黄糕——记忆里永不消失的味道

文/郭伟

常有人感叹“人生百年唯美食与风景不可辜负”，中国人对于美食的喜爱，好像自古就深深刻在了五千年文化的印记里。我们不仅喜欢美食，更喜欢研究美食、创造美食，这也造就了中华饮食文化的博大精深。

中国的饮食文化区域特点鲜明，在我国北方塞北地区有一种食物深受人们喜欢，它不是我们坝上的莜面，也不是我们的特产口蘑，而是由黍子磨面蒸制而成的黄糕。黄糕外表色泽金黄，口感爽滑细腻，食用后非常抗饿营养丰富，在儿时那个年代是农家之间走亲访友时最时髦的待客饭食。

黄糕的做法讲究

想要做一顿上好的黄糕饭，一定要在食材上精挑细选。黄糕的主要食材是黄米面，好的黄米面做出来的黄糕外表金黄，口感细腻，劲道十足可谓是色香味俱全。那么什么样的黄米面才算的上是上好的食材呢？首先要看色泽，好的面粉在磨制的过程中因为所参杂的其它杂粮非常少，所以磨制后形成的面粉金黄金黄的，色泽非常鲜艳，其次是在手上的触感，上好的面粉用手触摸起来轻柔细腻。

除了选取上佳的面粉以外，黄糕的制作工序也非常复杂。温水和面是第一道工序，对温水的把控一定要恰到好处，太热太凉都会影响黄糕的口感。和面时面粉与温水的比例一定要适中，用温水把面粉和成大小均匀的碎块状，散粒。散粒大小也有讲究，散粒太大的话在锅中不易蒸熟。面粉和好以后便是上笼屉蒸熟，蒸的过程比较繁琐但又不失精细。先在笼屉上撒上薄薄的一层散粒，盖上锅盖，大火蒸熟以后，然后在这一层之上再撒上一层，继续盖好蒸熟，如此反复几次直到把所有的黄米面都蒸熟，再趁热把面倒在瓷盆里面揉成面团。揉制面团的过程也叫“踩糕”，“踩糕”并不简单，力量太轻的话踩不出黄糕那种该有的劲道，所以“踩糕”的人力量一定要大，一般这个时候都会让男人们来做这件事情。

黄糕的吃法多样

将揉好的面团分成大大小小的剂子，然后再把剂子压成扁状，因为是蒸熟的面团所以这个时候的黄糕就可以吃了，也叫做“面心糕”。除了刚刚制成的“面心糕”以外，人们最喜欢的还是油炸过的黄糕，除了油炸“面心糕”人们也会在黄糕里面包上各种各样的馅，最常见的是红豆馅的，还有各种菜馅的，菜馅里面最受人欢迎的是用土豆丝拌成的馅，坝上人称之为“山药馅馅”。炸好的黄糕即可食用，外酥里嫩口感爽滑。有的人也喜欢把炸好的黄糕分成一小块一小块的蘸上菜汁使用，搭配上菜汁的香味和黄糕的劲道，吃起来松软可口，味美诱人。黄糕除了其本身具有的纯香鲜美，可以独自食用之外，还可以搭配菜品一起食用，老家的大锅菜和黄糕搭配就是一对完美组合。也有一些口味比较挑剔的人，不喜欢黄糕配菜，有时候我们不得不佩服农人的智慧，黄糕搭配白糖食用也是农家人最高级的美味佳肴了。

黄糕吃起来真的很粘，如果没有吃黄糕的经验，绝对是吃不惯黄糕的。黄糕的吃法也是有讲究的，入口不能细嚼，细嚼则粘性越来越大，到最后则非常难以下咽。喜欢吃黄糕的人大都能够通晓黄糕的吃法，他们吃黄糕是不怎么咀嚼的，入口轻嚼两三下然后就着汤汁润滑入喉，只有这样才能品尝到那份独有的味道。

黄糕的营养价值

黄糕是由黍子脱粒成黄米面粉后制作而成的，关于黍子的历史可以追溯到几千年前，黍子作为一种古老的农作物在很久之前就已经被农人所种植。由于黍子的营养丰富，所以制作而成的黄糕也深受坝上人们的喜爱。

据科学调查，黍米中含有人体必须的8种氨基酸，而且氨基酸的含量均高于小麦、大米及玉米。它的的其他营养成分，比如蛋白粉、淀粉、脂肪、维生素以及一些微量元素和膳食纤维，无论是质量还是含量均高于大米、玉米。所以长期食用也是有很好的保健功效的！

在坝上一直流传着一句谚语“三十里的莜面，四十里的糕”。意思很简单，就是吃了莜面和吃了黄糕能走很远的山路，黄糕抗饿应该就是其自身营养价值的一种完美体现。

黄糕饭的规格高

黄糕的“糕”字发音同高，寓意高升美好，所以黄糕在家乡的食物中规格非常之高，一些重要的节日场合，待客的饭食中绝对少不了黄糕的身影。

小时候的记忆里，每到过年的时候家家户户似乎都会吃几顿黄糕饭，不吃的话会觉得少了一丝过年的味道。那时候的人们朴实无华，邻里乡亲其乐融融，家里的黄糕饭都是左邻右舍的邻居帮着一起来做的，大家一起做饭，到了晚上围坐在火炕上一起吃饭，饭桌上黄糕的传统味道经久弥漫。

除了像过年这样一些重要的节日里人们会做黄糕饭以外，在平时的婚丧嫁娶中人们也用黄糕来待客，小时候农村里的传统习俗浓重，一些红白喜事场面都比较大，来往的亲朋很多，待客是重中之重的大事，而做一顿好的饭食来待客尤为重要，除了一般的菜肴之外，黄糕往往会作为最后一道饭食上桌，是为压轴的角色出场，没有黄糕的饭桌显得不够隆重，会让人觉得有轻慢客人的嫌疑。

时代的车轮从不曾停止，在坝上生活的人们也跟着这道前进中的车痕与时俱进。黄糕这种地方性传统美食，并没有随着时代的发展淡出人们的视线，反而在岁月的进程中越来越受到人们的欢迎。在一些现代传统婚礼上，黄糕被人们赋予了更多的象征意义，在迎娶新娘子的过程中，其中有一项就是关于黄糕这种美食的。从婚礼开始男方家要在自家准备好一盆黄糕，黄糕不要捏的太大，接亲出发前男方在装满黄糕的盆里，用手大大的抓一把黄糕留在自家，剩下的黄糕就要在迎娶新娘的时候，作为传统聘礼送给女方家。黄糕的寓意美好，作为传统聘礼也预示着新人婚后的生活，红红火火、步步高升。除了迎亲的时候有黄糕的身影，在婚事的饭桌上依然少不了黄糕的身影，黄糕往往是作为最后一道饭食出场。除此之外像一些重要的场合，重要的节日都少不黄糕这种传统美食，不单是因为它代表的美好寓意，更多的还是出于人们对这种食物的喜爱。

中国的饮食实在是太过于丰富，以至于不同地区差异甚大，老家的美食也只有同乡的人能够享受了。其实黄糕属于地域性美食，主要流行于山西大同、陕西榆林、河北张家口地区。一方水土养一方人，千百年来生长在坝上地区的黍子，养活了一代又一代的坝上百姓，这里的人们对它的感情是深厚的，当黍子的味道融入进坝上人质朴的生活后，它也就具有了更顽强的生命力。

坝上人爱吃糕，在整个成长的过程中已经成为一种习惯。这里的人不仅喜欢它美好的寓意，更喜欢它迷人的香味，金灿灿的黄糕是记忆里一抹挥之不去的味道愈久弥香。