台北文华东方饼房厨师长：跑了十年龙套，他终成东方西点守护神

Gregory Doyen，甜点美学推崇者，手中甜点总有一种惊艳视觉的美。而台北文华东方的第三位饼房厨师长，不同于前两位，他是一位地地道道的华人。也恰恰是到了他这，中国元素与法式西点完美结合，算是淋漓尽致展现了。Chef hin，东方西点美学的守护人，神坛之上的存在，人们都这么评价他。耳边有风吹过的声音，鹿在吃草，时间慢慢悠悠淌。穿着简单的白T恤，hin就这么在山顶坐着，他一时恍惚，像是进入别人的生活。开门，关门，体内巨大的能量隐隐爆发，那是一种不自知的强大气场，周围一切开始黯然，开始尽情享受创作时离地半尺要飞起来的快乐。设计新年蛋糕，他把过往回忆融入甜品。那是80年代的香港，酒楼办喜宴时背景板总是“龙和凤”，于是他将龙凤附在蛋糕上，一经推出大受欢迎。有时心血来潮了，把做竹子巧克力的过程视频放上ins，一不小心又引起一轮轰动。几万人观看转发，就连西点大神Guillaume、Frankhaasnoot纷纷点赞，他们本也是西点界引领潮流之人，可提起东方元素，唯有惊讶地叹为观止。「我享受创作西点快乐，也不擅长管理，还有」他认真想了想，「我数学也不大行」。脸皮要厚一点“机会靠自己争取”刚开始整整三个月，Hin每天的工作就是洗碗擦地。「这过程很重要。我一直坚信一点，我们要得到某个目标，必定会经过磨练，而非一蹴而就」米其林3星餐厅受肯定 越努力越幸运让女人成为好女人的餐厅，正是全世界摘星最多的人、法国传奇人物乔·卢布松创办的L'Atelier de Joel Robuchon。而香港的L'Atelier de Joel Robuchon是赌王何鸿燊侄子何耀龙投资，以极致的口感与美感而出名。26岁的hin，面临的正是这样一个工作机会。他尽力从茧里钻出来，迎着挑战与机遇，给自己织起厚厚的防护壁。右为香港Joel Robuchon餐厅行政总厨Angelo father塌实肯干，为他赢得了同两位MOf学习的机会不怕时间太晚，人生的精彩才刚刚开始「当时听说他要加入半岛我们都很好奇，结果一来试菜就征服了我们一众饼房人。他喜欢分享对西点的见解，也会告诉我们怎么去展现它。很谦虚，也很愿意去认同别人，在饼房里人气很旺。」现任上海半岛酒店的西点主厨Tim提到Hin特别感慨。2013年在北京瑰丽酒店担任饼房行政厨师长，负责酒店开业筹备。同巴黎瑰丽、伦敦瑰丽的饼房厨师长通力合作筹备晚宴，建立了深厚友谊选自加利福利亚的时令甜瓜、西米、果冻、养乐多雪芭，层次感丰富有浓郁巧克力香气的巧克力薄荷，从农场里搜来，混入32%Dulcey巧克力制成甘那许法芙娜北美区银奖作品，选用当地的水果蔬菜制成的甜品作为亚洲最受女性喜欢的酒店之一， 台北文华东方酒店是台湾之光，台北文华的饼房也是一个传奇所在。作为西点主厨，同团队一起为餐厅摘下米其林一星对此他是平和的，「有很多人认可文华东方，认可我们的甜品，就得更努力才行啊」。他大器晚成，却泰然处之。他为更多的中国西点人打开了这扇门！「过往向来都是西方西点师被请来中国当饼房厨师长，一个中国人在美国成为顶级五星级酒店的饼房厨师长，他是为数不多的其中一位」“贵妃”，含有荔枝、桂花、还有花生，源于杨贵妃的典故贵妃泡芙Chocolate Kongfu，hin的外公是潮州人，小时候总是看他一边喝功夫茶一边聊天，所以hin对功夫茶的印象很深。这款甜品在旧金山瑰丽的米其林餐厅很受欢迎中秋节蛋糕，寓意玉兔嫦娥追月【创意】将对家人的爱纹在手臂上太多不顺心时，总是难免叹口气，人生挺难。

北京文华东方酒店筹备开业时，集团计划让饼房厨师长Jerry去台北文华东方饼房交流学习。

「全球32间文华东方中，台北、香港文华饼房出品是拔尖的」Jerry很确信，「就连ins上关注台北文华饼房厨师长的粉丝，也远多于其他的文华厨师长」

台北文化东方的历任行政饼房厨师长，的确向来受人瞩目的。

开业筹备时的饼房厨师长Frank Haasnoot，2011年世界巧克力大师赛冠军，以优雅西点风赢得世界的关注。

他的世界放不下“西点之美”

周末的时候，Chef Hin会和朋友去郊外走走。枫林红叶飞满天，柔软的羊驼与大海，和城市的繁华是两个世界。

想想每周需要工作近100小时的那些年，偶尔深夜下班回家，也会累得叹一口气，「真想给自己放个长假啊」，但不得不继续，「放不下西点之美。」

朋友边回忆边调侃，在一间三星米其林餐厅熬上3、4年，我看你是疯了吧。他温和笑着不说话，也没想好要说点什么。非战时状态的他，平淡如水。”这首歌很励志，也很鼓舞我“，疲惫时，Chef hin会常听这首单曲循环↓

而一旦回到文华饼房工作间，通向这里需要走过一条长长的走廊。一边走，他便开始复苏。走到门口，状态也到了最佳。

是的，他又成了那个手有纹身、龙飞凤舞的，Chef Hin。

创作中国风巧克力凳椅，他试着像古人一样生活，手触碰他们曾经握过的器具，也许能与他们的思想有一点碰撞。

时间往前退回到20岁之前，hin是学服装设计的，「没受过专业训练，可我从小喜欢吃甜品」。直到有一天看到一家日式面包店招聘，他鼓起勇气想去尝试一下。

「毫无经验的我，经理本不想留下，就在准备离开那一刻，我转身求了他，”能否给个机会，我一定好好做“这是我的原话」

被这个写满诚恳的年轻人打动，经理心软收留了他。

「如果那一天不是我厚着脸皮求他，或许一辈子的人生轨迹就要被彻底改写了，机会要靠自己争取」他庆幸自己是个厚脸皮的人。

等了足足半年，终于有了学习做面团的机会，终于从那时起，他的人生开始与甜品密不可分。

“30岁之前来这间餐厅约会的都是好女人”，《东京女子图鉴》中女主凭着这句话火遍全球。

「级别是最低的学徒，等于要抹去过去6年我西点生涯所有的工作积累，重新归零。」想也没想立马答应了，「去学习。」主厨对甜点出品的执着自然非常人所想象，不仅对自身非常严格，对团队每一个人更是毫不留情。

「每天工作量特别大，也很累，快节奏的团队工作，被骂也是常有事」可他的梦想就是要做一名优秀的西点人啊！一旦打定主意，这个观念就会像链条一样坚定地传导到身体的每一个细胞。

「一天站十几个小时，被骂了我就说一句对不起，继续做，我目标很简单，学到东西，积累经验」

他看很多书，不懂就问同行「学，我就想学东西」「被骂也正常，改正就好。」

他埋头踏实地干，平日里不管多重多累的活一股脑儿接下来，每天忙到最后一个走，以不停工作的方式屏蔽疲惫的讯号。

「怎么做一个淋面，如何切蛋糕，切得干净，工作台面干净，细节把控，我从他们身上学到了很多」

面对如此“拧”的一个人，饼房同事们开始渐渐佩服起他来。就连厨师长也开始欣赏他的毅力，手把手教导他，他告诉hin“你的失败，就是我的失败”

惊喜的是，许是被他的责任心和好学劲打动，很快他就从学徒连升2级成了主管，工资涨了6000港币。

豆瓣高分美剧《This Is Us》里面说： " 你要学会如何将生活赠予你的最酸涩的柠檬，酿成一杯甘甜的柠檬汁。 "

因为，万物皆有裂缝，那就是光照进来的地方。

2年后的某一日，他正在埋首打马卡龙，被厨师长叫了出来走到一桌客人面前，厨师长无比郑重地将hin介绍给了这位客人：“就是这名主管，我想送他去日本进修”

客人用餐巾擦擦嘴，点头示意，“去日本学不了东西，去法国吧，学费我们公司付”

Hin怎么也没料到，眼前这位愿意出学费机票送他去法国进修的正是赌王侄子、餐厅股东何耀龙先生。是的，他成了米其林三星Joel Robuchon唯一一位公费送去学习的幸运儿！

在这个惜才的时代，每一分的付出大家都清清楚楚看在眼里。

有学费有机票有住宿还有零用钱，在法国这段学习时光，他一边认真学习地道的法国传统甜品，一边四处品鉴甜品，感触法式甜品的灵魂。

成年人的世界，往往也背负了太多责任和梦想，承担了太多汗水和眼泪，日复一日，年复一年。可能在人头攒动的地铁上，在方方正正的宿舍上铺，在夜深人静的医院里，某个令人崩溃的时刻，一根稻草都可能压垮我们，想要放弃......

可是，我们之所以要努力，就是为了当自己老去回首过去时,不会为年少时的放纵而后悔,不会为年少时的平庸无为而惭愧啊。入行的19年里，Hin足足跑了10年的龙套，演的也大多是不起眼的小人物。

“我们来到这世界并不是为了一事无成，对自己狠一点，努力到无能为力，拼搏到感动自己。”熬过去，就是旗开得胜，熬过去，就是春暖花开。这个世界没你想的那么美好，但也没有你想的那么糟糕。请一定要相信，总有一个人在天黑为你点亮灯等着你。

故事到了这里，Hin过往所有的积聚开始了爆发。

2010年，拥有一星米其林的上海半岛酒店招募饼房副厨师长，已在西点的世界沉淀了十年历练之久的Hin，抓住了这个机会。

上海半岛常有电影明星入住，常为客人准备Amenity的hin，终于找到了一个自由发挥创意的天堂，「可以做想做的巧克力」，不断地磨练，Hin的巧克力功力大涨。

「要设计菜单不断试菜，虽然压力很大，但来自五湖四海的团队为了同一个目标而努力，我很开心」这是他人生第一次担任饼房厨师长，从无到有，整合团队，对他帮助很大

2015年，受北美瑰丽总厨邀请，担任旧金山瑰丽酒店行政饼房厨师长。瑰丽酒店就在硅谷旁，有时碰见扎克伯格带着家人来这吃午饭，点点头打个招呼就这么简单。

在旧金山的这段时光是Hin人生中特别难忘而快乐的一段回忆，「每周我就开着一个大卡车，去十几公里以外的大集市挑选蔬菜水果。一边挑，一边和菜农聊聊天，大脑中就会闪现搭配怎样甜品的画面」说到这，开心得连回忆的声音也高了八度。

「长在这片土地上的东西，味道是最饱满的，作为一个创作美食的人，我终于和新鲜的食材面对面接触了！」

一方水土所产食材，顺其自然而充满灵气，他希望在西式甜点的精致中融入味道保留更充分的本地化元素。而也恰恰是这些开着大卡车在农场转悠的时光，让他为餐厅摘下了米其林星星。

2018年，担任台北文华东方酒店行政饼房厨师长。

每个下午三点，Chef hin会停下手里的工作，来到文华东方酒店的大堂，与从全世界慕名而来的游客们挨个合影。

2017年，Chef hin以首位中国人身份摘获法芙娜北美赛银奖，作品连当时在场的评委法国饼神PierreHermé都忍不住大赞good job！

在一个全是西方人的世界，作为一个黄皮肤黑头发的中国人能拿奖，着实自豪。

同他共事过的西点人们说道，「他改变了很多人对一个亚洲西点师的看法，他也为更多西点人打开了这扇门」

「文化、平衡、创意，这三个词足以概括我的甜点」Hin师傅回答道。

【文化】

凭着对中国风的过分热爱，他从华夏历史文化挖出了无尽的宝藏，他也特别擅长用中国的食材元素做西点。

「我们国家有很多非常有个性的原材料，例如不同地区品种的茶叶和水果等，我们可以加一些只有中国人才懂得的材料进去从而能代表自己」

中国人这个角色，为hin的西点倾注了很多真实的血液。「穷尽一生都探索不完，所以我不会有灵感枯竭的时候」

也凭着这样的热爱和坚持，终于让hin带着中国风走向了世界的舞台。

【平衡】

不同气候环境、不同的文化背景城市，甜点都会有不同呈现方式。对于自己手下的甜品，他总是反复考量味道的每种层次，口感的融合与表达，要在精确设计后做出谨慎的选择。这是一种平衡。

「我的作品表面上看甚至有点含蓄，看不太出来它怎么惊世骇俗，但是做完之后，很多人可能说灵魂深处会被震撼到，那才是我的作品。」

事实上，Hin近几年的创作变得越来越含蓄，表达也越来越内敛，它们看起来都用了相似的朴素的材料——无非是花草、蔬菜、水果，手法也比以前更低调许多，「那种太张扬的东西减少了」。他的个性也变得更为温和，更有韧性。

性格和作品一样，干净空灵的平衡美，这就是hin西点的一大标签。

不代表自己的就不能去做，而在创意中获取灵感的直接方式，他喜欢去看逛集市。

“在台湾，我最喜欢的地方就是去看夜市，去了解当地人的生活，喜欢关注季节性，地域性的食材，因为做出来的作品是给他们吃的”

常常一边闲逛，大脑里就在不断运转：“这薄荷叶不错，有好几种薄荷叶，巧克力薄荷叶就做bonbon吧”“柠檬马鞭草，用来做甘纳许风味很强”“手指青柠，佛手橘可以用来做代表咱们民族的特色”

其实从来就没有什么幸运儿，为了融入西点的世界，Chef hin付出了巨大努力。

对甜品之美hin有自己的定义，清醒而自知，「我的甜品注定有我的名字，这是难以复制的」

他坚持做着自己喜欢的事情，也又不畏惧变化，可口的外观、新鲜食材带来的新鲜感，使得一旦吃过他西点的人，再也难以忘怀。

少年的时候在香港，有时感到疲惫，状态不能从心所欲，回到家，外婆总会对他说，「慢慢来。」

外婆是传统潮州人，陪伴着hin度过了他的童年时代。小时候每天放学回家，总会有一桌丰盛的热乎乎的饭菜等着他，种类繁多的菜肴，不仅填饱了口腹，那种家的温暖让他时至今日也无限怀念。

于是外婆去世后，Hin决心将外婆印在手臂，见证着他创作西点的精彩，也见证他一步步获得的成就。手臂纹有一条龙一条凤，龙带代表智慧和勇敢，凤代表打不死的坚强。内侧的中世纪古文赫然写着“我爱我外婆”。

但请记得，是困境塑造了你，是窘迫和无助让你咬牙坚持，才看到了柳暗花明，只要不认输，生活撂不倒你。就像是通关游戏，打过一关，还有一关，不知什么时候才算胜利，可我永远坚信一句 "关关难过，关关过。"

在谈到梦想时，hin是快乐的，有种小孩子的天真在，于是很多时候越努力真的会越幸运的。

他对西点超乎常人的喜爱，他做甜点就像在讲述故事，故事中有酸、有甜、有苦、有乐，更重要的是还有我们中华文化的精髓在里面。

「每个人的有属于自己的根，我的根就是中国，越是在外漂泊久了，我越希望能向世界传播中国的文化」