品牌餐饮外卖造血，新增标准值得学习，中小餐饮又如何破局？

几天时间，我做了一份针对餐饮小白的入门课程，写文章的时间少了一些，后台收到许多朋友的留言，很是感动。面对每天的“喷子”留言，支持我的朋友给了我许多动力。看到一些网络喷子，有时气愤，有时好笑，更多的是思考……

这些“爱怼怼”的朋友千万别干餐饮，网上怼人不赔钱，线下实操可是真刀真枪，真金白银，不会因为你的无知而有人为你买单。还有些人说我，聊餐饮老谈钱，不谈钱谈美女？我是普通人一个，不是什么大神，就是相对一些餐饮小白知识储备多一些，遇到的餐饮多一些，掉过的坑多一些，能分享的东西多一些……

话回正题，当下市场如何？中小餐饮企业又该如何破局？这篇文章写起来很有压力，还是那句话，以下内容是我个人的一些猜测，只作为参考，不作为指导……

疫情到现在已持续了一段时间，我一直也关注着一些餐饮的变化，先给大家描述下我观察到的现象。餐饮企业先是减耗，从房租方面争取减免，人员方面轮班制，达到低耗运营，食材方面，把一些放不住的食材能抛售都抛了。当然，还有许多中小餐饮企业一直闭店休养。

安静一段时间后，部分企业开了堂食，做出了一些标准，这类企业多经历过“非典”，运营相对较有经验。前几天，我把这些现行标准分享给大家，被好多朋友喷为不现实，好难啊！

一些品牌餐饮开始发力外卖，这些外卖与往日的不同，平日大家点的外卖多以快餐为主，一份几十元。我看了上海和北京的一些餐饮企业，外卖菜单多为堂食菜品，客单价有所提升，估算一下，一家子点一份外卖要消费几百元。

外卖从前期的吃饱，在疫情的推动下转为吃好。这里有一个痛点，就是最佳品赏期的问题。因为，我最近在家乡内蒙古，也没有吃到一线城市品牌外卖的风味，这里就不多评论。看圈中的好友们吃得不亦乐乎，甚是馋人啊。

家乡这面的连锁品牌餐饮还好，点过几次外卖测试，品质如一。一些地方餐饮企业就非常难，本想过年翻个身，没想到当下必须闭店，好多供应商的款项都没有结，哀嚎遍野。一些做生鲜配送的企业近期生意还不错，建议大家不要跟这个机会，因为各大超市陆续复工，街道卖菜的商户开始增多。

餐饮企业卖菜可以缓解压力，毕竟不专业，暂时还是外卖好做一些。从大家发出的电子菜单来看，饿了么可能有政策，菜单上标注饿了么的平台较多。有些店饿了么和美团同时上，还有一些企业开始自建平台，这些企业早就开始玩餐饮加零售，过年的大礼包都玩了好几年了。所以，对于电商运营来说轻车熟路。

至于，中小餐饮企业，有老客户就玩朋友圈吧，自己送能省20%左右的提点。如果有开放的认知，建议还是走平台吧，你的量不够大，20%的提点估计比你自己雇人合适。这里我想强调一下，打败你的不是别人的提点，不是疫情，而是你自己！

品牌餐饮外卖也有标准，全程打造客户放心，采取的措施有：

1、店员上岗佩戴口罩、测量体温、手部消毒。

2、食材检查，确保出品安全。

3、门店设置专用打包区，加盖、密封、打包。（当下餐品带封条，避免配送时开启污染）

4、骑手测温，佩戴口罩，骑手等待区清洁消毒。

5、骑手送餐配合物业，做无接触服务。

6、每份外卖附一张安心卡，记录内容有：岗位人员（厨师、打包员、外卖人员）、姓名、体温。

7、用心的企业还给你标注一下洗手的标准。

以上是一些品牌餐饮，自救的行为之一。至于破局，还是要从菜品先下手，满足：采购便宜，烹饪有法，售价合理。

复工以后，大家钱包有些缩水，吃还是要吃。此时，花一样的钱，要有面子，还要有里子。餐饮企业此时破局，就需要动动脑筋。选择本身便宜的优质食材，这个意识一定要有。举一个快说烂的例子，一个苹果，地摊几元一斤，在酒店榨成汁几十元一杯。

中小餐饮企业不至于这么搞，去市场或者手机软件上看看哪些菜相对便宜，针对食材研发菜品。比如自己生一些豆芽，干豆子存好，食材稳定，用途广泛，可拌凉菜，可烧热菜，可做汤。（早期的素汤就是用豆芽来吊。）

烹饪有法是指深度了解食材。大家有没有发现，带着厨师去某家饭店偷学一道菜回来，你卖得未必好，你没学习到灵魂。现阶段，找出适合的食材，好好玩出几道菜，也是破局。

售价合理，这里有两方面，一方面是顾客觉得合理，第二方面是你的利润合理。我遇到过某地域大型餐饮的一道菜没利润，售价还非常高，顾客很少买单，食材也占用你的资金，循环慢利润就少。

今天写得小文，略有些仓促，中间那部分品牌餐饮外卖标准大家可以借鉴，后半部分，我改天再具体写一下，分享一些我的老菜谱。最后，我再抛一句，当下餐饮管理的痛点：“管理者不懂后厨，后厨不服管理。”我是骞味，懂媒体，懂美食，懂餐饮。有多懂？略懂，略懂，略懂……