干炸鸡在莱芜流传多年,以麻辣、干香为主,入味十足,选料以蛋鸡为主,其生长周期比较长,肉质紧实,非常有嚼劲,制作此菜时加入了大量的莱芜大黄姜,一般3斤鸡块需要搭配1斤姜片,且鸡块和黄姜在高压锅中一起炖制,姜吸收了鸡汤的鲜香,姜香味融入到鸡肉里面,之后在锅中“半炸半煎”,姜片变得像薯片一样干香酥脆,入味十足,越嚼越香,有道是3斤鸡块1斤姜,姜片入口像薯片,说的就是这种干炸鸡。
一 食材 :
蛋鸡 3斤半以上
二 调料:
大黄姜片 500克,
大红袍花椒 80克,
八角 5克,
白芷 2克,
桂皮 2克,
香叶 2克,
鲜酱油 100克,
盐 9克,
味精 16克,
白糖 5克,
花生油 1.45千克,
红干椒 30克,
香菜段 10克
三 制作:
1.鸡块入锅内水中大火焯透,撇去浮沫,起锅,沥干水分,用自来水冲洗干净待用。
2 .净锅内加入花生油400克烧热,下入大黄姜片,煸炒出香味,至微微变焦黄,加入大红袍花椒30克、八角、白芷、桂皮、香叶,翻炒均匀
3 倒入鸡块,大火快速翻炒,将鸡块表皮的水分煸炒至略干,淋鲜酱油, 炒匀上色,倒入沸水,以没过鸡块为宜,调入盐6克、味精10克、白糖,大火烧沸,起锅,倒入高压锅内,盖盖儿,大火压20分钟。
3 大黄姜片煸炒大黄姜片至微微变焦黄。净锅内倒入花生油1.25千克,大火加热至七成,倒入压好的鸡块,半煎半炸,不停地用勺子翻炒,慢慢将水分炒干,待鸡块翻动起来有哗啦哗啦声响时,表明已经炸至干香,撒入大红袍花椒50克、红干椒,炒出麻香味道,调入盐3克、味精6克、香菜段,稍翻几下,起锅,盛入盘内,即可上桌。
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