中小餐饮企业真的会研发菜品吗？我来分享一些干货

开篇我希望大家思考一个问题：“什么是好吃？”这个话题，对于顾客来说有许许多多的答案，而对于一个成熟的餐饮老炮来说，可以用一句话来概括——出品稳定。

大家去翻翻一些点评的平台，没有哪家是所有人都喜欢，这就像曾经一个经典的实验案例。在街头准备两幅一模一样的油画，先放第一张，底下标注，请您把觉得不好的地方用笔圈出来，不一会画面上满是圈圈。接着，把那幅画撤走，换上另一幅一样的油画，这次你要提示大家，请把喜欢的地方用画笔圈出来。不久，你会发现上面也满是圈圈。

对于餐饮从业者来说，菜品是你的主营项目，针对你的客单价做出适合你店里销售的菜品，并不断优化，最后要达到产品稳定。否则，你会遇到顾客问你，是不是换厨师了？这句话潜在含义是，你的菜品没那么“好吃”了。这里的好吃，是你养成的客户口味习惯。

直接上干货吧，分享一些业内如何研发产品。一般从市场观察开始，关注什么食材到季节了，一座城市哪些店比较火，哪些菜卖得比较好。这里有两种坑要避开，第一种是短期效果的生意火爆，当你进入市场也许正好是衰败期。另一种是里面有门道，你带着厨师吃一次回来就模仿售卖，会有“东施效颦”的结果。我每年都要走许多的城市，探一些餐饮店，一是媒体内容需要，另一方面是餐饮管理的需要。

关注完市场就要跟厨师来沟通，厨师是否能完成菜品的呈现，这里很考验厨师的基本功。厨师完成了菜品就要列出所用的食材、烹饪时间等一系列项目，我在平时为企业咨询的时候会给他们一个表格，让他们自己填写。如果我在后厨会与师傅们一起玩儿，餐饮管理中我最喜欢在后厨与师傅们沟通，因为相对其它项目来说，比较纯粹。

接下来，采购人员要针对厨师提供的食材列表，进行市场询价，回来转懂财务的人核算菜品的成本，销售价格，看这道菜品的研发是否符合实际。比如：你的店客单价50元，你非要用上等刺参做葱烧海参，也不现实。记得有种海参外表也带刺，价格相差许多，成本约几元一条，个头比较小，这种食材也许更适合你的饭店，我不建议用海茄子，失去可比性（我在深圳惠州的时候自己处理过活的海茄子有阴影，哈哈）。我举的例子也许不很恰当，却是这么个理儿。我相识许多厨师，厨师的出发点是把菜做好，希望采买到最好的食材，而采购人员的职责需要了解市场找到最合适的食材。

确定了以上的因素，开始对其它厨师与服务人员进行培训，这点很重要。我遇到过许多厨师菜烧得好，讲不出来。所以，后厨可以把握，服务人员不会向顾客描述菜品，很尴尬。你要记住，餐饮企业是前厅推菜品的，服务员推得好，你的菜品自然卖得好。我还记得去北京后海的同和居，那道三不沾服务员能给你讲得头头是道，什么食材，什么火候，下入后要在锅内搅多少次，出品形如满月……不说好不好吃，就这工夫你也觉得值！

最后一项，是你的菜品稳定性，也是开篇我们就提到的“什么是好吃？”只要是开饭店的朋友都希望把菜品做得好吃，有好师傅自然就有保障。我们都知道餐饮企业的人员流动性是很强的，在早先还有“开荒厨师”一说，如何让一道顾客认可的菜品“深深地留在店里”才是你生意兴隆的要素之一。

我们时常会听身边人谈论，哪家店可能换厨师了，不如以前了，那就意味着你的顾客流失了……做餐饮企业要思路清晰，站在高度看问题，你一定会越来越好。写一些我经历的，我知道的，给大家趟趟路。我是骞味，懂媒体（餐饮营销），懂美食（菜品优化），懂餐饮（标准运营）。有多懂？略懂，略懂，略懂……