餐饮企业复工，要执着外卖，还是转战堂食？

餐饮企业用一个月的时间，从资金困难到努力打开外卖的小突破口。据有些数据显示，有些餐饮企业的外卖订单增长了300%。我客观知道的餐饮企业外卖增长有200%的，也有就算外卖增长也无法达到保本运营的。我一直认为根据现实的状况，客观的分析，才对所有餐饮企业有意义。

二月二，龙抬头，伴随着这个日子，许多企业开始纷纷复工。我关注的一些一线餐饮企业也开始将运营方向悄悄转回堂食。

在说堂食与外卖的运营思路前，我先插一段内容，回顾这一个月这些餐饮企业怎么玩的。大致分为三种形式：

第一种，外卖走平台，选择美团、饿了么，许多中小餐饮企业喊着20%左右的扣点承受不了，确实客观存在。你没有学习到那些品牌餐饮企业的核心，那些餐饮品牌都是高客单的，我搜集了北京与上海大约十几家餐饮的外卖餐单，发现他们的客单为200—1000元的套餐，针对的都是家庭套餐，可不是平日里的一人份简餐。

第二种，自建小程序，这些餐饮企业平时的会员管理本来就有水平，对于自建小程序来说很简单。现在程序都可视化编辑，一般只需要几天的时间搭建，对于流量入口来说，只需要自媒体搭载就可以，难在运营。这几天许多人开始讨论私域流量，个人觉得都跑偏了。首先你要有流量再聊公域流量，私域流量，客户不留存跟你的运营和产品有极大关系，产品不做主，先做产品，不要搞一些没用的。

第三种，外卖只玩一个月。这家品牌餐饮许多人都知道，我在这里就不提了。一个月的外卖，对时间点有预期，能赚就赚点，更多的是让自己的顾客记住自己，为堂食很好的衔接。这是我的个人思维，就像一个玩伴，长时间不联系，可能有人替代你。

话转正题，那些一线餐饮为何悄悄转战堂食，大家了解餐饮就会对餐饮成本有些概念，人工费用大约占整体运营20%左右，如果外卖选择平台提点也需要20%左右，仅对比这一项，你选择堂食还是外卖？

食物存在最佳品赏期，在店内享用和经过半小时在路上颠簸送到你家，口味肯定差很多，卤制品还好，那些有脆、酥、烫口感的菜品绝对就完了。如果你是商家，假设利润一样，何必降低顾客对你菜品的印象？

如果专注外卖可以有两种策略，第一种是将产能过剩的部分通过外卖消耗掉，近期许多品牌餐饮就是属于这种行为。另一种是专注外卖运营降低成本。堂食的选择很重要，俗话讲金角银边草肚皮（有时未必对），能在商圈人流大的地方设店，要优于商圈里的小胡同。如果做线上外卖就不同，可以选择一流商圈的二流位置，能覆盖3公里就好，在店租成本上省好多，人员配置通过标准化再设计，也可以提高效率，减少成本。

因此，是主攻外卖，还是转战堂食，要看你的餐饮模式，具体问题，具体分析，不要一看别人外卖你就外卖，别人堂食你就堂食，不懂得规则，早晚会成为“韭菜”，让人一遍一遍地割。

全篇归结一句话：自己算一算，做外卖赚钱，还是做堂食赚钱，如果两种兼而有之如何匹配资源。一些一线品牌经过一定时间的运营，会对客流量有预期，甚至精细到周几客人多，哪个时间段是上客高峰，这样可以很好的组织备料和调配员工。当你做到这一步，你会把堂食与外卖结合得很好，今年耽误一些时间了，能多赚就多赚点呗。

最后，说一下我的专栏《餐饮小白开店必修课：教你开一家“赚钱”的餐馆》已上线，内容是我们的一些落地经验。近期，我们又开始策划一个新的专栏内容涉及中小餐饮企业的发展进阶，从品类到品牌之路，希望大家多多支持。我是骞味，懂媒体，懂美食，懂餐饮！有多懂？略懂，略懂，略懂……