硬菜之最「骨香鸡」拥有多层次的香味，连妈妈都不敢这样做

鸡的食制而能做到骨都有香味，而称之为「骨香鸡」，在下箸之前，就有使人泛起芬芳馥郁的感觉。做这个菜用两斤豉油、一斤糖、洋葱头一斤，也许有人觉得诧异，而怀疑这么多糖与盐制起来的鸡，一定咸或甜至不能入口，但如果做法没有错误，保证吃时你一定满意。——《食经 第四集 骨香鸡》

说实话，看到这个菜谱的时候，我是跟绝大部分人一样觉得很不可思议。这么重盐重糖的菜，还有那么多的油，真的好吃吗？

以至于我跟苏老板讨论究竟要不要试做这个菜谱争论了足足两个星期。最后因为家里口罩库存不是很够，我不能一起出去买菜，他居然先斩后奏把材料都买回来了。

做的时候，大家心里都没有底。直到厨房飘出阵阵夹杂着红枣和香菇味道的酱油香味，我们就知道，这个菜谱，真的够硬。

菜谱里面说一定要慢火焖起码2小时，焖到非常软烂就可以，所以焖了差不多两个半小时，肉已经变酥软，骨头已经都能自动分离开来，完全不用切。

鸡肉里面不仅有豉油的咸香，还有黄糖的蔗糖香、香菇中的游离氨基酸所带来的独特香味，还有红枣的独特的甜味，整个酱汁的味道层次非常丰富。跟我们经常吃的三杯鸡、豉油鸡是一种完全不一样的吃法。

不过，这里要提前说一下，菜谱里面，老先生也有说必须用「靓」豉油，豉油的质量好不好很大程度上影响了这道菜的总体发挥。

在国内的大环境来说，选一瓶好的酱油，不需要看很多东西。只需要看一个条件就可以帮你筛掉市面上90%的产品。

日常买豉油，大家只需要留意这瓶酱油的酿造方式。要找高盐稀态发酵酱油。其他标注酿造酱油，或者是低盐稀态发酵酱油都可以略过，你就能选到市面上质量在前10%的豉油。

高盐稀态发酵酱油传承了我国传统发酵工艺，以大豆或脱脂大豆、小麦或小麦粉为原料，以较高浓度（18.5~20.5%）的大量盐水（总原料的 2~2.5 倍），以流动状态酱醪长时间（3-6 个月以上）低温发酵制成的酱油。高盐稀态发酵有着诸多低盐固态发酵工艺所无法比拟的优势，例如酯香突出，口感更鲜美。

低盐固态发酵酱油是以脱脂大豆（或大豆）及麸皮、小麦粉等为原料，经蒸煮、制曲、并采用低盐（食盐 6~8%）固态（水分为总原料 50~58%）发酵方法高温发酵生产的酱油。这种酱油发酵温度较高，制作周期较短，1 个月内即可制出成品。

除了要看酿造方法，选出高盐稀态发酵酱油。然后就看第二个指标氨基酸态氮含量，虽然理论上豉油的质量等级是根据每100ml酱油中，氨基酸态氮含量决定的。因为酱油在酿造过程中会产生氨基酸态氮，氨基酸态氮含量越高，则酱油品质越高，鲜味也就会越浓。

很多人都知道，套路是无处不在。既然质量等级是根据氨基酸态氮含量，于是有的酱油里面就会加入谷氨酸钠来提高豉油的等级。所以选豉油的时候，看这个指标应该要建立在确定豉油是高盐稀态发酵酱油后才看。

嫩鸡——1只（要选处理干净后2斤重以下的嫩鸡。优先选鸡项，也就是没有生过鸡蛋的母鸡）

香菇——12个

红枣——120g

靓豉油（生抽）——500ml（上图这瓶就不推荐了，因为配方实在太硬核，第一次不敢用太贵的酱油尝试，买了一瓶最普通的酱油。效果虽然还可以，但是第二次用回家里的靓豉油做的味道会好一点，好的豉油很重要啊）。

花雕——120g（没有花雕可以用普通白酒）

麻油——50g

花生油——50g

洋葱——1个（大概300g）

姜片——4片

黄糖——300g（食谱推荐是用白糖的，黄糖会香浓一点，白糖会清甜点）

干香菇买回来是需要提前起码大半天到一天来泡发，泡发的时间多久需要取决于你的香菇有多大还有多厚。网络上经常流传着一篇所谓3分钟可以泡发冬菇的文章，看看就好，千万不要试，不然连香菇钱都浪费。

广东妈妈都知道，泡发海味干货，都不能偷懒，更不能“贪快”（追求速度），欲速则不达这个道理在处理食材上面是体现得非常淋漓尽致。

记住泡发无论是香菇还是海参，只要是海味货，都不能用热水，也不能用温水，要用冷水。泡发香菇，大概需要换2-3次水，大概需要12-18小时。

第一次的冬菇用清水浸泡6小时后，把里面的水倒掉。泡第一次水是要去掉香菇表面的灰尘还有自带的木屑味（香菇是一种以木材(屑)为主要生长基质的真菌类。）。

然后再换水泡第二次，继续浸泡6小时。这时候个头不是很大很厚的香菇就算泡发完成。而泡香菇的水就可以留用来煲汤或者焖东西。

如果你买的香菇个头比较大比较厚，就要继续换水，然后泡第三次，再泡4-6小时就泡发完成。

红枣稍微清洗表面的灰尘，然后去掉红枣里面的核，放好备用。

洋葱切大块，备用。

准备一个焖锅、汤锅，如果有那种比较高的锅身会更好。加入刚刚准备好的黄糖（白糖），如果用黄糖的话，记得把黄糖敲成小块。

放入红枣。

放入香菇。

放入切好的姜片跟洋葱。

倒入准备好的豉油。（真的空瓶了）

加入绍酒。

加入花生油。

加入麻油。

把东西都放进去后，稍微搅拌，挪一挪位置。

重点来了

不用加水！！！

加水会冲淡味道，最后的效果就没那么香浓了。

把整只鸡放进去。我们用的是矮身汤锅，并不能把整只鸡浸泡，等下是需要定时翻一翻面。这时候因为糖还在锅底没有融化，可以适当塞一些红枣跟洋葱在鸡的内部，腾出更多的位置，让鸡有更多的位置可以浸泡在豉油里面。

把鸡安排明白后，盖上盖子。开大火煮滚豉油。这时候一定要盯住啊，不要去偷懒刷手机，酱油很快就会沸腾。沸腾又没有及时打开锅盖或者是关小火，就会把厨房变成大型核变现场。

酱油沸腾后，转小火，保持豉油可以微微有点沸腾的状态就行，就有点类似做白切鸡的火候。

如果你用的锅可以把整只鸡浸泡，你就不需要中途翻面，直接焖到两小时之后才打开锅盖观察鸡够不够火候就行。做骨香鸡的一大要点，就是中途不能经常频繁揭开锅盖，不然就会“泄漏真气”，影响香气。

如果你跟我们一样，锅里的豉油不能彻底把整个鸡都浸泡，你就可以大概45分钟翻面一次，焖到2.5小时就可以出锅。焖到大概1小时之后，你就会闻到从厨房里面溢出的丰富而多层次的香味。这种香味是没有任何一种豉油可以代替。

在焖鸡的过程中，还可以顺便卤两个蛋，只要提前煮好2个鸡蛋，剥壳，卤1.5小时就可以了。秒杀市面上所有卤蛋的味道！

有个小提示，因为大家用的酱油都不一样，有的酱油确实偏咸怎么办？焖到一个小时左右的时候可以试试味，如果觉得有点咸，就可以在稍微加一点糖，中和咸味就可以。

上锅可以选择直接整只浇上适量酱汁食用，或者跟我们一样，先拆骨，然后再享受这一盘拥有多层次香味的鸡肉。

这么多材料熬出来的汤汁只做一只鸡真的浪费，剩下的汤汁还可以做一盘“骨香鸡脚”。

将鸡脚清洗干净，冷水下锅，加入少量姜葱、白酒，焯水。水沸腾后倒出鸡脚，过冷河，清洗干净。把鸡脚重新放进汤汁里面，小火慢煮45分钟后就可以关火装盘，鸡脚用酱汁泡住二分之一到三分之二的高度。放冰箱过夜。第二天拿出来重新煮热焖到自己喜欢的口感就可以享用。

在充满胶原蛋白的鸡脚衬托下，这个酱汁的层次感就更丰富，总的来说非常好吃，值得再试。

很多事情看起来好像很不可思议

但是当你动手做了才知道

咦~原来也是行得通的喔

不试试，怎么知道不行呢？