年年有“鱼”，你家乡的那条鱼上榜了吗？

今天三十，家家户户都为团圆饭操办起来。对于年尾这最丰盛的一餐，中国人自是不敢怠慢。中国地大物博，各地区之间的饮食习俗不乏迥异，餐桌上也洋溢着不同的年味儿：东北的杀猪菜最霸气；江浙的“蛋饺”比北方饺子更加精致；潮汕地区少不了卤鹅的加持；内陆省份则有吃“暖锅”或“什锦火锅”的传统。人们对于过年的遐想，往往始于这一期一会的年菜。

▲ 一道清蒸鱼，是很多老百姓年夜饭上的常驻嘉宾

在传统习俗之外，你又能从这琳琅满目的菜式里，读到中国人的某种共性。如果说哪道菜从不缺席除夕的餐桌，恐怕就是一道“鱼菜”了。俗话说“无鱼不成席”，诚然这前面还排着雄赳赳的鸡公，但论食物被赋予的含义，人们似乎对鱼的寄望更深。旧时就算吃不起鱼的人家，也要买张鲤鱼年画贴在墙上，寓意“年年有鱼（余）”。作为辞旧迎新的见证者，鱼有吉祥之意。可是，年夜饭吃鱼，仅仅是一个谐音梗这么简单吗？

中国人的年夜饭为什么讲究吃鱼？

中国人干什么都讲究“讨个彩头”，不同的鱼也有不同的寓意。鲫鱼同“吉”，与鲤鱼一同上桌寓意“大吉大利”；鲢鱼则代表“连年有余”。追根溯源，年年有余这种说法，最早是“靠水吃水”的渔民为了出入平安而形成的食俗。

▲ 中国人的年味，离不开鱼

还记得小时候被父母领着去海边旅游，都会在吃饭前收到这样的告诫：“待会儿吃鱼可不能随便翻个儿，这是人家的忌讳。”渔家人把鱼视作船，较起真来，不但不应翻面，连吃完鱼身正面的脊骨都不应折断，否则寓意折断了船的“首尾相连”。所以鱼身的下面，就只能用筷子一点点掏着吃，而这样当然是不可能吃干净的。久而久之，就形成了吃鱼有“余”，无“余”则有犯忌的嫌疑。

这并不是现代才有的规矩。早在秦汉时期，餐桌上就有“食鱼无反”的礼教。西汉《礼记· 曲礼》记载：“毋噬骨，毋反鱼肉”。吃鱼不翻鱼，不要吃得太干净，后来被晏子引申为治国之道：国家不可耗尽民力和老百姓的财富。所谓“治大国如烹小鲜”，鱼与民生的距离，就这样被拉近了。

直到今天，南方一些地区还保留着“食鱼有余”的传统习惯，甚至要保留着整条鱼的完好。鱼在在年夜饭接近尾声时才被端上桌，跨过子午，是为“有头有尾”“年年有鱼”的真实写照。

▲ 鱼形饰品，古时有辟邪的含义

在古时候，鱼还承担着一个更重要的职能，那就是辟邪。汉朝的画师将鱼形图案画在门的扣环上，有降妖除魔的寄寓。唐朝时，在大门、柜门、箱子门上都可见到鱼形把手的设计，鱼饰被赋予了镇邪驱魔的意味，在年画上也极为常见。这些民俗，也影响了后世除夕吃“鱼菜”习惯的形成。吃鱼菜、贴年画、放鞭炮，本质上都是为了除掉神话中的怪兽“夕”。只不过辟邪这种近似迷信的说法，已经不被现代人所强调了。

无鱼不成席，你家乡的那条鱼上榜了吗？

说清大江南北的鱼菜，实在不是一件容易的事，家家都有自己的拿手好“鱼”，不同地域也有自己的鱼菜名片。北方的鱼种和做法没有南方的花样繁多，却因不是日常菜肴，而在过年的餐桌上多赢得三分重视。

东北：铁锅炖鱼

位于中国最北部，东北的定位有些特殊，不仅打破了“南米北面”的饮食格局，鱼类也较北方内陆地区更为丰富。这主要得益于松花江、乌苏里江、查干湖水资源在省内纵横交错，使东北有自称北方“鱼米之乡”的底气。

▲ 查干湖冬捕，东北人从不为吃鱼发愁

论鱼的种类，东北一点不比江浙逊色。北部的赫哲族、鄂温克族都是渔猎民族，也有诸如野生大马哈鱼这样的特色，且因纬度较高，冷水鱼的肉质更为细腻紧致。但就做法来说，却要稍微单调一些，主要以炖为主。最有代表性的一条鱼，当属得莫利炖鱼。

▲ 得莫利炖鱼

“得莫利”是黑龙江的一个村子，北靠松花江。选新鲜的草鱼或青鱼，先煎再炖，放入豆腐、粉条等食材。虽冠以这么一个洋气的名字，但做法其实非常大众，食材也可以自由发挥。不管什么鱼，用东北的铁锅一招呼，都别有一番年味儿。

河南：鲤鱼焙面

如果说哪种鱼在中国“最不受待见”，恐怕就是鲤鱼了。连汪曾祺这个级别的美食家都直言不讳：“我不爱吃鲤鱼，因为肉粗，且有土腥气。”可凡事都有个例外，鲤鱼界的例外，就在河南。

▲ 鲤鱼焙面，豫菜之首

“水至清则无鱼”，这句话用来形容河南黄河鲤再合适不过。黄河下游泥沙含量大，水质比较浑浊，但泥沙中所含的钙、磷等微量元素也有助于鲤鱼的生长。剖开黄河鲤的腹部，没有普通鲤鱼那层黑膜，也没有土腥味。烹饪时捏住头尾下锅，炸制以后再浇上糖醋酱汁。配鱼的龙须面，经过油炸，吃起来蓬松酥脆，与鱼肉相得益彰。

▲ 龙须面，细如发丝，过油后蓬松酥脆，与鱼肉相得益彰

鲤鱼焙面是豫菜中数一数二的名菜，但老百姓现在是否还能吃得上正宗的黄河鲤，也要打上个问号。我个人认为宁夏的鲤鱼味道也不差，因黄河在的宁夏段的水质偏碱性，鱼肉吃起来也比普通鲤鱼鲜美，跟宁夏滩羊好吃是一个道理。

山东：糖醋黄河鲤

搭上黄河鲤这个IP，鲁菜中也有一道与鲤鱼焙面相似的糖醋鲤鱼。山东坐拥黄、渤海，虽然像炒蛤蜊、红烧笔管这等家常海鲜更常出现，但在正式的酒席上，一条整鱼的地位还是不可撼动的。

▲ 黄河鲤：看我的姿势销魂吗？

规格稍高的酒席，糖醋鲤鱼被换成了干烧黄鱼。可惜大黄鱼日渐稀少，能吃上新鲜的小黄鱼也不赖。大体都是先炸再烧，保证肉质不散的同时也更加入味。不过就我个人而言，在胶东的几次“鱼”快经历，都不是整鱼烹饪，而是鲅鱼饺子、糟熘鱼片这样的鱼菜“副产品”。虽然年菜上需要一条鱼在中间镇场，但胶东人最爱的滋味，到底还是那些家常海鲜。

淮扬：软兜长鱼

来到江浙地区，鱼菜可谓花样百出。一来江浙水系发达，鱼类丰富；二来烹饪手法比较多样，北方常见的炸和炖，在南方人看来属于“过度加工”，突出本味的白灼、清蒸、家烧、红烧才是主流。

说起淮扬菜最有代表性的一条鱼，大多数人首先想到的是松鼠鳜鱼，虽然名气大，但在我心目中，却不如软兜长鱼来的特色鲜明。长鱼即鳝鱼，为苏北淮安的特产。《山海经》记载：湖灌之水，其中多鳝。在淮安人的记忆里，总有家乡的一碗长鱼面。

▲ 软兜长鱼，唯有精细的淮扬人才能将它收服妥帖

长鱼面应付家常可以，但烹饪年菜，就要软兜长鱼这种选手才能hold住全场。长鱼肉质细嫩紧致，但处理起来颇为费工，要先汆烫，再细细剔除脊肉，蒜片爆香再加调料和水淀粉勾芡，吃起来软滑脆嫩。不过这也只是淮扬人吃长鱼的冰山一角，还有红烧鳝段、烤鳝背、炒脆鳝等“全鳝宴”。遇到爱吃会做的淮扬人，长鱼也算死得其所。

杭州：西湖醋鱼

西湖醋鱼跟宋嫂鱼羹、干炸响铃一样，是杭州的美食名片，但对于游客来说，这道菜更像一个“到此一吃”的打卡符号，别说游客吃到满意的醋鱼概率不高，就是杭州的本地人家，也没几个会自己动手去做。但若选择在外面聚会，醋鱼绝对是餐桌上的焦点。

▲ 西湖醋鱼，看似色深口重，其实以清新的酸香为主

杭州虽属江浙，但在菜式的烹饪上却有北方的影子，与南宋从开封迁都至此不无关系。这道西湖醋鱼，就继承了河南糖醋鱼的酸香。看似色深口重，其实标准的醋鱼应像梁实秋描绘的那样，“汁不要多，也不要浓，更不要油，清清淡淡，微微透明”。在春节浓墨重彩的餐桌上，醋鱼的酸爽是它突围的法宝。

安徽：臭鳜鱼

但凡去过徽菜馆子，一定会对臭鳜鱼那股销魂的味道印象深刻。这道最有代表性的鱼菜，正好切中了徽菜“轻微腐败，盐重好色”的特点。明清时期交通不便，徽州人外出经商、赶考，为了在路上保存食物，便发明了“以腐防腐”的保存手段。臭鳜鱼、毛豆腐都属于轻微发酵的食物典型。

▲ 臭鳜鱼完全符合徽菜“轻微腐败，盐重好色”的特点

鳜鱼在淡水鱼中是数一数二的鲜美，汪曾祺认为“唯鳜鱼可与石斑媲美”。发酵后的鳜鱼，肉质有种微妙的弹性，臭中有香。其实安徽周边的湘赣鄂也有这道菜，私以为湘式平锅臭鳜鱼并不比徽式勾汁的味道逊色。

湖北：千湖之省遍地鱼

能让湖北人吃一个月不重样的，除了早点，就是各种江河湖鱼。长江与其最大支流汉江贯通全省，“千湖之省遍地鱼”说的就是湖北得天独厚的地理环境。

▲ 清蒸翘嘴白，在重口味的湖北，也是一股清流

说到吃鱼，湖北人个个都是属猫的。楚菜讲究“水产为本，鱼鲜为主”，湖北人吃起鱼来，当然也不会含糊。武昌鱼红烧；鲫鱼（当地叫喜头）炖汤；翘嘴白和鲈鱼清蒸；大草鱼做酸菜鱼最过瘾；鲩鱼和青鱼做腌腊最合适。北方沿海地区的鱼资源不比南方逊色，但腌腊这种做法，还是南方的专长。对半劈开，清洗干净，用粗盐和香料腌制，冬至着手准备，临近年关，餐桌上就多了一道时间酿成的菜。只是在千湖之省，鱼也学会了在餐桌上和平共处，想分出个孰优孰劣，实在是一门不小的学问。

湘赣：剁椒鱼头还是黄辣丁

中国有“四大家鱼”，青、草、鳙、鲢。其中的鳙鱼也叫胖头鱼——似乎天生就是为鱼头菜而生的。鱼头汤、鱼头泡饼等多用胖头鱼来做，湘菜中最有名的剁椒鱼头也不例外。

▲ 剁椒鱼头，汤汁下面也是精髓

没吃过鱼头的人，总会臆测“那玩意能有多少肉”，其实吃鱼头的乐趣，跟啃鸡爪、吃棒骨是一个道理，意不在肉，而在味儿。果冻状的鱼髓，吸收了双色剁椒的汤汁，口感与口味俱佳。而湖南人检验一个人是否爱自己，就要看对方是不是把那两块鱼脸肉留给自己。爱吃鱼的人都知道，这是媲美“西瓜中间那一口心”的恩物啊。

▲ 红烧黄辣丁，口感有些像鲶鱼

除了剁椒鱼头，湘赣一带还有种叫黄辣丁的鱼堪称人气王。黄辣丁学名黄颡鱼，民间也叫嘎鱼、昂刺鱼、黄鸭头等等。某种程度上，叫法的多样也反映了食用人群的广泛。黄辣丁的肉质有鲶鱼一样的细腻，红烧极好入味。跟朋友去湘菜馆子吃饭，总免不了争执一番：剁椒鱼头还是红烧黄辣丁？最不纠结的答案当然是“我全要”！

四川：豆瓣鱼

身在“天府之国”，川人也好吃鱼。暂且抛开鱼菜不说，单说川菜中“一菜一格，百菜百味”的味型中，就有一味“鱼香”。鱼香肉丝没有鱼，但这至少反映出川人对鱼鲜的偏爱。据川菜作家二毛考证，上世纪八十年代，四川很多地方做泡菜时都要加入鲜鲫鱼——不是为了吃鱼，而是为了养水，使其富于鲜味。

▲ 红红火火的四川豆瓣鱼

川渝一带的鱼菜多为大菜，如酸菜鱼、水煮鱼、烤鱼等等，而对于一桌家宴来说，大菜却不如一盘豆瓣鱼来的适口。豆瓣酱是川菜料理之魂，再加入糖醋调味，最后呈现出咸鲜、微辣、酸甜的复合味型。鱼一上桌，众人纷纷举箸，戳破鱼皮，露出雪白的鱼肉，蘸汁吃实在妙不可言。在年菜的餐桌上，豆瓣鱼的杀伤力堪称满分。

贵州：酸汤鱼

出于私心，我要把全国最迷人的一条鱼投给贵州酸汤鱼。任何时候提起这条鱼，都让人口水涟涟。

贵州自古多山，运盐不便，人们便以酸代盐，酸的形式也十分多样。酸汤鱼惹味，不是靠醋酸这样的小打小闹，而是以米汤发酵，是为白酸汤；也有用野生番茄调制汤底的，加腌制糟辣椒，是为红酸汤。有了这“万能汤底”，鱼的种类也不必太苛刻，用稻花鱼或草鱼皆可。酸有软化作用，可使鱼肉口感更加细嫩。就着一口苗家米酒，这锅酸汤鱼，也为一年的辛苦划上了完美的句号。

参考资料：

《中国人吃鱼，讲究！》，采薇止兮

《鱼，我所欲也》，汪曾祺

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文 | 西夏

图 | 网络

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