柴门荟：做了28年川菜，再造一个卧虎藏龙的“川菜世界”

怎么把古典的东方意境

带入现代的都市图景？

电影《卧虎藏龙》有许多东方式渲染，浓淡相宜，为画面增添了不少艺术感染力，无论是青翠的远山与近水，还是无垠的大漠与戈壁，通过中国山水画式的古典与雅致，将情节的跌宕起伏展露无疑。尤其是李慕白和玉娇龙的那场竹林打斗，突破了既定思维的“杀戮”，反用竹林的广袤与幽静体现“冲突”。

侯孝贤素来对自己的电影有着意境与美学的自觉追求，他拍摄了一系列具有鲜明写意的影片，《刺客聂隐娘》作为其首部古装作品，堪称为“诗意电影”的典范。通过长镜头与空镜头呈现出画面的意境：雾霭山河，风起鸟落，寒鸦月影……都是中国古典美拥有的特质。

● 《刺客聂隐娘》图片源于网络

在电影的叙事意境中，影像构建的呈现越来越突出一个共同点，这在两部影片中可见一斑——风景逐渐从叙事中脱离出来，成为越来越重要的视觉元素。

电影中的“东方意境”深具美学特色，这些“意境美”源于中国丰厚的诗词、绘画及园林景观传统，神韵与精粹都在“情景交融”四个字中。

“意境”作为中国古典美学体系的重要部分，占据了中国传统艺术的最高审美理想与标准。时至今日，不可否认中国古典美学的形态提高了我们的美学品格。如何将“东方意境”中的古典美带进现代的都市生活？

这个坐落在成都南边的空间，正为我们描绘出一副全新图景，将“古典”与“现代”合二为一，呈现出不同于外界物理存在的“微观世界”。

在“诗词”里吃饭，是种什么样的体验？

在一众银灰色的高楼大厦间，门口置放着百年松树造景柴门荟显得格外出众。在金融城商圈以“商务精致用餐”目的地为定位的中海环宇荟里，柴门荟的出现的确改变了“星厨美食街”的气质。

不张扬的空间设计，利用门头大面积石灰色的几何块状压低了视觉，与入口处的盆景和石像形成张弛感，由深至浅，一吐一纳，自然且得宜。

● 柴门荟外立面。摄影：ICYICYWORKS

这家高级却很低调的中式餐厅“借景造园”，将东方的诗画境域收进自己的“庭院”中，摒弃浮华的元素，利用恰到好处的“留白”来丰富空间肌理。

● 摄影：ICYICYWORKS

在繁华的金融中心，柴门荟用它的内敛，重新定义了现代都市的生活图景——避开那些乏善可陈，开始制衡空间尺度与生活节奏的关系。“将一切复杂性化繁为简”，正是柴门所传递出的生活哲学。在张弛之间体会雅致与幽静，这样平心静气的“调教”，让人甘之如饴。

进门后的红色照壁，在光影交织中更显空间的幽静。柴门荟中随处可见的“内敛”与“含蓄”，是东方人特有的秉性，这些秉性烘托出比文字更直接的张力与韵味，似乎置身其中就能感到风与水与山林的空寂玄远。

作为柴门荟空间美学氛围的缔造者，HDC蜂鸟设计十分注重品牌理念。在他们看来，柴门荟作为整个成都少有的创意川味高级餐厅，在空间中最别致的设计之处正是东方审美的空间尺度对比和野趣景观的共融。

在空间的色彩、取景及构图上，HDC蜂鸟设计通过“梅兰竹菊”等典型的东方美学元素来命题，以不同的植物与色彩构建出12个单独的“美学空间”，去诠释当代人们有所共鸣的意象空间，以此唤醒人们内心对于“东方意境”的审美认知。

● “竹墨”独立空间中的蜀绣“水墨画”。摄影：ICYICYWORKS

就如“竹墨”来说，绿色为主视觉色调的独立空间，舒展出竹林的幽静与傲气。采用蜀绣工艺的竹林壁画将空间的雅致氛围推到极致。与空间相契合的座椅与沙发，流畅的线条与简洁的设计，让整个景致在“古典”与“现代”中移形换影。

“意境之美”并不仅仅是对物象表面的复刻或再现，而是兼具着审美性质的突破与构建。柴门荟中随处可见的园林景观，通过内部空间设计中对序列、流线、高低尺度的制衡，让每处景观不同形状的组合、态势、排列，在“文无定法，图无定式”的道理中，呈现出意境的虚与实。

柴门荟的东方庭院正在这种美学思维中应运而生，它兼具着内敛与外放，营造出“微观世界”中的天然之趣。

正如那些经典电影中令人印象深刻的桥段，这间餐厅将东方意境具像化，行于其中仿佛能聆听古时“士大夫”在内心上的隐喻和释放。诗词中的儒雅与淡泊，在这里可以“随手摘得”。

从一份川菜到“川菜帝国”

与柴门荟空间设计相契的“创意川味”，是另一个不容小觑的课题。

川菜作为中国“八大菜系”之一，被称为中华料理集大成者。但在现代的川菜体系中，人们对其认知似乎仍停留在“麻辣”的标签中。然而川菜风味独特，擅用复合调味，“辣”这一味占比并不多。

28年前，柴门餐饮的创始人陈天福入行。彼时的他还是一名厨师，但与川菜朝暮相处的日子里，一直与食材打交道的他开始寻求突破，成功开创了柴门的第一个品牌“柴门河鲜馆”。

经历了传统川菜的发展模式，又跨进大数据时代的洪流，餐饮行业近几年的发展受到不少冲击。《中国餐饮报告2019》首次提出“智能餐饮”概念，是指“以用户需求为中心”揭构新餐饮，正因此钻研食客所爱的“匠心”精神才是餐饮行业需要回归的本质，与此同时也需要具备足够的“创新”思维。

而从业近30年的柴门创始人，正以“创新”思维在时代的洪流中“稳扎稳打”，创造出属于自己的“川菜帝国”。柴门这些年打造出的不同细分市场且高出市场品质的餐饮品牌，发展至今已经让它拥有了良好的口碑，包括柴河鲜馆（特色生态河鲜）、柴公馆（商务餐饮）、柴头啖汤（轻商务家宴餐饮）、柴饭儿（时尚小资川菜）以及最近刚刚开始运营的柴门荟。

从做川菜的厨师到经营川菜品牌的领导者，近30年的变化不止是陈天福身份与角色上的转变，更多也映射出“川菜”的转变。

● 图片由柴门荟提供

柴门荟菜品的转变和创意在于，在传统川菜味型的基础上进行了提炼，将单个菜品的味道减至1—2种突出味道，如麻鲜香、辣鲜香、甜酸等，突出食材本身的味道和地质的基础上，让简练而具有爆发力的川味开始分层级逐渐在口腔蔓延。

在选择食材的方面，柴门创始人从自身多年的研发功底出发，选择以“四川”为中心，辐射其他城市乃至全球的顶级食材，讲究食物应当“应时节、按节气”，让人重拾对健康的重视。柴门荟看重食材新鲜、环保与健康的特点，也变成了它无法复刻的特点之一。这种追求天然与生态的美食态度，让它不断从万物的长势中汲取养分。

除此之外，柴门荟对细节的用心，往往都是不经意间带来的惊喜。从面巾纸到餐具，从文火到茶歇，一点一点备齐生活所需，让人重拾“细嚼慢咽”的美食体会。

● 柴门荟餐食器皿，以“画轴画卷”为艺术形态，每个空间的器皿会根据主题产生变化。

当“川式味型”变为“美食哲学”

当一个品牌拥有十多年的发展历史，它的气质与腔调会外延出更丰富的语言。虽然现今不乏让川菜走出国门的饮食机构与平台，但能在保持味觉鲜美的同时，保证食材的环保与健康，且通过氛围的打造将东方典范引向国际的餐饮品牌并不多见。

柴门在某种程度上可以算是一种“极致”。

这种极致在于，它将卧虎藏龙的川式味型，变为代表东方的“美食哲学”。柴门荟不只是单纯的创新川菜或把川菜推向国际，更多是对中国饮食文化中“宴席味觉与礼仪”的重塑。

很多人都讲求生活要有仪式感，但仪式感并不是舶来品。要说礼仪，东方的“讲究与分寸”首当其冲。可是，在现代科技裹挟下的快消时代中，这点源于本土化民族化的“仪式感”渐被忽视，而柴门正在让这种属于东方的“餐桌礼仪”重新浮现，为我们乏善可陈的生活带来更多的仪式感。

米其林餐厅之所以能成为全球餐厅的评判准则，是因为他们对待食材的认真、对待餐桌文化的重视与尊重。

而柴门荟也正注意到这点，除了保证食材的新鲜与环保，在用餐氛围的营造与餐饮服务方面也在追求“极致”。这是它极致的另一面，提供人文气息的周到服务，比如在每个独立空间中设有“茶道”，经由专业茶艺师的一道道工序，能听听每道茶的讲解。这种在东方文化中最基础的“待客之道”，在柴门荟的“以茶会友”中得以尽览。

在这个被喻为成都“国际城南”的金融中心，柴门荟所在的中海环宇荟，为金融中心的上班族提供了很多休憩、放松的地方。专注于打造“精致商务配套”的中海环宇荟，洞察着来往匆忙的人群所需，以优质品牌的把控与挑选，将餐饮美食类别进行扩容，足够让人群在这里拥有极致的味觉体验。

无论是特色菜肴，或是高级美食，在高楼大厦林立间的中海环宇荟也以自己的细腻与用心，打造出充满“人情味”的星厨美食街，让这片街区收获了更多温情。

而柴门品牌“不张扬”的个性，让人们重新认识了东方内敛、雅致的品格，也正是因为它的这份品格，为这片街区带来了更多东方人秉性中逐渐消失的“开阔与从容”。

后记

柴门荟存在的意义并不只是单一的“中式餐厅”，它在传递着一种与人们刻板传统认知中“川式菜品”不同的美食哲学，亦是一次将成都独有的豁达、包容的生活态度推向国际的实践。

当一间餐厅开始用创新的精神与有底蕴和传承的美食文化相连接时，它会因为这些变化产生难以复刻的品质，更加从容自信。

而由它精研出的这份无法轻易超越的味道，足够让那些喜欢它的人，从世界各地漂洋过海、翻山越岭，亲自走进这个东方庭院，细细品鉴味形合一的“川式”美学。