疫情期间，这些餐饮企业外卖已经爆单？这份指南请收下

从今天起，返程复工潮来了。中午吃什么？对消费者来说是问题，对餐饮人来说是机会。

很多人留言给我们，问现在做外卖还来得及吗？

就在你提问的时候，有些店已经爆单了。

现在所有的餐饮老板都在绞尽脑汁地思考，如何通过外卖来缓解现在餐厅停业、堂食惨淡的局面。作为外卖运营行业的专家，就不给各位灌毒鸡汤了，客观地说：

疫情之下，没有赢家。

但，外卖能让你活下来。

疫情浪潮褪去，剩下来的就是王者。

01

这些企业外卖爆单

疫情也好，雨天也好，都挡不住成都人对火锅的热情—— 2 月 8 日元宵节，大龙燚创始人柳鸷在朋友圈为外卖延迟致歉：今天单量太大了，上午就爆单了。

大龙燚爆单的致歉

这听着就很提气。在一片惨淡的疫情期中，也有人外卖能做到爆单。

据悉，大龙燚的火锅外送从年三十开始就没停过，每天仅“大火锅”的订单数就在 1000 单上下。

目前，成都地区的外卖主要以 9 家直营店为主，对于加盟商，“我们提供了 外卖SOP操作手册、视频，如果加盟商要做外卖的话，可以按照模板操作，但没有强制要求。”

一样是做火锅，一样是自己配送，马路边边也在 2 月 4 日上线了外卖，创始人郭一凡也在客串外卖小哥。

创始人郭一凡也客串外卖了

他告诉内参君，目前马路边边有 5 家店开放外卖，难度主要在食安消毒、配送这两块。到 2 月底，马路边边所有门店都会上线外卖，目前单店单日能有 100 单左右，峰值的时候 400 单。

外卖爆单潮开启？

除了这两家，火锅这个品类里还有大把的餐企上线了外卖。其中有两家比较值得注意：巴奴和湊湊。

餐企大致可以分为两种，一种是卖“房子里的东西”，一种是卖“盘子里的东西”。这两家显然属于第一种。

这两家客单价都在 150 左右，“服务、产品、环境”三个线下体验环节做的极好，且之前都没有做过外卖。

湊湊 CEO 张振纬晒单

图自：巴奴官方微信

这是否意味着，这种整桌外送的“大订单外卖”，将是疫情期的一个风口？

除了火锅这类标准化程度较高的品类之外，中餐、烧烤等多品类都在发力外卖。

贾国龙上周四写给员工的公开信里，也写到：“……我们逐渐开放外卖业务，现在已经有近200家门店外卖正在稳步运营……”。

图自：西贝莜面村官微

而在不久前的刷屏文章里，这个数字才是100家（准确说是 110 家，占总店数的 30%），短短几天，上线外卖的门店数就翻了一番。品种也更多了，米面粮油、10 斤装的蔬菜包等等，尤其方便在家加热的羊蝎子火锅很受欢迎。

全聚德、便宜坊、眉州东坡、木屋烧烤等等，都相继推出了送餐服务。

木屋烧烤春节期间外卖营收逆势上涨，比去年同期增长了 100%。品牌推广总监黄波表示：“外卖是目前唯一的输血通道，未来一段时间外卖占比会继续增加，返工潮期间预计能占到70%以上。”

眉州东坡总裁梁棣也告诉我们，目前眉州的外卖占比最高时候能达到 76%，把时间轴拉长一些来看，疫情期内外卖在整体营收中的占比也在提升。

02

为何外卖爆单？

以上，是大餐企们的动作。从大盘来看，外卖平台里近期的商家营业率正在提升。像熊猫星厨等共享厨房商家，大都以外卖为主，已经开始大面积复工。

这背后的原因，是大量消费需求的出现，此处一图胜千言。那么，外卖的“爆单潮”是否即将开启？

上海虹桥，复工当日。图自微博。

后疫情时代外卖？无接触

一边是需求崛起，一边是消费者信任度跟不上，这两者的冲突，让“无接触”成为了疫情期外卖的关键词。

这个“无接触”，狭义只涉及拿外卖这个环节，其实应该涉及更多环节。

生产端，餐企停止/仅开放少量堂食业务，减少人员流动，做好消毒防控，保证后厨安全，监控员工健康，保证餐品与病毒“无接触”。

平台侧，要保证骑车健康，保证运送工具的消毒，通过备注、电话等模式，把外卖放在门口、指定位置等等，让消费者与骑手“无接触”。

消费者侧，做好防护，做好消毒，饭前洗手。保证自己与病毒“无接触”。

部分餐企自配送，更要万分小心

对于外卖，我们也收到很多餐饮老板反馈，自己想做，但当地出于疫情控制的考虑，不让做。

目前看来，协会、政府等对于外卖的态度将会逐步从中性变为鼓励，随着由于疫情逐步被控制，恢复生产将成为新的前进方向。

比如，北京疾控中心已经明确表示，收快递、外卖是可以的，双方做好防护即可。

北京疾控中心发布会， 新京报“我们视频”出品

比如，上海餐饮协会联合美团，声明将在疫情期间提供餐饮外卖供餐服务，主要针对的是团单。

比如，今天多地商务局和市监局发布了《首批参与供配餐企业名录》，配送方式以集中自提、配送为主，不提供到店用餐。

实际上，通过外卖感染的几率是非常低的。考虑到“无接触配送”逐渐落地，比起大家都聚集在小区门口取快递、拿外卖，让外卖员进入小区无接触送餐，也许更有利于防疫。

总的来看，外卖市场需求是大的，政策是逐渐会松口的，返程高峰之后，相对于之前的家庭型、生鲜大礼包外卖，一人食、独立包装的团餐外卖，将会逐渐崛起。

我们总说，困难往往以机会的形式出现。2003 年非典，把我们推入了电商时代，这次新冠肺炎，是不是也隐藏着一个类似电商的“结构性机会”呢？

换句话说：外卖，到底应该看作是被迫营业的权宜之计，还是战略转型的一次良机？

郭一凡的看法，代表着一种观点：这段时间里，我们要忘记自己是一个以堂食为主的品牌。另外，就算疫情过去，消费者的一些消费习惯也会有些变化。

03

外卖指南

一、疫情摧毁堂食生意，不过餐饮的需求依然存在，目前只有外卖这种方式能填补这个缺口。

一方面，线下餐饮没生意可做。

这次疫情来势汹汹，传播速度很快，即使处在潜伏期没有明显病症的人，仍具有口沫、接触性传播的能力。而线下餐饮，来店进行吃饭的人们必须脱掉口罩就餐，如果不限制堂食的话，那么各类餐厅将成为病毒传播的重灾区，所以现阶段各部门对餐厅管制非常严格。就连肯德基、麦当劳这种标准化非常高的餐厅都部分地区禁止堂食了。

就目前疫情的控制情况来看，各专家都预测一个月内感染病例数量达到高峰，但这种对线下生意的影响却不是1个月能够消除的。餐饮老板们要做好3个月以上的调整期来应对。

现在餐饮业内最吃不消的就是那些非品牌连锁的中型餐厅老板。论损失，那些街边的饮食小店即使停业，也就亏个万把块钱，负债较少。而中型以上的餐厅单个店面亏损金额跟那些品牌不相上下，至少5~10万一个月的固定成本，惨的是背后并没有资金雄厚的集团撑腰，只能自己死扛。外加年前备的大量食材货物也是一大笔损失，两方面因素叠加，直接面临资金链断裂。

公司楼下的各种大食堂、餐厅全部被封

另一方面，居民及在外工作的上班族们的就餐需求依然存在，外卖需求持续增长。

俗话说：哪里有压迫，哪里就有反抗。一二线城市的外食比例一直非常高，虽然现在响应国家号召，不论是居民还是回到工作的城市等待上岗的白领们出于安全考虑都尽量减少了外出，但自己做饭终究违背长期的用餐习惯。一周时间完全不吃外食是很困难的，14天不吃外食基本等于天方夜谭。这方面的餐饮需求很难因自我隔离而消除，反而会随着时间的拉长，这种压抑的需求会持续增长，外卖成了解决外食的折衷选择。

现在众多商家还在观望是否要做外卖的顾虑不外乎有两点：

1、疫情期间餐厅做外卖是否符合法规？

从目前我们对全国各个客户的统计来看，除个别疫情严重地区会一刀切以外（例如温州、杭州部分地区），大部分政府部门对餐饮外卖是持中立、温和的态度。比如浙江省商务厅建议浙江省餐饮行业保留外卖通道；市场监督管理局希望暂停堂食门店，但规范保留外卖配送业务，这些都说明各地政府部门都能够非常客观、清醒的认知到外卖配送对民生的强有力的保障作用。这些管理政策都表明商家做外卖业务的合法合规。

2、开通外卖后的收益是否能覆盖掉复工运营的成本

从整体情况出发，我们为客户运营的近期数据统计，现在还营业的优质商家，单量和营业额均增长了50%~300%不等。

随着2月10号临近，大量公司复工在即，预计外卖行业会迎来报复性的增长。

商家在决定是否做外卖前，先可以测算一下复工成本：

1、房租：

现在铺天盖地的房租减免信息是否让各位老板心里蠢蠢欲动想跟房东谈谈？不要觉得你租用的是个个体房东，谈判成功的可能性很小。

实际上房东也是商人，商家不妨给房东算一笔账，如果不减免房租后果有：

• 商家因为不可抗因素不能继续经营，导致破产，由此跟房东打官司。由于现在国家政策倾向于扶持中小商家，商家打官司有一定赢的概率。最后房东很可能拿不到房租，还要耽误出租3~4个月。
• 即使两方现在解除租赁合同，但疫情期间餐饮业降到冰点，空置商铺增多，多少商家都在观望当中，房东想找一个新的租客并不容易。市场的商铺价格也许会有所下降，不如减免些房租给现在的商家。平稳度过疫情期，大家各自承担一些损失，反而是共赢的局面。

如果停租对他来讲预计亏损的金额远远大于免租的金额，大部分房东都会认同这种方案。

2、复工人员的成本：

对于中型餐饮来讲，平时做外卖，食材、人工都是堂食以外剩余的产能来做，不需要考虑额外成本。但疫情时期就不同了，需要对员工的人选和数量精打细算，挑一些全能型的员工来一人多岗。

后厨，不一定要水平最高的主厨上岗。炒菜水平一般但是切墩、打荷都熟练的普通厨师就可以。

大厅，还需要1~2个叫单兼打包的人员，这个员工既要熟悉后厨出餐流程又要会跟外卖骑手协调，熟悉外卖平台的操作规则，避免外卖平台上过多的超时单、配送异常单。

鉴于疫情期间，食品安全问题比较敏感，有条件的商家可以酌情在复工一位保洁人员，专门负责每天后厨的消毒和卫生情况。

商家通过这样简单的人工成本核算后，大概能预计出外卖盈利的最低营业额是多少。

那么商家们要如何把握这个外卖机会呢？

二、针对疫情，如何有针对性地调整外卖运营重点，抢占外卖市场份额。

提醒各中小餐饮老板：

这次疫情对餐饮的打击是全面和无差别的，平时门庭若市大排长龙的热门餐厅一样要面对零收入的局面。可以预见：那些以前不做外卖品牌和口碑良好的大型连锁餐厅，如外婆家等未来一定会增加外卖业务。一旦品牌餐饮反应过来，全面进驻外卖平台，届时各中小商家再跟进就会是大大的劣势。

船小好掉头，中小商家的优势在于反应快速，你们如果想要做外卖一周内就可上线。立即做外卖的好处是，可以优先抢占市场份额。因为外卖平台都是用数据说话的，前期单量、评价以及运营经验的积累，使你可以领先于其他同行。

所以，各位老板做决定一定要果断，过多观望只能让你再次错过机会。

具体到外卖实际运营中：

疫情期间，商家们应该知道食品安全是用户考虑下单的第一影响因素，价格是否性价比最高已经不是最重要的了。

那么此刻，商家们运营的重点就是两个：

1、获得用户信任；

2、保证利润

A. 在获得用户食品安全信任这一点：

西贝的做法堪称行业典范，各位老板负责抄作业就行了。下面我们来解析获得用户信任的操作要点：

西贝外卖食品安全主要体现在3方面：

1、食品安全可追踪

2、装餐安全可追踪

3、配送安全可追踪

商家们可以参照这3方面进行：

1、进货食品检测安全证书的公示。这个对于餐饮老板来讲应该是非常基本的操作，日常食药监坚持时都会要求商家保存好进货凭证和供货商资质。商家们可酌情拍摄部分资质照片放在菜单置顶分类中。

2、对店内人员进行实名负责制，并每天按照规定进行体温测试。现在饿了么、美团都已经提供了外卖安心卡的模板，按照既定模板操作即可。

3、对店内厨房的消毒情况、工作人员佩戴口罩、帽子、手套等情况进行说明。并拍照上传至菜单内进行公示。

B. 在保证利润这方面：

建议各商家可以适当提高最低下单金额、跟进物价上涨情况减小满减力度。

在平时，我们一直跟商家说不求单单赚钱，要看的是整体的利润。但在特殊时期，由于工作人员有限，单量激增，而且价格也不再是用户下单考虑的第一因素了。这时候我们要用有限的精力创造最大的利润。商家应放弃一部分我们为了提高“单量”，而设置的一些低门槛订单。提高起送、满减门槛，以保证每一单都有钱可赚。

C. 在备货方面：

商家现在就要盘点外卖的物料库存是否够用，因为疫情期间，企业复工和物流速度都有所延迟，不能再按以往的备货节奏来做，这些不会过期的损耗品尽量备货充足。

针对疫情，商家也可以额外增加购买消毒湿巾、酒精棉片等贴心小物随餐赠送。虽然成本不高，但对商家的品牌形象提高很大的，值得推广。

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