做了几百个蛋糕, 零失败超级美味的戚风蛋糕

　　6寸戚风用量：

　　常温牛奶 36克

　　粟米油(玉米油) 25克

　　低筋面粉 48克(超软戚风用33g)

　　鸡蛋（60g以上一个) 3个

　　柠檬汁 4滴

　　细砂糖 30克

　　盐 1克

　　做了几百个，零失败戚风蛋糕的做法

　　1、先称好所有材料，低筋面粉过筛2次。

　　2、常温鸡蛋先分好蛋黄、蛋白，放无油无水的盆子里，把蛋白放冰箱急冻室约10分钟，边缘小小起冰就要取出来。(我通常会用冷藏蛋，直接分蛋打蛋)

　　3、常温奶与粟米油用手动打蛋器打至不会水油分离，筛入低筋面粉，用手动打蛋器W字拌，另一只手要跟着转动盆子，拌至见不到干粉就可以了，不要过度搅拌，以免面糊起筋。

　　4、加入蛋黄，用手动打蛋器W字继续拌，另一只手要跟着转动盆子，拌匀后是非常细腻光滑的，不要过度搅拌，力度不要太大，以免面糊起筋和有大气泡，温柔一点，拌到上图一样细腻，拉起来不会太稀或稠，大家要看状态，如果太稠加几滴奶，几滴几滴加，因为蛋黄大小会影响稠度，我喜欢买大鸡蛋。预热烤箱上下火120度。

　　5、蛋白从冰箱取出，滴4滴柠檬汁，开动中速电动打蛋器转圈打，打至起大泡沫，加1/3细砂糖，继续打至有开始起细纹路，加第二次1/3细砂糖，电动打蛋器调最慢档继续打，打到纹路明显加第三次1/3细砂糖和一点盐，打至打蛋器提起蛋白是小弯勾，细腻、光亮就打好了。重要提醒：蛋白一定要打得很细腻很细腻有光泽，蛋糕才能爬高，不塌，但小心不要打过了。

　　6、把1/3蛋白霜加入蛋黄糊中，尽量加盆边的蛋白霜，因为这部分打得会没中间的好，用来消点泡不浪费。

　　7、右手用划刀从2点抄底到8点方向翻拌蛋黄糊，左手转动盆子，拌至面糊均匀，倒回到剩下的蛋白霜中，继续同样手法拌均匀。

　　8、拌匀从30厘米高处倒入模具，模具提起向下摔两下，消除泡泡。

　　9、上下火120度烤60分钟，如果想蛋糕表面上色，在最后5分钟调高上火15度，站在炉边看着，以免烤过头了。重点说明：烤箱温度要按自己家的自己调整。出炉立刻拿出来，从30厘米高向台面摔一下，把热气散去。倒扣晾网上，凉透脱模。 重点提醒一下：烤的过程不要打开门，蛋糕会塌的原因之一哦！

　　10、烤好的

　　11、脱模

　　小贴士

　　脱模我有一个专说完美脱模的菜谱。

　　注意：

　　1、蛋白一定要打到位，否则会缩腰、塌陷、长不起。

　　2、拌不能过度，蛋白会消泡。

　　3、烤不能中途打开箱门～会塌。

　　4、烤箱温度、时间自己磨合调整～要试。有人150度35分钟烤好，有人135度50分钟烤好，有人100度70分钟烤好，要自己调整。

　　5、裂在戚风是正常的，其实裂开一点口感会更好，更容易烤熟，因为最后是底向上，不影响美观。口感细腻柔软就好了。

　　6、裂是温度高，调低上火；凹底是底火高，调低下火。

　　7、蛋糕烤好震一下排气，如果蛋糕高于平面，不建议直接倒扣在晾网上，一是压坏了面，二是倒扣是为了让蛋糕重心向下，不要压着底部散不了气，也会压坏蛋糕组织。用两个碗在边支撑，或倒扣在另一个模具上晾凉。