一块豆腐乳的自白：原谅你误会了我这么多年！

我的名字叫：豆腐乳，有的人也叫我霉豆腐，我是中国流传数千年的传统佐料。由于我味道鲜美，很多人会用我来拌菜、拌饭吃。不过大多数人都对我很不了解，会产生很多疑惑：

01我的制作过程中有没有霉菌产生？

02我含有亚硝酸盐吗？

03吃我对身体有益还是有害？

04我很咸，吃多了好不好?

05我究竟是人间美味，还是“问题食品”呢?

这些问题一直纠缠着我，也让我困惑难当。

今天，我就来和大家聊聊我自己吧。

我的制作过程中有没有霉菌产生?

我的主要原料，就是你们常吃的黄豆。首先来了解下我的制作过程。上乘的豆腐→长出毛霉→ 加、辣椒、盐、佐料等腌制→用食用油浸泡→密封腌制。

▲黄豆

制作过程中，我的白坯表面会有一些白色的菌丝，看起来可能有些可怕，实际上却大可不必担心，因为这些菌种对人没有任何危害，它们的作用只不过是分解白坯中的蛋白质、产生氨基酸和一些B族维生素而已。

▲菌毛

所以腐乳上的白色的菌丝是健康无害的菌丝而已，不产生毒素，也不会致病，并不是所谓的霉菌!

我有亚硝酸盐吗?

腐乳不含亚硝酸盐。亚硝酸盐常见于加工的肉类食品和海鲜食物中，但腐乳在发酵过程中，是不产生亚硝酸盐的。只要将已经开封的腐乳，保存得当，就不会有亚硝酸盐产生。但是如果你家的腐乳出现了长绿毛黑毛的情况，千万别吃要扔掉哦!

我到底健不健康?

从制作过程来看，我其实就是豆腐啊!豆腐里的各种营养成分，在制作的过程中几乎没有什么损失，反而是有所增加的。我的原料——豆腐本来就是营养价值很高的豆制品，蛋白质含量达15%～20%，与肉类相当，同时含有丰富的钙质。

▲有利控制血压

比如说，蛋白质变成了更容易消化的多肽和氨基酸，味道也更鲜美了。这些肽当中，还包括一些有利于控制血压的活性肽。

▲帮助矿物质更好吸收

钙、镁、铁等矿物质不仅没有减少，生物利用率还会上升，因为大豆当中原来含有很多植酸，它是非常妨碍矿物质吸收的，因为微生物分解了豆类中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收。

▲预防恶性贫血

同时，由于微生物合成了一般植物性食品所没有的维生素B12，素食的人经常吃些腐乳，可以预防恶性贫血。

▲大豆异黄酮效果更强

吃豆腐是为了得到大豆异黄酮，这种保健成分在发酵中会不会被霉菌消灭掉?答案正好相反。霉菌不仅没有把它消灭，反而让它变得效用更强了。因为原来大豆中的异黄酮是和糖结合的糖苷形式，生物利用率低一些;发酵之后呢，变成游离形式，更便于在人体中发挥作用。

●腐乳我是健康的，是不是就可以多吃?

我有个缺点，就是它必须放不少的盐帮助防腐。含盐量因品种而有所差异，平均含钠量能达到2-3%，相当于含盐5-7.5%。虽然我本身的咸度低于腐乳汁，但一大块重量在20克左右，小块也有10克左右，摄入的总盐量还是相当可观的。按5%含盐量计算的话，腐乳相当于1克盐。最好每天控制在一块腐乳的量。

为了防止盐超标，在这里推荐两种健康的吃法：

▲当调味料做菜吃

腐乳经发酵后含多种氨基酸、维生素，口味鲜美。可在炒菜或炖汤时加腐乳代替盐等调味料调味。当然，凉拌菜、火锅底料也可以加入适量腐乳，让食材味道更鲜美。

▲代替咸菜

可以在喝粥、吃馒头等味淡的食品时加半块腐乳调味。吃腐乳要比吃咸菜营养的多，咸菜在研制的过程中，材料所含的维生素C几乎会“全军覆灭”。腐乳的营养价值则高了许多，蛋白质含量高，同时含有丰富的钙质。

以下4类人群吃豆腐乳需注意

由于腐乳是高盐高嘌呤食物，因此高血压、心血管病、痛风、肾病患者及消化道溃疡患者，应尽量少吃或不吃，以免加重病情。

最后，也告诉大家一些保存我的方法和一些注意事项：

▲用干燥没有水份的筷子夹

不让腐乳接触到水分和杂物，每次吃的时候用干净并干燥的筷子或勺子夹。吃多少夹多少，没吃完的也不要放回去。

▲低温保存

最好把腐乳放在冰箱中低温保存，腐乳一经打开最好是尽快吃完!