新繁“何泡菜”, 来成都不容错过的美食!

今天，笔者想和你们讲讲成都的美食。新繁县的“何泡菜”，我是从成都著名评书老艺人何祉哉口中听到他多次谈及，而且在他说评书中，也引用过这位泡菜能手的泡菜秘诀，说得头头是道。何社，是新繁县人，对于当地生活，了如指掌；说评书又要积累生活素材，有时就能由他顺手拈来。他有一次说武松景阳岗打虎事前，武松先到酒馆喝酒，不服“三碗不过岗”，抱坛大喝，一饮而尽。他说到喝尽了空坛子，是个上了釉子的好酒坛，于是引出了新繁有个“何泡菜”。

后来，他的泡菜名满西川，遍及三巴者，乃是他首先要选好泡菜坛子，武松这个酒坛子正好送给“何泡菜”等等。总之，“无巧不成书”由他去铺张窜辍了，口头文学的宣传魅力，不亚于广告学。这些年也不时吃到有名的新繁泡菜，也听若名川刷老艺人易征祥夸赞过。易老是位专尝泡菜的美食家，他赴宴会无论饮食再好，吃到最后他都要以吃泡菜压舶，如主人未备此菜，他回家都要从自己泡菜坛子中吃来补起。

而且，他说鸡汤下饭吃泡菜，比吃席还舒服过瘾。他对新繁泡菜评价很高，特别是热天吃稀饭，甜泡菜尤子！糖蒜，、精萎瓜、糖萝卜等等。家家都有泡菜，人人都能两手，但就不及“何泡菜”的泡得好、稳定、出香味，色好看。“何泡菜”本名何子涛，是新都新农乡人，父母早亡，兄妹四人，他排行老二，以生活困难，日食难度，13岁就离乡出外拉车、挑煤，出卖力气讨生活。后来到新繁西门高房子饭店拜秦立琪为.师，三年满师后留店做帮工，兼做招待。按行规招待必须兼做小菜及泡菜，从此，他与泡莱结了不解之缘。

以20余年经验，远近就教于泡菜名师名厨，并向川西坝内泡莱有名的人家户去请教，广益多师，博采众长，经多次实验，成功地泡出具有新繁地方特色的四季泡莱。无论瓜、豆、花果各类疏菜，包括它的根、茎、叶、藤都可以入坛泡制，给新繁县饮食业，平添了一套比较完整、适用的精湛工艺，发展到百多个品种，当他用尽心血致力于泡菜研究有成就时，于1982年秋以脑溢血猝然逝世！

据说，何子涛做泡菜，最注意选材，莱要坛子泡、首先是选坛子，以隆昌一带所产下河坛子最好使用自贡盐，其他香料如八角、草果、三奈、花椒、胡椒、香菌等等，都按一定比例下料，要选上等的。宁缺勿滥。他经手作的泡红海椒，又叫“泡鱼辣子海椒”。这种泡菜的海椒，精选川西坝子上的“二荆条”，其中以丘陵地带双流县牧马山王家场的正宗“二荆条”海椒最好！王家场黄甲乡地区，年产量儿百万公斤，供应省内外，远销东南亚。这种“二荆条”，色彩鲜红，油亮发光，吃辣味的份外感到舒服，痛快。

最后，所谓精选是要先选新鲜硬健、无虫伤、压伤、茎柄不坏的小红辣椒，洗净后晾干水分、剪去把子，投入食盐溶化坛内。据说“二荆条”其果皮层内胎座组织，不仅富含辣椒芳香素成分和其他维生素，泡后逐渐软化，对佐味吸引强，不易散失。用鲫鱼与辣椒同泡，加上调料（干酒、料酒、馨槽、甘旗、红糖、干红辣椒等），鲜如初摘，质地脆健、咸香味厚带酸，余味又回甜，可以长期保存。