1. 账上现金流抗不过3个月，2万多名员工待业。
——西贝莜面村
2. 因为疫情，从初一到现在（初七）的话，6天左右，保守预测损失可能有2000多万。
——老乡鸡
3. 受新冠肺炎疫情影响，目前已有近30%的门店暂停营业，销售额下滑一半以上，现有销售额中80%为外卖订单。
——乐凯撒披萨
*以上来源：投中网
4. 天一亮就要支付250万元，但防疫仍是第一位，要保证员工安全和基本生活。
——外婆家
*以上来源：新京报
2020年无疑是餐饮业的寒冬，一场突如其来的疫情悄然偷走了属于春节的狂欢，把原本火热备战春节假期的餐饮企业打入了寒冰地狱。
最近几天，疫情虽有缓解迹象，但面临着感染人数的持续增加以及节后复工逐步临近，疫情对行业发展乃至中国经济的影响才真正开始凸显。
未来的几个月，餐饮行业或许将要面临更为艰难的“求生之路。疫情对餐饮行业的影响将是颠覆性的，正如阿香米线创始人何勇所说：“我们正处于一个巨大的历史过程中，谁也看不清。我们只是践行者，不是预言家。”
疫情之下，所有的餐饮企业都在主动或被动地作出变革以适应这次疫情突然袭击所带来的持续影响，至于这种改变能否适应不久之后的行业洗牌，能否保证企业度过这至少为期几个月的寒冬，都还未可知。
但不改变，坐以待毙就等同死亡，这一向不是餐饮业的风格。
1
餐饮巨头西贝告急，是“叫惨”还是为行业发声？
2月1日，作为全国餐饮行业龙头企业的西贝餐饮董事长贾国龙通过媒体发声，公开“哭穷”。《西贝贾国龙：疫情致2万多员工待业 贷款发工资也只能撑3月》的文章一时间激起了所有餐饮人的共鸣，更是揭露了餐饮行业从业人员的恐慌与无助。
西贝是在“卖惨”吗？我们从数据中找寻一下答案。
1月31日，恒大研究院曾在《疫情对中国经济的影响分析与政策建议》报告中指出，本次疫情对餐饮、旅游、电影、教育培训等服务消费型行业冲击最大，恢复也相对较慢。
2019年除夕至正月初六（2月4日至10日）七天假期内，全国零售和餐饮企业实现销售额约10050亿元。根据此次疫情的影响，初步预估餐饮业与零售业仅在春节7天内的损失就可能高达5000亿元。
全国60多个城市、400多家餐厅、2万多名员工，这是西贝的数字。疫情发生后，西贝400家线下门店基本都已停业，只保留100多家外卖业务。2万多的员工目前待业，但按照国家政策规定工资要继续发，一个月支出就在1.5亿左右。
预计春节前后一个月时间，西贝将损失营收7-8亿元。倘若疫情在短时间内得不到有效控制，西贝账上的现金加上贷款也撑不过三个月……
成本难压缩，现金流紧缺是现今情况下，餐饮行业整体状况的真实写照。大小餐厅纷纷闭店歇业的情况下，部分仍在营业的餐厅客流量与营业额出现断崖式骤减，仅存的外卖业务也难以填补亏空，绝大部分餐饮企业的现金流摇摇欲断。
餐饮行业作为一个极度重视现金流的行业，以前丰富的现金流是该行业的最大魅力，此时却因闭店歇业而现金流断裂，从而被疫情扼住了咽喉。
餐饮行业大部分企业在没有进账的情况下，还要支付人工和店租占据餐饮行业固定成本50%以上的两大支出。
根据疫情的现状，企业的现金流能维持3个月以上，已是现今的最好情况。由此可见，西贝并不是夸大其词，在媒体上卖惨，而是说出了整个行业的心声。
作为餐饮龙头企业的西贝尚且资金告急，那些规模不大的中小型企业又该如何自处？
有可能出现较大面积的中型企业关门歇业，而中型企业事关城镇百分之七八十的就业，不能掉以轻心。再者，一方面，中型餐饮企业的投入相对较多，毛利较少，固定成本占比高，另一方面，它们不像西贝那样的大企业融资容易，一步不慎，就可能满盘皆输。
2
眉州东坡、蜀海开创新模式，打响抗疫保卫战
目前，并非所有的餐饮企业都茫然无措，不少餐饮品牌都积极应对，探索行业发展新模式，为其他企业打下了一针针“强心剂”。
硬核眉州东坡，果断自救，走了一条完全不同于西贝的等靠要模式的路子。
一方面积极策略应对：主动与顾客沟通，把春节订餐押金改为储值卡，同时还主攻安全外卖，包括年夜饭、日常订餐等。
另一方面主动拥抱变革：依托餐厅拓展了平价菜站，为餐厅的相关社区提供瓜果、蔬菜、调味料、生鲜、成品、半成品等。
平价菜站既解决了库存，又收获了口碑，还拉高了品牌，更是创新了等客来的营销拓客模型，还延展和拉长了空间模型。
在疫情的肆虐之下，眉州东坡不仅做到了快速响应、积极自救，还努力驰援一线工作人员，真正做到了一手抓公益，一手抓自救。
眉州东坡把产品和服务从餐厅、社区延伸到医院和抗疫前线，推出了“战地食堂”和志愿服务，深受各地官医兵赞誉。
“战地食堂”在疫后可以成功转为政府企业医院食堂，相当于成功开发了B端市场。危机的背后必有商机，在当下的危急关头，餐饮人最迫切的任务是依靠自己的力量，把危机变成创新的契机。
蜀海，拥有食品加工中心、底料加工厂、蔬菜种植基地、羊肉加工厂等，是一家知名的餐饮供应链服务企业，是直接服务于海底捞、西贝、青年餐厅等知名餐饮品牌的一级供应商。疫情来袭，蜀海也必须“绝地求生”了。
蜀海在危机之下，果断决策与零售行业苏宁小店合作。
按照合作计划，蜀海采购自缅甸的200吨西瓜、来自海南基地的200吨哈密瓜，会运输到苏宁小店、菜场，直接面向消费者出售。
目前，苏宁已助力蜀海售出50余吨缅甸西瓜。此外，北京地区，也供应部分新鲜蔬菜。蜀海作为知名供应商，一旦产生原材料囤积、腐坏会造成巨大的损失和浪费。
在商超、菜场纷纷关闭的时候，苏宁小店的生鲜到店服务切中了市民的强烈需求。苏宁小店统一采用线上下单、线下自提的方式，消费者的整个买菜流程几乎不会发生人员接触，双线渠道保障了民生物资供应。
3
餐饮企业自救小贴士
危机的背后必有商机，在当下的危急关头，餐饮人最迫切的任务是依靠自己的力量，把危机变成创新的契机。
面对此次疫情，多数餐饮品牌都想到了同一个自救措施——转战外卖。
事实证明，在外卖需求速降的现实下，靠外卖收入救不了企业，是否能拓展外卖业务也与公司自身的餐饮特点和级别有关，从事中高端餐饮、火锅等的公司拓展外卖业务的可能性小。如何才能有效自救，发现新商机呢？结合餐饮业实际，笔者提出以下几点小建议：
01
针对店面租金：
许多购物中心如万达、龙湖、华润等已经公布了对商户相应的免租措施，免租周期从9天至2个半月不等；免租的期限毕竟有限，如果疫情持续，短短数月的免租措施还是远远不够的。此时，就需要及时关停不盈利甚至亏损的门店，做到及时“止血”。
02
针对企业员工：
“员工共享”的商业模式更适合解决现阶段餐饮行业待岗人员的收入问题，以缓解餐饮企业的成本压力，和商超生活消费行业人力不足的挑战。
与餐饮行业的萧条形成明显反差的是生鲜电商的网上订单激增。盒马鲜生与暂停营业的云海肴、青年餐厅等餐饮企业“员工共享”，解决了不同行业之间的用工矛盾，也满足了因疫情下生鲜商超、外卖配送等的用工极缺需求，并且这些员工都有健康证等，可以直接上岗，缩减了招聘时间，大大减小了人员缺口。
03
针对生鲜、半成品食材：
“零售+餐饮”的配送模式是现阶段最适合餐饮行业的售卖模式。几乎所有的餐饮行业都原本打算在春节期间大干一场，预备了足够的生鲜食材。
阿香米线创始人何勇说，原本每年春节是营业的高峰期，为此他们备好了约1.3亿元的食材准备冲刺。广州榕记餐厅负责人王国辉说，每年春节期间，城区的店面都会有很多当地人来订年夜饭、团体席宴等，今年后来全退光了。他们准备了近200万的食材现在都放在冷库里，其中一些被扔掉、卖掉，损失多少目前还无法估计。
京东、苏宁等电商企业推动餐饮行业加入零售联盟，采取线上和线下双渠道方式进行“无接触送货”，可以有效解决生鲜、半成品食材等的囤积问题，一次推动餐饮品牌的半成品市场发展。
城市虽然“停摆”，但生活还在继续。中国有一句古话叫“自助者天助之”，相信那些如眉州东坡一样的积极自救者一定会迎来餐饮行业的春天。
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