名厨之家春节特辑：一道年菜 一个故事 （上）

过年，是中国人心中的大事。吃年夜饭、看春晚、放鞭炮，虽然过年的仪式大多相似，但饭桌上的饮食风味却各有不同。东北菜酱香浓郁，川湘菜麻辣火爆，广府菜精致淡雅，西北菜粗犷豪放…… 无论是哪一种年菜，都是家的味道，都是人们心底最深的眷恋。

我们在“一道年菜 一个故事”新春特别活动中精选了十几位厨师朋友的留言，来看看天南地北的人儿们过年都有哪些好滋味吧~

广东白切鸡

寇升荣 广东

无鸡不成宴，广东过年了靓鸡一定要有一只，几十年吃不腻的就是白切鸡了，广东人讲究吃食材的原汁原味，乡下的土鸡不加佐料水煮，吃的时候随时斩，肉质特别鲜嫩，鸡味特别香。在我有印象以来，第一次吃白切鸡是在我外公家。外公做了小半辈子的大厨，经常是乡里乡亲结婚新居都会找他掌勺。外公平常不多爱说话，但是做菜从来都雷厉风行。

小时候比较调皮，快开饭的时候准时跑到灶下看外公做菜。我至今记得那只绝望的小母鸡被外公一把抓起，手起刀落，割喉放血，母鸡的翅膀扑通几下就停止了挣扎，这是我童年第一次看见杀鸡，觉得母鸡真可怜。但是只过了一会，外公走上前去打开了锅盖，鸡的香味跟蒸汽一起，散了过来，把我给馋死了，鸡一摆上桌就被我们几个细路仔吃光了。

现在过年，家里就是我来做白切鸡了，过年店里再忙，也要跟同事轮着休个一天半天，起码要有一顿饭跟家里人一起吃。

瘦肉菜粥

江苏 龙良

又是一年新来到，忙碌的一年，艰辛的一年，也是幸福的一年。有家人可以相拥，有朋友可以相聚，有同事可以相伴，有太多的人可以相牵同行，是的，我们都是幸运的，而那些离开我们的人让人不禁回忆与之一起的日子。

记得很清楚，妈妈走的那天，我做了一碗瘦肉菜粥，送到了医院，因为母亲化疗的副作用，疼痛难熬，医生给她打了镇痛药，看见我给她带吃的，她动了动身子，把头转向了我，无力的眼神用力的看着我，我走到她病床边挨近了，轻轻的叫了声：“妈！感觉好些了吗？要不要吃点东西，我做了点菜粥，要不要尝尝？”

我知道对于一个疼痛不止的病人来说吃什么，都是没有胃口的。可是她吃力的眨眨眼，微弱的用鼻声发了个“嗯”字，听到她还能吃点什么，我内心是非常开心的，于是我坐到她身边扶她略微起身，让她斜躺着，拿起保温盒里的瘦肉菜粥，试了试还热的，顺手把放在一起的小汤勺拿起来，用勺子舀起小半勺，对着勺子吹了几下，又抿了抿，感觉合适，准备像喂孩子那样给母亲食用，边喂我边说：“妈！我记事起我就知道我们家是村里最穷的，逢年过节，家里一年到头就没有像样的吃过一次肉，自家养的猪啊，鸡啊也不少，就是不舍得自己吃，但是每逢正月初一早上都会做瘦肉菜粥给我吃，我现在想想那是我吃过最香最好吃的粥，今天我是照着你的手艺，也做了一回，看看我手艺如何？”

她无神的眼睛里，微微眯了一下，头慢慢上下晃动了两下，没有吭声，示意要躺下，我问她，要不再吃两口？她缓缓的左右摇头两下，见她此时的样子，那种无助感尤然而生，不得不让她继续躺下休息，她半眯半睁的眼睛，一直朝着我坐的方向，也许是她在强忍着镇痛药力消减后疼，我的心在那刻也更加疼痛，见她似乎睡着了，没有打搅她，我便出了病房，我父亲是一直在病床边守护着她。

那是我们的最后相望，也是我们之间最后的一碗瘦肉菜粥！

酥锅

顾锐思 山东

我们家乡腊月做一锅酥菜，一直能吃到过年。酥锅的制作要用砂锅，用骨头铺底，一层一层的码上各种荤素的菜，猪蹄、鸡、鱼、海带、豆腐等，家里条件好的就一层荤一层素，下面荤上面素，用文火熬夜，直到骨头和鱼刺都酥了，味道很特别。小时候看父亲做这道菜，一边看一边闻着香味，口水都要流下来了。

每逢打酥锅，父亲一夜都不能深睡，夜里多次起身，披着衣服照看炉子，听锅里的动静，生怕糊锅。折腾一宿，天亮时酥菜炖好了，趁热撒上香油，酥菜的香气立刻在满屋飘散开来。这时候父亲就会拨出一盘酥菜，倒上一杯小酒，品尝一夜辛苦的成果，虽然累但是感觉他很满足，年味不过就是这样了。

蛋皮肉卷

吴涛 辽宁葫芦岛

我小时候最盼着过年，因为过年时有新衣服穿有压岁钱还有很多好吃的。我最爱吃的是妈妈做的一道小吃，先把肉馅调好用摊好的蛋皮把肉馅卷起来改刀成小段，挂匀面糊下油中炸酥脆捞出，每次做这道菜的时候我们姐弟几个都会偷偷拿着吃，味道真的很好，真正的妈妈味道。

在今后的工作中我也尝试着做过这道菜，效果还挺好，真的应了那句话，不管你吃过多少山珍海味，最好吃的还是妈妈做菜的味道。

腊肠

钟高峰 四川

说到过年，最想吃的就是家里的腊肠。吃了这么多年，还是外婆做的腊肠最好吃。肉都是她亲自剁的，肥瘦均匀，里面放花椒和辣椒面，味道特别香。过年前，外婆都要做很多腊肠等着我们回家。可是自从去年她生病之后，身体就没有那么硬朗了。也许以后再没机会吃到外婆的香肠了。

麻仔豆腐

经礼 河北唐山

麻仔豆腐（改良版的麻仔蟹黄豆腐，东北豆腐，或有机豆腐），小时候的味道。小时偷吃，还挨顿骂，记忆忧新，舌尖上的美食。麻仔豆腐很好吃，不加味精，现在的人很少有机会吃到，我改良了一下，加蟹黄用高汤喂炖，出锅撒上韭菜，砂锅炖制，我店里卖得很好。

天津烧肉

李强 天津蓟州

烧肉：“烧肉”又名扣肉，就是八大碗中的“红碗”，是一道具有浓郁地方特色的津菜。是过年必备的一道菜，家喻户晓。一片一片的肉放在碗里，放豆皮，梅菜，那味道相当不错。

烩虾仁：天津河产青虾。色呈青白，肉质紧密细嫩，以深秋初冬时节上网的最为肥硕。

独面筋：这道菜本身是带点甜口的，喜欢吃味道重点的可以多加点糖，这种面筋只有在天津才能买到，面筋的口感很筋道，就算时间煮的过长也不会发软。