杜晓军：鲲日料理带给食客精益求精的“匠心体验”

　　本网讯 橙色的三文鱼，鲜嫩的玫瑰虾、细细的白萝卜丝、水果蔬菜海鲜肉类等丰富的食材......12月19日，宋和平等10多位资深媒体人、主持人、网红们来到了位于呼和浩特市玉泉区锡林郭勒南路秋实璟峯汇A座“鲲日日本料理”，感受异域饮食文化带来的乐趣。

　　中午12时，大家如约而至，鲲日日本料理创始人兼首席掌厨杜晓军细心向大家一边讲解着三文鱼的主要产地、运输、储藏，以及制作工艺;一边现场展示三文鱼去皮、切片、制作全过程。

　　记者看到，在杜晓军的手中，不一会儿，新鲜的生鱼片，美味的糕汤，有名的松阪牛肉，美味的各色寿司，色彩鲜艳的沙拉，各种各样的小点心轮番上桌。一个个盘子精巧，造型奇特，颜色古朴，配上各色美食，非常养眼，简直让人不忍下口。

　　结缘日料的杜晓军

　　提起与日料结缘过程，从杜晓军沉稳而自信的诉说中，我们领略了一家餐饮品牌迅速崛起的匠人精神，也知晓了一个海外留学生的奋斗历程。

　　杜晓军1977年 出生在内蒙古赤峰市喀喇沁旗牛营子镇。2001年，24岁的杜晓军因爱依然辞去曾经被人们仰慕的“铁饭碗”，背井离乡踏上了日本求学之路，他首先在名古屋的“爱知国际语言学校”学习了两年的日语。以优异的成绩毕业后被学校保送到名古屋的星城大学经营学部，学习企业经营管理。

　　在求学期间，杜晓军一边学习，一边在饭馆打工维持生计，这也是杜晓军后来从管理者改行做日料的根本所在。当时的日本，人们经常用“吃到破产”来形容日本料理的美味。就这样，杜晓军一下喜欢上了日本美食，他先在一家很有名的烤肉店----カルビ一丁烧肉干了3年，然后就职于一家餐饮公司---サンリバー株式会社，公司经营有居酒屋、烤肉、中国料理、日本料理等各种店。杜晓军在这家公司工作了五年，公司实行的员工轮岗制度让他学到了各个岗位的必要知识。他不仅学会了各种日餐的做法，还通过担任店长积累了丰富的经营管理经验。后来杜晓军又到冈山一家有名的猪排店担任料理长，任职两年。之后进入冈山姐姐的公司----シルバー有限会社，帮助姐姐一起经营和管理公司。在这里，杜晓军进一步成长为一个成熟的日餐经营者。随着时间的推移，杜晓军自己在冈山繁华地段开了一家日式居酒屋---串太郎，从打工变成一个创业者，杜晓军兢兢业业地做着这个中餐和日餐结合的餐厅，获益匪浅。经过在日本13年的学习和锤炼，杜晓军已经成为日餐专家。杜晓军认为，自己最大的收获就是掌握了日本餐饮的秘密，就是一丝不苟的匠人精神!

　　精选好食材做出好味道

　　现如今，用一生的时间钻研、做好一件事屡见不鲜。西贝餐饮集团董事长贾国龙把一笼莜面搓成了闻名国内外的集团公司，还搓到了联合国，受到了一致好评；老绥元餐饮公司董事长李翠萍把一笼烧麦做成了闻名全国、家喻户晓的连锁品牌，有些行业还出现一个家庭十几代人只做一件事。这些成功人士的背后其实就是一句话：“精选好食材，成就好品质、好味道。”。这种做事不断精益求精、不断追求进步的精神影响着杜晓军。

　　日本和食要求色自然、味鲜美、形多样、器精良，以糖、醋、酱油、味噌、柴鱼等为主要调料， 以新鲜的海产品和时令新鲜蔬菜为主，具有口感清淡、加工精细、利养生、少油腻等特点。

　　杜晓军告诉我们，要做就做到最好，要不就不做，特别是在食材的选择上，都必须是精挑细选。鲲日料理的食材都是从北京、上海、广州等地精挑细选的新鲜食材。他认为，好食材才能做出鲜嫩、可口的美食。“为了防止营养成分的流失，我们坚持不经过冷冻，只用冰块保持新鲜度，空运过来。这些成本很高的冰鲜食品，活赤贝能保持活一星期，海胆等也都非常新鲜。”杜晓军说。

　　杜晓军表示，鲲日料理的工艺和手法都是按照地道的日本工艺来做，一点也不省略，不厌其烦。就算其他的日本料理店也能同样做到冰鲜，但是杜晓军自信在工艺上仍能略胜一筹。鲲日料理三文鱼的处理方法就与众不同，口感和营养都能保持不下降。

　　杜晓军介绍，主材产地(挪威，法罗群岛)；牡丹虾、北极贝主产地加拿大；北极甜虾主产地俄罗斯；黄狮鱼主产地日本，大部分是从广州，上海，北京空运到呼市，并且直供鲲日。就三文鱼而言，三文鱼主要分布在大西洋与太平洋、北冰洋交界的水域，属于冷水性的高度洄游鱼类，被国际美食界誉为“冰海之皇”。三文鱼鱼肉里蛋白质的含量非常丰富，远远高于豆制品，比如大豆、豌豆等，甚至比很多肉类的蛋白质含量都要高出很多。同时，三文鱼肉内还含有大约18种不饱和脂肪酸，以及大量人体所需矿物质和维生素。特别是鱼肉中含虾青素，是一种很强的抗氧化剂。

　　可以维持我们身体内的钠、钾元素的平衡，从而提高人体的免疫力。还含有大量的铜元素，铜元素是人体必不可少的元素，对于血液、中枢系统、皮肤、大脑的发育都有很重要的影响，人体的贫血同样跟铜元素也有很大的关系。常吃三文鱼的好处非常多，不仅可降低患心脑血管病率，还能预防心脑血管疾病，对脑组织健康具有积极的作用。

　　特别是鲲日料理的寿司食材所用的大米，是他自己种植的无公害有机大米，有机大米做出来的寿司，口感更好、有弹性、色泽更亮丽。 “要做，就做最好的，这样才不枉自己在日本餐饮界13年打拼的专业水准。”杜晓军暗下决心。

　　吃日本料理，一半是吃环境、氛围、吃情调。杜晓军在注重食材工艺的同时，也非常注重环境的装潢。鲲日料理从选址、装修到营业，历时九个月，如今的鲲日料理，店面优雅、温馨、古朴，艺术氛围浓郁，非常得体。加上专业掌厨+精选好食材+匠心工艺，目前鲲日料理的鳗鱼饭、天妇罗套餐、猪排饭、甜虾刺身、炸鸡、 汁烤鳗鱼、三文鱼刺身、寿司、三文鱼手卷、泡菜、地狱拉面等都是消费者喜爱的菜品。

　　一分耕耘一分收获。用心、用日本传承千年的匠人精神经营的鲲日料理，一开门，就赢得了广大消费者的喜爱，订餐热线铃声不断。大家不约而同前来品尝传统、正宗日本料理美味。

　　从青春年少到知命之年，杜晓军终坚守在他所热爱的餐饮领域，他追求精益求精，秉承着虚心、专心和恒心合一，以此修炼一颗匠心、精进一门技艺。他在不厌其烦的重复中找到提升的空间，穷尽一生专注把餐饮这件事做得更好。(青云)