繁荣or衰败?餐饮行业是一个正被吹大的泡沫吗?

x
用微信扫描二维码
分享至好友和朋友圈

  中国餐饮行业的市场规模,在2018年就已经达到了4.2万亿,并且仍在以9.5%的速度快速增长。
但数据显示,餐饮行业的关店率已经达到了70%,还有很多餐厅只能勉强维持经营。
一面无比繁荣,另一面哀鸿遍野,餐饮行业是一个正在被“吹大”的肥皂泡?
餐饮行业究竟存在泡沫么?戳破后又会有怎样的影响?让我们来一探究竟。

  餐饮行业有泡沫么?

  经济学中有泡沫现象一词,是指价格脱离价值,造成表面虚假繁荣的经济现象。

  那么在餐饮的4.2万亿市场中,存在泡沫么?泡沫的占比又有多大?

  

  得益于近年来餐饮行业的快速发展,网红、跟风、溢价……这些“泡沫”都悄然浮上了水面,并且很多都已经被“戳破”。

  1

  网红泡沫:没有复购的“畸形”餐厅

  近两年来,网红餐厅堪称是餐饮行业中最大的泡沫。

  其实网红一词最早并不带有贬义,它曾经是众多商家效仿和追逐的目标。

  但随着众多网红店沦为昙花一现的泡沫,网红一词也从褒义走向了贬义。

  
△红极一时的泡面小食堂

  网红效应本应该为餐厅带来更多的曝光和人气,但为何却成为了这些餐厅的“索命符”,让他们沦为泡沫?

  记者认为,网红餐厅沦为泡沫的原因主要有三:

  1 产品 单一,缺少变化

  当下,市场上的网红美食店大多是以单一的新品类打响知名度,让爆款带动品牌成为网红。

  一款产品火了,它成为了顾客前来的理由,但其它的产品能否跟上,决定了顾客是否会选择复购。

  而大多数的网红店,缺少能够支撑顾客有效复购的产品体系,因此,爆款单品的火爆会让品牌速火,而一旦热度消退,缺乏复购的网红店也将会速死。

  2 迷失自我,扩张过快
很多品牌在获得了曝光后,就开始迅速的铺开门店。

  网红效应虽然给了品牌更多的曝光,但所有的缺点也被放到了聚光灯下炙烤。

  而有些网红品牌在取得一定成绩后,开始不顾成本的迅速拓店,并且在过程中没有考虑清晰自身的成本结构,因此导致品牌最终走向死亡。

  
△估值3000万的轻食品牌“瓜牛”, 因盲目拓店导致资金链断裂,最终宣告破产。
3 门槛低,模仿者层出不穷
有些餐厅凭借自身新奇的产品或模式走红,但其产品和运营并没有足够的壁垒,因此被山寨者乘虚而入。

  这些山寨者的产品水平参差不齐,导致网红品牌也将受到“连带效应”,甚至于整个品类的市场空间越来越小,而生命周期也随之缩短。

  小结虽然网红泡沫被戳破了,但从行业的发展来看未尝不是一件好事。
首先得益于网红效应,餐饮行业在社会上有了更多的话题和关注度;其次,网红的破灭让餐饮人和创业者重新归于理性,开始思考如何将网红变长红。

  2

  资本泡沫:上市、融资终成“一场空”?

  近些年,餐饮开始受到资本市场的关注和青睐。

  虽然餐饮行业投资门槛不高,但连锁餐饮仍具有较高的管理门槛,在门店运营、供应链整合、人才培训等方面都需要精细化管理,难以像打造一些新兴互联网企业那样一蹴而就,需要一步步扎实地前进。

  如拿到数千万融资的黄太吉、雕爷牛腩,最终只落得一声叹息;

  如在纳斯达克敲钟的瑞幸,虽然成功上市,但相信大多数人还是搞不清楚,这究竟是一场资本的游戏,还是咖啡行业的大革命。

  

  为什么餐饮和资本的结合很难得到一个很好的结果?我们或许可以从人的身上找找原因。

  资本关注的餐饮人大致分为2类:

  1 传统餐饮人
餐饮行业是一个非常传统的行业,大多数老派餐饮人的学历都相对较低,他们对资本市场基本完全不懂。

  跨界、融资、估值、PE、VC……一堆陌生名词被强行灌入老餐饮人脑中。

  上市和融资却都需要详细披露经营情况和相关数据,但老派的餐饮品牌都有着资金不透明、纳税不规范等问题,这成为了难以逾越的障碍。

  

  2 跨界创业者
餐饮行业的繁荣吸引了很多的跨界创业者,他们向投资人讲述着“动人”的故事和“独门”的运营思路。

  这些跨界的创业者或许有格局、有视野、有互联网思维,他们或长于品牌,或擅长营销,但都有一个相同的问题:低估了餐饮的复杂。

  冗长的供应链、多样的产品、经营中的无数细枝末节.......这些都是餐饮行业天然存在的壁垒,也不是通过融资能够解决的问题,因此它们虽然拿到钱,并且迅速开店,最终却没有太好的结果。

  小结如今,整个资本市场已经褪去了早期那般浮躁,渐渐趋于理性。

  而餐饮人也开始以更为理性的态度,对待资本的加持。

  可以预见,未来将有更多的餐饮品牌拥抱资本市场,资本与餐饮的结合也不再仅仅是一戳就破的泡沫,而是真正能够促进整个行业的积极发展。

  3

  升级泡沫:把升级等同于涨价?

  最近这几年,餐饮行业兴起了一波“升级”潮:装修升级、服务升级、概念升级,而客单价也随之水涨船高。

  如桃园眷村,3年前把门店开在了LV旁边,迅速走红,但经过升级后,一份豆浆12元,一个烧饼卖30,完全不顾消费者对这类产品的固有认知,因此迅速走向了关店。

  

  反观桃园眷村的模仿者“小桃园”,虽然从品牌名称、店面形象、产品上都有着很强的模仿痕迹,但它定位清晰,专开社区店,豆浆4元、油条3元,如今已经连开30多家店。

  小结升级≠涨价,餐厅的升级不能够脱离餐饮行业的本质。

  4

  跟风泡沫:风口变红海

  掉渣饼、潮汕牛肉火锅、小龙虾,这些都是近些年突然爆红的品类。

  但如今,掉渣饼已经掉出人们的视线,无数潮汕牛肉火锅门店走向关闭,小龙虾的热度也在持续消退。

  曾经爆火的品类和产品,为何如此迅速走向衰败,很大程度上是在于跟风者众多。

  

  一个新品类迎来爆火后,它的市场教育其实并不充分,很多消费者都只是停留在“猎奇”的心态,高热度并不能等同于高复购。

  在市场教育不足的情况下,众多盲目跟风者纷纷出现,市场并没有足够的容量去“吃”下这些品牌,整个市场沦为红海,供应链也可能会随之出现问题。

  当市场沦为红海后,商家就很容易出现恶性竞争的情况,最后谁都赚不到钱,只能纷纷关店。

  小结从风口到红利,从红利到红海,在从红海到关店,对创业者而言,跟风还是应该慎之又慎。

  结语

  网红、资本、升级.......这些泡沫逐一走向了破灭。

  泡沫是坏事,但破灭可能是好事。

  从坏的方面来讲,泡沫会阻碍行业的健康发展,盲目跟风、追求网红,也会影响正常的市场秩序。

  从好的方面来看,随着泡沫的破裂,餐饮人和创业者也将会重归理性,重新对自身的竞争力进行审视。

  你认为餐饮行业存在泡沫么?欢迎在下方留言分享!
来源:开店高参 (ID: kaidiangaocan) 编辑 | 朱小斐

特别声明:以上内容(如有图片或视频亦包括在内)为自媒体平台“网易号”用户上传并发布,本平台仅提供信息存储服务。

Notice: The content above (including the pictures and videos if any) is uploaded and posted by a user of NetEase Hao, which is a social media platform and only provides information storage services.

跟贴 跟贴 6 参与 14
© 1997-2020 网易公司版权所有 About NetEase | 公司简介 | 联系方法 | 招聘信息 | 客户服务 | 隐私政策 | 广告服务 | 网站地图 | 意见反馈 | 不良信息举报

红餐网

头号餐饮新媒体

头像

红餐网

头号餐饮新媒体

2814

篇文章

23720

人关注

列表加载中...
请登录后再关注
x

用户登录

网易通行证/邮箱用户可以直接登录:
忘记密码