文/ 吕辉 编辑/ 陈晓平
最近看到一则文案，深深得打动了一票老饕——家里待久了，看一片毛肚都眉清目秀。
笔者就职于一家为餐饮提供信息化工具的公司，第一时间感受到客户的处境，西贝的贾国龙董事长最先发声讲到疫情导致的危机，然后巴奴毛肚创始人杜中兵的自救文章出现。之前，星巴克率先开启歇业大潮，给行业带来较大心理冲击。
美食，是一种乡愁。餐饮业面临的局面能不能破，要怎么破，牵动着每个人。
从历史上看，新冠病毒并不是行业的第一次困境，2003年的SARS、2012年的“国八条”，行业均经历重创，即便如此，餐饮业体量从2003年的6000亿元，一路增至2019年的4.2万亿。危机过后，固然会有洗牌，但每次积聚更大势能进入下一轮高质量增长周期。
此次新冠病毒疫情，根据积极应对的反应速度，我们看到餐饮品牌的梯队分布大体是这样的：
而承受收入下滑之痛的梯队分布则是这样的：
同一危机，反应速度和效应均有不同。表面上，危机考验的是各餐饮企业运营策略调整的敏捷性——危机中需要保稳定、根据运营数据分级处理及精细化运作，决定敏捷性的底层差异则来自于数字化能力，在两大关键场景中尤为明显。
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“消杀”防控
面对严峻的疫情防控形势，全国餐饮品牌第一考虑是保安全，紧急发布门店疫情防控措施，但这些防控措施，店面是否执行到位，总部或者门店管理者难以及时把控。
可快速实施上线的SaaS工具，就能为餐饮企业自我救赎提供保障。以笔者所在的奥琦玮科技为例，春节期间，在原有巡店系统云巡店中紧急加入疫情专项自检管理的模块，并免费供客户使用。
这个快速上线的系统包括9项功能分别为：
采购管理、晨检制度、器具消毒、洗手消毒、加工制作、口罩佩戴、就餐环境清洁、顾客关怀、异常报备。从原料采购源头，到员工及的卫生管理，餐厅清洁管理，厨房的加工制作管理等，可进行全方位的健康和管理。
奥琦玮于1月26日（大年初二）正式对外发布疫情专项自检系统，并宣布免费申请后，截止到1月31日晚，有效申请的客户数就近250个左右，涉及门店超过15000多家，其中不少为餐饮连锁百强企业，超过100家门店的，就有近50个品牌，甚至一家拥有4000多门店的头部生鲜公司也在申请之列。
近一周的时间内，我们基本完成上述商家的申请沟通、项目实施、账号开通、带教和培训等工作，客户很快就用数字化工具开展了各项防控疫情的巡检工作。
奈雪的茶、云海肴均快速的上线了这套系统，数字化工具不仅帮助总部落实疫情期间的安全防控闭环管理，总部稽核的功能，还可在保障工作效果的前提下有效减少总部人员的外出。
笔者春节期间专门对奈雪进行拜访，比较仔细地观察并询问了店里的消毒杀菌情况，发现“消杀”一小时一次，店员的防护也很到位。
2
自救创收
这次疫情中，我们看到不少餐饮企业采用如下的方法努力自救创收：
比如，鉴于年夜饭退订等情况，有的企业安排组织员工在店门口进行原料售卖；部分线上经营较成熟的企业，利用自己的线上商城和私域流量售卖半成品和原材料。
其中，外卖平台及商场业务普遍成为创收的主力。调研发现，有些企业迅速反应，库存已消化50%以上，没有做足准备的，这时仅销售10%。
这些工作也有大量数字化工具可用，比如，专注生活服务类数字化方案的“点评微生活”，于2月推出了相关自救措施的工具包，包括秒杀营销、外卖自提（门店自提、送货到家）、线上商城等功能，并将其疫情期间免费开放，并为商家免费提供三套运营模板。
从目前的数据看，申请开通的功能秒杀小程序、自营外卖、线上商城及员工分销等模块占比几乎各占25%左右，其中自营外卖的需求最大。
领先公司已可以享受数字化的带来的迅速经营模式切换带来的优势。比如“吉兆寿司”，除部分处于疫情严重区域的门店关闭外，其余门店均处于营业状态，部分店面甚至保持盈利。他们是如何做到的？
之前，吉兆寿司已有一万多的社群，十余个公众号，构建了200万人的粉丝池。
疫情期间，他们同时利用自有的粉丝池不断触达用户——每家店平均约30个微信群，通过在微信群内发出微生活卡券吸引用户，用户在外卖小程序下单，还可快速接入配送平台，迅速实现堂食为主到外卖为主的转换，吉兆寿司还将其数字化能力输出给自己的合作伙伴。
此外，餐饮企业还可利用数字化实现采购端的供应商体系重建，利用相关平台恢复甚至优化自己的供应体系。
借用知名产品经理梁宁的“三浪并发”理论，当下餐饮业同样在经历消费升级、数字化革命、智能革命三大浪潮。其中，数字化革命的趋势已势不可挡。
比如，在拓客的开源管理中，喜茶、瑞幸等企业已利用会员、外卖自提程序等获取私域流量，还跟第三方平台合作触达更多的潜在客户，即便肯德基、麦当劳这类巨头，在也自营的客户池外在多平台努力触达更多客户。
企业内部有关人财物的效率管理，比如采购一端的节流管理，均可由第三方服务商提供工具实现数字化提升，做到高效运转，并获得更好的供应链服务。
不只如此，行业智能革命的浪潮也已悄然发生。比如，肯德基已在部分门店通过RFID设备、边缘计算技术进行智能盘点，碧桂园的机器人餐厅在1月12日开业，我们自己也联合高校研究力量，开发智能推荐菜品的点餐小程序。
病毒迫使人与人不得不隔离，却难以阻挡科技实现人与人的连接。此轮疫情，餐饮企业确实不容易，却也能帮助行业远见者看清方向，短期行业纾困有赖各方支持，特别是融资和税费方面，在元气恢复后，需要企业自身更坚决地拥抱数字化，重建运营体系，实现浴火重生！
（作者为奥琦玮科技总裁助理）
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