戚风蛋糕并不难，只要掌握这3点，不凹陷不缩腰，不再被“气疯”

戚风一直都是烘焙排行榜上的人气蛋糕，它那柔软细腻的口感无论是单吃还是搭配奶油都让人沉醉。戚风蛋糕的材料跟步骤看似简单，但是对于新手而言，做这款蛋糕分分钟会被“气疯”。

制作戚风蛋糕主要有三个步骤，而这三步是非常关键的。分别是蛋白的打发、面糊的搅拌、烘烤时间温度。

蛋白的打发

蛋白的打发可以说是戚风蛋糕最关键的一环，要想打发好蛋白，学会判断打发状态很重要。其实判断方法也很简单，相信你们都知道，就是提起打蛋头观察上面蛋白的状态。长长的弯曲尖角是湿性发泡，较短小的弯曲尖角是中性发泡，短小直立的尖角是干性发泡，通过这些基本的现象就能判断蛋白的发泡程度，但这些都不是量化指标，所以你还是要多做才能熟练掌握。

要想制作出的戚风蛋糕不容易塌陷，必须要将蛋白打发至干性发泡的状态，具体表现就是提起打蛋器蛋白呈细小的直立尖角，即使倒转过来也不会受重力变弯曲。蛋白此时比较细腻，硬度很大，用刮刀舀起蛋白呈固体的块状。而如果蛋白变得比较粗糙没有光泽，则说明打发过度了，这样的蛋白不容易与蛋黄面糊混合均匀，烤出来的蛋糕也很容易开裂。

细砂糖分三次加入的目的是为了缩短打发时间，前面讲到糖有抑制蛋白打发的作用，如果一次性全部加入会导致蛋白不容易打发。至于打蛋器打发的速度一般是前期中速、中期高速、后期低速，这样的方式效率最高。后期低速可以清除一些不良的大气泡，让蛋白的气泡更加细腻。打发过程最好不要停顿太久，要一气呵成，避免出现蛋白离水现象。

搅拌面糊

制作戚风蛋糕的过程有两个搅拌的阶段，一个是制作蛋黄糊，另一个是蛋白霜跟蛋黄糊的混合搅拌，一般搅拌手法就是用手动打蛋器画“Z”字，避免面糊出筋。搅拌面粉时不要畏首畏尾，要充分搅拌至干粉消失，以免最后的蛋糕成品里有干粉，组织不细腻。

蛋白霜与蛋黄糊混合的时候首先要将三分之一的蛋白与蛋黄面糊混合，这样可以让蛋黄面糊的质地接近打发蛋白，然后再全部倒入剩余的蛋白中翻拌均匀。

要翻拌到面糊完全混合均匀为止，不要怕消泡而不敢搅拌，如果蛋白没有充分混合均匀，最后蛋糕组织会出现一块块的蛋白，因此只要砂糖比例正确，打发程度到位，就放心大胆地搅拌吧。如果发现蛋白有结块不容易混合，应该用刮刀将它切开再翻拌。会出现这种情况应该是蛋白打发过度造成的，下次注意缩短打发时间就可以了。

烘烤的温度及时间

戚风蛋糕的烘烤温度非常敏感，这也是新手容易失败的地方，烤的温度太高或者太低都会导致各种问题的发生。在蛋糕烘烤过程中最好放一个温度计在烤箱内随时监测温度，这也方便我们下次做出合适的调整，当你搞清楚自己的烤箱上火和下火的实际温度那你就成功了一大半了。

通常烤戚风蛋糕的温度在140-160度之间，有两种烘烤方案供你选择，第一种是恒温烘烤，将温度设定在150-160度左右烘烤大约60分钟，这种方法的优点省事方便，缺点是蛋糕可能会开裂明显。第二种是变温烘烤，前30分钟140-150度左右，后20分钟160-170度左右，后面增加温度是为了补偿前面的低温，以免蛋糕烤不熟，这种方法的优点是戚风不容易开裂，而且能缩短时间，缺点是多了一步操作比较麻烦。我在本次教程中使用了变温来烘烤，而且温度设定较高，因为我不太在意开裂的问题。

因为上层的面受热比下层的快，如果烘烤20分钟左右就膨胀的厉害那么极有可能就是凹底了，所以我都会把下层的温度调整比上层的温度高十度，这样才能确保底部面糊的凝固速度比顶部面糊的膨胀更快一步，烤出来的蛋糕才不会凹底，如果您家下火温度偏高那就可以忽略了。

常见问题原因解析

1.糕体底部凹陷

原因：这个问题出现最多，是无数新手挥之不去的梦魇，很多人会以为底火太高，其实不然，实际是底火太低，更正确的说法是面火比底火高才导致这种情况的发生；另一个原因是面糊倒入模具时，震气泡那一步太用力导致空气进入底部。

解决方法：将模具放在烤箱最底层，将底火的温度适度调高，面火的温度降低；在面糊倒入模具后震动模具要轻一点，或者用牙签代替震动来消除大气泡。

2.蛋糕顶部的凹陷

原因：蛋糕在烤的时候明明涨得很高，为什么出炉后就缩了呢？当你为了防止凹底而降低上火温度，或者为了防止开裂将前期烘烤温度设定太低，到了后期一定要适当调高上下火的温度以补偿顶层面糊受热不足的情况。另一个原因是没有震出热气。

解决方法：后期一定要调高上下火的温度作为补偿顶层面糊受热不足的情况；出炉要将模具从高30cm处摔下震出热气。

3.蛋糕脱模后收腰

原因：蛋糕没有烤熟；没有完全冷却就脱模；蛋白打发不到位

解决方法：适当延长烘烤时间将蛋糕彻底烤熟；至少要让蛋糕冷却1小时以上再脱模；蛋白要充分打发到干性发泡。

四、蛋糕顶部开裂明显

原因：前期烘烤温度太高；蛋白打发过度。

解决方法：将前期的烘烤温度调低，后期再将温度升高；2.蛋白不要打发过度，具体表现就是蛋白失去光泽变得粗糙。

五、内部组织粗糙、大气孔较多

原因：搅拌面糊手法不对导致严重消泡；蛋白与蛋黄面糊没有混合均匀。

解决方法：用翻拌的手法混合面糊，动作要轻柔而迅速；避免蛋白打发过度，并且充分将蛋白与蛋黄面糊搅拌均匀。

六、蛋糕长不高

原因：烘烤温度太低；蛋白没有打发到位导致面糊消泡严重。

解决方法：将烘烤温度设定在一个合理范围，通常不低于140度（烤箱实际温度）；蛋白要打发至干性发泡才不容易消泡。

【所需材料】

蛋白霜材料：三个蛋白，白糖25克，柠檬汁几滴。

蛋黄糊材料：三个蛋黄，白糖20克，玉米油40克，低粉54克，玉米淀粉6克，纯牛奶40ml。

模具：六寸活底蛋糕模具。

【制作步骤】

1.蛋黄糊材料称好。（注意！一定要准备干净无油无水的盆来分离蛋清蛋黄）

2.蛋白霜部分材料称好。（柠檬汁买罐装或者鲜榨都可。）

3.先制作蛋黄糊部分，白砂糖加入纯牛奶中，因为怕白砂糖不易融化，先加入液体中搅拌至化开。

4.再把液体倒入蛋黄中，过筛上面粉（低粉提前跟淀粉混合），最后加入玉米油，用z字型搅拌至看不见干面粉就可。

5.蛋白中加入三分之一的白砂糖，用打蛋器中速打发至出现细小的泡泡，再加入三分之二的砂糖。前面也说了，白砂糖不宜一次性加入，这样会不易打发。

6.打发至出现纹路，还很软，这是加入最后的白砂糖。

7.打发至干性发泡状态，提起打蛋器有比较细短的小尖角，插入筷子不倒，用刮刀舀起蛋白呈现出硬度很高的固态。

8.先用打蛋器搅动几下蛋黄面糊，然后将三分之一蛋白加入蛋黄面糊中，用翻拌手法粗略混合即可。

9.将混合好的面糊倒入剩余的蛋白中，继续用翻拌手法将面糊混合均匀。

10.将搅拌好的面糊从20cm的高度倒入模具中，用刮刀刮平面糊，双手拿起模具在桌面上轻轻震一下，以消除大气泡。

11.将模具放入烤箱底层，此时烤箱温度计显示145度，调整烤箱上火145度下火160度30分钟，然后转上火160度下火170度20分钟，总共时长50分钟。蛋糕熟后会从最高点回落，插入牙签不会带出生面糊。

12.时间到移出烤箱，让模具从30cm上空垂直落下以震出热气，然后倒扣冷却。

13.蛋糕完全冷却需要1小时以上，徒手或者用脱模刀脱模都可以，徒手的好处是不会产生太多的碎屑，而且蛋糕整体更美观。先用手从顶部按压蛋糕外侧并旋转一圈，然后从底部外侧一边推一边旋转，就能将蛋糕从底部推出模具，接着再用手按压蛋糕侧面一圈使其脱离底部模具。

原料比例正确、蛋白打发到位、搅拌手法熟练、摆放位置适当、烘烤温度准确，就能让你的戚风远离失败，不再被“气疯”。