老骥伏枥 匠心永存，专访中国烹饪大师陈启忠

老骥伏枥 匠心永存

——记成都温江区餐饮协会名誉会长、中国烹饪大师陈启忠

(四川党建期刊集团《川菜》杂志社运营中心副主任刘光正文/图) "匠心精神"是人类宝贵的精神财富，也是当下备受推崇的社会价值感。正是有千千万万不忘初心、心怀匠心精神的劳动者，伟大的祖国才有了举世瞩目的成就。

陈启忠就是一位具有匠心精神的烹饪大师，自15岁开始学徒，从事厨师近60年，如今已过耄耋之年的他，依然以三尺锅台为舞，常年躬耕于厨房，奋战在餐饮第一线，烹菜带徒是他生活的日常。几十年来，陈大师始终保持固有的工作习惯，醉心于厨师这个职业，以踏实做人、认真做事的人生态度，对待自己的职业选择，以一个平凡人的人生经历注解了"匠心精神"。

艰难学艺，苦尽甘来

陈大师的学艺之路异常艰辛，至今想来也让他百感交集。上世纪60年代初，刚初中毕业的他进入餐饮行业，年方刚过十五岁，还是一个稚气未脱的孩子。带他的师父非常严厉，一旦犯错，师父对他非打即骂，还会向他脸上吐口痰，让他非常害怕。

虽然师父要求严厉，但真心教他手艺，毫无保留传授厨艺给他。由于担心师父的责罚，在学艺过程中，他丝毫不敢大意，将师父传授每一个厨艺要领都认真领会，并反复演练。正所谓"严师出高徒"，虽然在学艺期间，受尽了师父各种欺辱，但也学到真正的本领，为他后来的厨艺之路奠定了坚实的根基。

65年，学徒期满，他成为一位厨师，由于功底扎实，人又老实本分，深受领导和同行的喜欢，多次被单位推荐到政府机关、部队做厨师，后被部队领导选中，借调到部队食堂。78年改革开放，由于原单位改革，他选择了停薪留职，到更大的舞台去施展自己的才能，应聘到成都国际旅行社杏园餐厅工作，工作三年后，当时的温江县筹建柳城宾馆，政府领导聘请他担任主持宾馆餐饮工作经理和总厨，后又到温江驻京办事处、驻青海西宁办事处从事餐饮管理工作，在京期间，还被借调到北京玉泉山为军事科学院领导事厨。98年，他还先后代表四川川菜界到天津、杭州等多个城市进行技术交流，为当地培养川菜后备人才，直到2006年光荣退休。

陈大师正在吊汤

退休后，他依然眷恋自己钟爱的事业，初心不改，受聘担任了华京大酒店厨政总监，5年后又担任起温江席锦酒家技术总监，至今依然耕耘在餐饮的第一线。

归纳自己的职业生涯，他说，青少年时期吃过太多的苦、受过太多的责难，使他早早就懂得了生活的不易，因此非常珍惜后来的工作时光，在工作中不断学习，不断提升自己，靠着不甘平庸、努力拼搏的劲头，使自己厨艺日臻精进，职业发展道路更加广阔，先后荣膺中国烹饪大师、川菜大师、川菜国家级评委等称号，就是对自己多年努力最好的回报。

技艺精湛、厨界翘楚

陈大师对川菜有很高的悟性，几十年的厨师经历，使他对川菜的理解非常深，他认为川菜之所以受市场欢迎，除了"麻辣著称、清鲜见长、一菜一格、百菜百味"的特点外，更在于川菜烹制工艺精细而考究，简单的食材也能烹制出经典的美味。

在他看来，要成为一位合格的厨师，仅有聪明和热情是不够的，必须经过长时间的磨练方有所成。合格的厨师不仅要掌握川菜制作的基本功，还需要触类旁通，熟悉和掌握热菜、冷菜、面点等多品类工艺和流程，只有做到技术全面，才能在厨艺道路上有所斩获。1

他说，一个人的本事不是先天就有，必须靠后天长久的努力。虽然学艺经历异常痛苦，不忍回想，但仍然对师父充满了敬意，正是师父教会了他对厨艺的敬畏，迫使他学艺、做厨的每一个阶段都不敢有丝毫的懈怠，也让他学到很多蒙生的本领，打下坚实的基本功，自己所有的技能都是经年努力的结果。

他对传统经典川菜情有独钟，一直坚持传统厨艺制作川菜，其烹制的宫保鸡丁、麻婆豆腐等经典川菜麻辣鲜香、色香味美，别具特色，深受食客欢迎。其制作的开水白菜更是一绝，把川菜"清鲜见长"的特点展露得淋漓尽致。开水白菜的汤非常讲究，需用鸡肉、猪肚等多种食材吊汤，再用猪肉茸清汤，光是清汤就要三道工序，才能做出清如水的汤色。白菜也不是常用的娃娃菜，而是精挑细选的去筋白菜心。经他手制作出的开水白菜汤色清澈见底，白菜如一朵漂浮水中的白莲，晶莹剔透，白色的清汤充分体现出传统川菜"喝汤不见肉"的特色。

发挥余热，报效桑梓

温江是陈大师的家乡，也是自己事业起步的地方，即便在外工作多年，他始终对家乡有深深的依恋。为了支持家乡餐饮事业的发展，让更多的餐饮同仁有施展才能的舞台，2000年，陈启忠创立了温江餐饮协会，吸纳了众多老厨师、老同事入会，敦厚、务实的他被大家推举连任两届会长。

担任会长期间，他不断就温江餐饮事业发展的议题向政府部门献言献策，提出很多建设性的策略和方式，得到了政府和行业的高度好评。他还策划和组织多场厨艺比赛，举办多次美食节，为提升温江餐饮整体水平，促进当地餐饮经济发展做出了贡献。

陈大师对川菜后备人才的培养非常热衷，经常深入到宾馆、酒店、餐馆指导年经厨师技艺，帮助他们端正学艺的心态，并传授自己多年积累的厨艺。很多年经厨师拜他为师，他不仅教徒弟们技术，还教徒弟们做人的道理，他说，做厨师没有水滴石穿的精神，是学不到真本领的，只有持之以恒、不忘初心、坚守道德底线，务实肯干的人，才可能事业有成。这也是他常常告诫徒弟们的话，也是他选择徒弟的准则。

如今，年届古稀之年的陈大师，依然精神矍铄，信心百倍，每天忙碌在餐饮第一线，他希望自己有生之年还能为川菜发展做更多的事，用自己一生的技艺为川菜振兴再立新功。