食客与餐饮人意识，决定了餐饮行业的发展

谢谢你点进来看我的文章，这样的标题能吸引来的朋友，我大概知道你们是谁。我们素未谋面，猜测你的状态，应该是带领着一支队伍，在餐饮的红海中冲锋。

在五年前，一个上市公司老大哥给我建议，告诉我想发展要“注重意识”。当时，我在做一个协会的会长，经验不足，每天见人，在其位而能力不足。“注重意识”当时实在理解不了，只是近些年来不断地碰壁，让我对“意识”这个词有了些许的体会。

先来说说，大众食客意识。经常有网友给我留言，有赞许，也有谩骂。我有时也会看看谩骂的人都想表达什么，是个人抒发情感，还是我动了谁的奶酪。近来总结来了一下，多是因为大家意识不同。

大众食客对食物的意识多是被营销出来的，比如：美食在小巷内，美食在街边摊，美食在小店……这种挖掘美食的意识，在我刚进入餐饮行业时也有，最后被慢慢磨灭。

吃东西首先要安全，这次疫情的出现，给了大家敲了一个警钟。所谓的小巷、路边摊、小店，在食品卫生安全方面，确实缺乏管理，大型餐饮不做好，有人检查有人罚，盯着的人也很多。再说食材标准，大众餐饮的食材采买标准一般要低于百姓采买的标准，有供应链的除外。最后说烹饪，把食物做好吃，许多师傅都办得到，把食物做得便宜又好吃，是大众餐饮需要解决的问题。食客不理解这些，在知识盲点下，讨论着哪个好吃，哪个不好吃，只能当作食趣。

我经常对餐饮的朋友说，东西别难吃，你再讲一讲，他就会觉得好吃，生意好的店都是符合大众饮食习惯的，小众美食只能供应小众食客，餐饮的发展是根据食客意识发展的。

对餐饮意识的不同，还造成了食客与餐饮人两种思维模式，大众食客觉得好吃的东西，门儿清的人觉得不屑，大师傅精心烹制的菜式，大众食客觉得不好吃，比较尴尬。意识统一了，一切都好说了，大家缺少意识上的沟通。

再来说说餐饮人的意识，有时朋友问我一家餐饮如何做大做强？这个问题，我们咨询团队有时也在探讨，但归结一个核心问题是首先需要资本，大家谁也逃避不了，你在钱上打折，人在工作中打折，这是后期肯定会出现的问题。管理上大家说的人、财、物都理解，一些中小餐饮老板的思维意识一到实际中，就把“财”改成了“饭”，请一顿饭，套点思路自己干。

这种意识对个人来说没错，省点钱挺好，对企业发展来说，很麻烦，你在摸索中前进，别人在坐火箭。餐饮行业从以前的只做好菜就行，到了后期的发展品牌，细分品类，优化供应链……

商业需要有商业的规矩，你免费得到的东西，也卖不出什么价格，大家都知道十赌九输，却偏偏在自己经营的餐厅中下注，总想以小博大，你是干餐饮的，又不是赌神。有多少拖欠员工工资的餐饮企业，都是想以小博大，最后时运不佳？

我遇到更多的是餐饮人意识吃亏。随着企业的发展，也开始寻找外脑合作，钱花了不少，结果一塌糊涂。我问过一些餐饮人细节，发现都是在酒桌上谈成的，会说的人能干的少。工作中，我也见过许多“喷子”，一看就不靠谱，却连连能忽悠到许多中小餐饮从业者。究其原因，是因为“认识”，身边又没有其他相关知识的人。这种事情就像菜市场买菜，多挑选挑选，再购买，也许能找到更好的。

最后，强加点个人意识给大家。对于食客来说，了解食材，了解烹饪，再认识那个给你做菜的厨师，评论美食就会相对靠谱，别老从网上查结果出来忽悠。对于餐饮人来说，不要用饭解决钱的事情。好的医生“救死扶伤”，你身边那些“起死回生”的人，也许都不是医生，偶尔遇到的“起死回生”也是碰运气。我是骞味，懂媒体，懂美食，懂餐饮。有多懂？略懂，略懂，略懂……