以干拌居多，加上酥脆的锅烧、酸豆角和炸花生。初看其貌不扬，待拌匀压在碗底的卤水，香味就会顺着米粉的缝隙爬上来。我至今记得在桂林粉店里，被卤水香到时的如梦初醒：原来那么多打着桂林招牌的汤粉，都是糊弄人的假货。关键是，桂林这样一碗干拌粉只要不到五块钱，这也太令人嫉妒了！

遵义虾子羊肉粉 | 甜蜜点：鲜辣

南方嗦粉大省不在少数，而羊肉也并非北方特色，但将二者撮合到一个碗里的本事，唯贵州独有。

▲ 遵义羊肉粉，红油是点睛之笔。图/网络

南方多吃山羊，相较于北方的绵羊来说，肉质紧密，膻味较大。所以料理起来自然不能用清炖温柔相待。用香料招呼，既能掩盖膻味，又增添西南特色。羊肉粉在贵州中西部已相当成气候，各地皆有不同的门派。出于私心，我最爱的还是遵义虾子羊肉粉，既可吃鲜浓的原汤，也可以加一勺红油辣子。鲜辣是贵州羊肉粉的真本色，出了这地界，味道怎么都会打些折扣。

兴义牛肉粉 | 甜蜜点：椒麻

贵州西南部是回民主要的聚居地之一。作为黔西南首府的兴义，除了出产知名的羊肉粉，清真馆子的牛肉粉也非常拿得出手。只不过深藏于西南腹地，鲜为人知罢了。

▲ 兴义聚居了不少回民，这碗牛肉粉就是回民美食的最佳代言。图/西夏

兴义的牛肉粉主要有两种吃法。一个是清汤，清而不淡，汤头被一层牛油覆盖。吹散浮油，呷一口汤，浓郁的鲜味在整个口腔弥散，而后带出微微的椒麻香；另一种是红烧牛肉粉，靠一种秘制酱料提味，再放上薄荷、泡菜等辅料去油腻，口味略重。二者的相同点在于，都是鲜中带麻而非辣——这恐怕是贵州毗邻四川最好的味觉证明了。

南昌炒粉 | 甜蜜点：锅气

米粉以汤粉和干拌粉居多，有实力独当一面的炒粉屈指可数。最有教科书模样的，私以为是南昌炒粉。

炒粉要想好吃，主要关注两点：一是粉的质地要韧，优柔寡断的粉，最后只有糊锅底的命；二要放开手脚、用铁锅旺火炒。只有锅气上身，炒粉才有灵魂。

▲ 炒粉的魅力，全在于锅气。图/西夏

如果说汤粉像化骨绵掌，外柔内刚，不以爆发力取胜；那炒粉就是降龙十八掌，去繁就简，无需费工数小时，锅气上身全在分秒之间。也正因为此，炒粉实际上更考验技术，发挥稳定的人，有资格称为大师。粤菜经典的干炒牛河，最考验厨师的基本功。如此说来，江西街边某个不起眼的老太太，可能就是炒粉江湖深藏不露的“扫地僧”！

抚州泡粉 | 甜蜜点：老鸭汤配牛杂

前两年去江西游玩，我与抚州泡粉有过一面之缘。江西是最被低估的嗦粉大省，各地级市都有自己的特色米粉。人们在口味上嗜好浓墨重彩的辣，可抚州泡粉却以素颜示人。

▲ 抚州泡粉以老鸭汤打底，配微辣的牛杂。图/西夏

浓郁清澈的老鸭汤打底，加上一小碟卤牛杂，吃时将牛杂泡进汤里。看起来清淡得不可思议，与江西菜“祖国山河一片红”的路数完全相悖。吃起来却有让人惊叹的美味。米粉滑、牛杂韧、鸭汤浓，好一碗恬淡美妙的鸭子粉。在无辣不欢的江西，抚州泡粉始终是我味蕾上的一朵小野花。只是不知何年何月，才能与她再次相逢。

建水草芽米线 | 甜蜜点：清甜

论名气，云南的蒙自过桥米线比谁都大，但去年在云南吃过几十碗米线以后，味蕾投票，最出色的一碗非建水草芽米线莫属。

▲ 建水草芽米线，在我看来比蒙自的过桥米线更美。图/西夏

建水的过桥米线，不像蒙自那样讲究排场，什么状元、榜眼套餐，完全是收买游客的噱头。“过桥”说的是形式，挑选自己喜欢的米线或卷粉，在滚汤里自助冒好，再浸到店家奉上的鸡汤里。形式虽然简单，味道绝不马虎。米线种类众多，带皮小黄牛肉米线、红烧排骨米线。我最爱的一碗还是草芽米线。建水特产的水生草芽，兼具藕和笋的质感，放在米线里既能去腻，又能赋予汤头一丝鲜甜。

“人间有味是清欢”，正是草芽米线的真实写照。

玉溪凉米线 | 甜蜜点：清新

云南不仅汤粉美，“凉”字头的米线、卷粉、勺粉也是一大特色，其意义类似于北方人夏天吃的凉面。只不过云南的季节不那么分明，凉米线一年四季都可以吃到。

▲ 玉溪凉米线，难得的酸甜小清新。图/西夏

最夺人味蕾的，是玉溪凉米线，其实质应算拌粉的一种。汤汁酸甜得宜，还可以放上一点油辣椒，吃起来非常有层次。汤汁的调配始终是个谜，我曾问过店家凉米线里的酸是不是醋酸，店家说那是自己酿的木瓜醋！难怪这酸甜富于不常见的果香。吸溜吸溜一碗下肚，吃的直叫人神清气爽、大呼过瘾。

越南pho | 甜蜜点：乡愁

嗦粉并不是中国人的专利，不知有多少人像我一样，吃着自家碗里的粉，还惦记着隔壁越南邻居的pho。用牛骨、香料和红葱头熬制的汤底，是这碗粉的精气神。只要有好汤，烫生牛肉、熟牛肉还是牛肉丸，似乎都不是很要紧的事了。

▲ 越南Pho Bo（牛肉），不知道安抚了多少游子的乡愁。图/网络

因为战乱原因，越南移民遍布世界各地。无论在巴黎、美国还是墨尔本，随便走进一家pho店，得到的那碗热汤粉都比蹩脚的“西式中餐”更能安抚肠胃。在开在世界各地的pho店里，不知道装着多少中国人的乡愁。曾有不止一个广东好友告诉我：在异乡思念河粉或粿条汤而不得时，pho就是最好的替身。

越南顺化牛肉米线 | 甜蜜点：臭中有香

在外人眼里，pho是越南的名片，但对于本地人来说，圆粉比河粉更为常见。中部古城顺化是越南最能吃辣的地方，他们的牛肉米线理所当然也就换了一副略施粉黛的面孔。

▲ 顺化牛肉米线，忘不掉的朱砂痣。图/西夏

Pho的汤底讲究鲜甜，而顺化牛肉粉则热衷鲜辣。加了香茅草的汤底，在虾酱和鱼露的渲染下，散发着一种勾人魂魄的发酵味，臭中有香。火候烫的刚好的大片嫩牛肉，配上猪血和蟹肉丸，吃下这么一碗什锦米线，在天气炎热的越南，能让人额头冒汗。在pho店越开越多的今天，顺化的辣米线倒更让我在心里犯馋呢。

为了写这篇，不知道干咽了多少次口水！你有哪些特别想念的粉吗？不如说出来让大家一起馋馋！

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文 | 西夏

原载于公众号壹路吃（Yi-foodie）

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