这种“土法炮制”的酱，已成为老北京的回忆

进入腊月，渐浓的年味让我想起一种北京几乎消失的“美食”——西红柿酱。

西红柿属于夏天，但西红柿酱却是冬日记忆。和很多以“酱”命名的食物一样，西红柿酱诞生之初，就是为了延长保存时限。每到秋末，一筐筐卖不完的西红柿，就被清货的小贩拉到胡同或小区门口，以便宜得惊人的价格出售，一毛一斤，甚至更低——即便在七八十年代，也属于挥泪大甩卖了。

这幅景象通常发生在冬储大白菜之前。大白菜跟湖北的红菜苔一样，属于十字花科，天气冷下来以后才好吃，霜打过后能吃出甜味。而茄科正相反，茄子、西红柿都怕冷，要拾掇就得趁早。在囤大白菜之前，制作西红柿酱就像给即将到来的冬天暖暖场。

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这种西红柿酱，说白了就是一种土制罐头——不是美式番茄沙司，也不是意式的铁皮易拉罐头，没吃过的人一定想不到，盛装西红柿的容器不是别的，是医用的葡萄糖瓶子！

不知道这风马牛不相及的两个东西，最早是怎么凑到一起的，但不得不承认，没有比葡萄糖瓶子更适合“土法炮制”西红柿酱的了。一来瓶子是玻璃制品，经得住高温消毒；二来大小、容量正合适；最要紧的是，瓶子口小不容易进空气，用橡胶塞封严，再用针头插入塞子，将其中的空气抽干，模仿的是罐头的真空原理，这样西红柿放在里面才不容易坏。为了能给冬天的餐桌上换换样，北京人也是费尽心思。

▲ 家家户户做西红柿酱的情景

中国人的集体主义精神，在做饭这件事上体现得尤为明显。就像包饺子一样，买回来的西红柿，也要家里人共同协作，经历一番声势浩大的准备工作。十几斤，甚至几十斤西红柿，经过清洗、切条和装瓶，被塞到若干个葡萄糖瓶子里。因为瓶口只有啤酒瓶大小，所以装瓶的人要借助一根筷子往里塞——进去的时候难，倒出来更难。吃的时候要边倒边甩，才能靠惯性将里面的西红柿酱“甩”出来。

▲ 切成条的西红柿，要一点点塞进瓶子里

为了排挤空气，西红柿要尽量装实，但绝不能装得十分满，一般要留下两分。一方面因为上锅蒸制时西红柿会膨胀，另一方面，西红柿的发酵也会产生气体，空间留的不合适，橡胶塞很容易崩开。饶是如此小心，在我小时候的记忆里，也有半夜睡着觉，听见厨房“嘭”的一声，那就是又一瓶西红柿酱壮烈牺牲了。

▲ 电影《孔雀》中，张静初在家门口做西红柿酱。电影的时间背景是七十年代末，这个细节很容易引起当时人们的共鸣

蒸制后的西红柿，基本等同于高温消毒。晾凉以后，用橡胶塞封好，再抽干空气。放在墙根下一字排开。静待冬天来临，当餐桌上又轮番唱起土豆、萝卜、大白菜这三重奏时，西红柿酱就是最具人气的调剂品了。

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虽然西红柿登上中国人的餐桌不过百年，最早还被嫌弃有股“青气味儿”，但接受了西红柿的北京人，对它的热爱也是愈演愈烈。

给老北京一筐西红柿，可以做出一个礼拜不重复的花样。为吃什么发愁的时候，它就是既快手又不会出错的美味之选。到了冬天，这项重任也就交给西红柿酱来完成了。

▲ 西红柿能胜任的角色，西红柿酱皆可参与

当大白菜扛起当家菜的重任，换着法地变身为猪肉白菜饺子、白菜豆腐丝、白菜豆腐汤和醋溜白菜时，西红柿酱就充当起了“最佳配角”。西红柿热汤面、西红柿疙瘩汤、西红柿鸡蛋打卤面、西红柿炒鸡蛋。凡西红柿能胜任的角色，西红柿酱皆可参与。

既为“土制罐头”，味道肯定不如新鲜的西红柿好吃。拔出橡胶塞的那一刻，甚至能闻到一股轻微的发酵气味，西红柿鲜灵的本味所剩无几，“酱”的本色凸显出来——人们制作西红柿酱，从来不指望它充当炒菜的主角，而是作为调味，与其说为餐桌增光添彩，倒不如说更多的是带给人们一丝味觉上的安慰。在只有“老三样”可吃的冬天，这一点酸甜也显得格外珍贵。

▲ 葡萄糖瓶装西红柿，属于七八十年代的回忆

在还没有大棚蔬菜，物质并不丰富的七八十年代，用西红柿酱待客，都算十分拿得出手的选择。我对它最后的记忆，停留在九十年代初，大概与西瓜酱前后淡出了冬天的记忆。

要我说北方人过冬的精神内核，就是一个字——囤。在这一点上，物产丰富的南方大概很难理解，大白菜要几十颗的囤，大葱要一捆捆的囤，西红柿酱排满墙根。塞满的冰箱，堆满的地窖，填补的是北方物质匮乏的不安，也赋予了人们熬过漫长寒冬的底气。

如今，想在冬天吃到任何果蔬都不需要再费如此周章，科技能解决很多问题，可遗憾的是，始终不包括情感。这也许就是我们会怀念记忆中的味道的原因吧。

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文 | 西夏

图 | 网络

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