“犀浦酱油锣声响,走大街,串小巷,老主顾,翘首望,盼星星,盼月亮。百年品牌人气旺,黄豆酿,吸阴阳,拌菜香,烧菜亮,若下面,那才爽。不思量,自难忘,三道堰,鑫鸿望,今尚存,古望坊,续旧缘,铸辉煌。”一首犀浦酱油歌,经典传承,穿越古今,唱尽记忆中的味道!12月15日,由成都旅游协会5A级餐饮专委会指导,四川鑫智影食剧文创科技公司主办,成都石上美学文化公司、成都鑫鸿望食品有限公司承办的川菜之味“手工酱油”申报非遗启动仪式暨108集网络剧《川菜在广岛》第一集《旱蒸回锅肉》新闻发布会,喜气洋洋,在酱味飘香的成都鑫鸿望食品公司成功举行。
年轻帅气的90后手工酱油技艺传承人陈俊崴当众展示了“手工酱油凉面”和“酱油拌饭”做法,将活动现场气氛推向了高潮。
四川旅游学院教授、中国注册烹饪大师陈实,酿造大师邱志国评价说,“酱油拌饭”酱油香突出,鲜美微甜,恰到好处,正是记忆中的味道!他们称赞“手工酱油凉面”,油润劲道,酸甜香辣,激情燃烧!
四川省非遗协会专家委员会秘书长、成都旅游协会餐饮专委会申非遗总顾问夏晓惠赞扬说,非物质文化遗产是人们在长期生产、生活实践中总结积累的丰富的文化财富,是传统文化的重要组成部分和重要遗产,是广大民众卓越创造力和思想情感的体现。国家为了更好地保护和传承启动了非遗保护的四级申报制度,很高兴看到我们民间技艺传承人,在餐饮专委会的指导下,卓有成效地开展了申非遗工作。
今天,手工酱油在此正式开启了申非遗工作,我们很欣喜地看到90后的新生代手工酱油技艺传承人陈俊崴担负起了这一“接力棒”,真心希望被誉为“川菜之魂”的酱油,为我们的健康美好生活提供更好的调味!
川菜之魂 传承中国好味道
众所周知,酱油是中国传统的调味品,是中国的发明,是中国对人类文明的贡献,我国古代劳动人民在数千年前就已经掌握酿制工艺了。酱油主要由豆、麦、麸皮酿造而成,色泽红褐色,有独特酱香,滋味鲜美,有助于促进食欲。它不仅能增加和改善菜肴的味道,还能增添或改变菜肴的色泽。
对"中国酱油"的历史文化理解应当是,中华民族在历史上创造的酱及酱油是对人类的一大贡献,它体现了中华民族的高超智慧、技艺和人文精神,从史籍中发掘、梳理我国酱及酱油的历史起源的记载,对于促进酱文化的开发、利用、保护和交流,促进酱行业产品文化繁荣发展和塑造企业文化形象,具有十分重要的意义。
成都鑫鸿望食品公司董事长陈旺说起酱油来,可谓滔滔不绝,头头是道。酱油是由‘酱’演变而来,早在三千多年前,周朝就有制酱的记载了。酱油在宋代已被人们广泛接受,酱油一词最早出现在宋朝,林洪著《山家清供》中就有“韭叶嫩者,用姜丝、酱油、滴醋拌食”的记述。宋朝人将加工酱和豉得到的各种酱汁,都称为酱油,作为调味品开始在中国的饮食中流行。
中国酱油之制造,早期是一种家事艺术与秘密,其酿造多由某个师傅把持,其技术往往是由子孙代代相传或由一派的师傅传授下去,形成某一方式之酿造法。酱油一般有老抽和生抽两种:老抽较咸,用于提色;生抽较淡,用于提鲜。
川菜是中国八大菜系之首,世界各国人民均喜欢川菜、热爱川菜。常言道巧媳妇难为无米之炊,川菜味虽好,但是郫县豆瓣、川味酱油、川味五香醋等川菜基础调料功不可没!
鑫鸿望成立于2005年,我们的酱油产品,秉承古法酿造,辅以现代工艺和技术创新,酱香突出回鲜为主。大家知道的是酱油鲜,但大家不知道的是酱油制鲜快,凝香慢啊!好味道源自好调料,好调料源自好原料。我们是好味道、好调料、好原料的生产者!
今天,站在这里,有责任为维护正宗川菜品质稳定而尽到自己的微薄之力。作为川菜调料的传承者,代表鑫鸿望公司在这里向大家郑重承诺:全体鑫鸿望人会讲良心、用真心、为客户生产放心产品!
手工酱油技艺传承人陈俊崴谈起酱油拌饭充满了感情和回忆。在咱们四川人的家里,都有着大大小小的缸子与坛子。有的,装的是泡菜;有的,装的是豆瓣;而我家小时候,装的是一缸——酱油。
小时候的我,一直不明白,为什么奶奶的家里会放着一缸酱油。这个酱油,不是随时都能买到吗?后来我听奶奶讲,奶奶家里就有自己做酱油的传统。从简单的煮黄豆,到拌上小麦粉与麸皮。从制饼到取油。随着时间流去,酱油也就做好了。后来,我了解到,酱油,是川菜之味,必不可少的调味品。其味道鲜美,有独特酱香。
鑫鸿望,在三年前,启动了传统手工酱油的项目,并在邱志国大师的协同下,为大家带来了我们真正传统意义上的手工酱油,窝油。
制作窝油分三个步骤。第一步,将蒸制好的黄豆,拌上小麦粉和麸皮,倒入缸中。第二步,就是长达十个月的等待与翻晒,等待酱油饼成熟。最后一步,取油。将酱油饼捣碎,加入盐水,像泡茶一样,去泡制酱油。六个酱油饼,才能泡出一缸窝油。
作为传承人,想告诉大家,由时间产生的美味,值得我们等待。而鑫鸿望,愿意承担这个任务,将时间的美味,带给所有人。让我们所有人,爱上中国味,爱上川味。
原郫县豆瓣协会秘书长钟家全感概地说,他记得,小时候妈妈经常给我做一碗酱油拌饭。童年时光里,一碗泛着酱油光泽的酱油拌饭那简直赛过山珍海味,还没踏进家里,门口就闻得到香。今天又重温了记忆中的味道,他希望鑫鸿望继续传承经典申非遗成功!
川菜川味走出去 饮食网剧非遗“厨星”来助力
成都旅游协会餐饮专委会会长、网络剧《川菜在广岛》总编剧姚席平感言,响应中国烹饪协会向全国发出了《中国饮食类非物质文化遗产传承与保护倡议书》,今天是我们第九次进行川菜川味申非遗的启动仪式。
中国酱油历史悠久,后相继传入日本、朝鲜、越南、泰国、马来西亚、菲律宾等国家。
日本文献中最早使用酱油一词的是1597年的《易林本节用集》,但酱油的生产法,可能在此之前已由中国传入日本。
2015年,日本料理以“和食”成功申报了世界非物质文化遗产,然而“和食”最根本之味是来自“酱油”。
因此,酱油申非遗非常有意义和代表性。
川菜川味要走出去,除了厨界和媒体界努力之外,更需要有人们喜闻乐见而带的故事情节网剧来推广。
网络剧《川菜在广岛》经过两年的筹建,第一集《旱蒸回锅肉》将由非遗“厨星”担任主角的形式,即将投拍。
剧中主要讲述了川菜主厨在日本餐饮市场的打拼,完美地将108道川菜呈现在日本食客的面前。
《旱蒸回锅肉》剧中,向观众揭示了四川人对于川菜之首回锅肉的钟爱不仅只限于经典的吃法,还在传统回锅肉的技艺基础上,演变出了回锅肉的新花样——“旱蒸回锅肉”。作为传统回锅肉的创新菜品,其外形和烹饪做法大不同。展示了“旱蒸回锅肉”与“手工酱油”的精妙搭配,让日本的餐饮同行惊叹不已。
值得一提的是,活动越来越受到了全国媒体高度关注。尤其是“豆瓣鱼”的申非遗活动经 “新华视频”报道之后,就创了两百多万人次的浏览量。
我们餐饮专委会的口号是:让世界爱上川菜!
对此,该网络剧总制片主任曾强有独到见解,网络剧寻求突破该不该依赖大的IP和名演员?他个人觉得应该把核心放在创作上,伟大的影视公司,绝对是自己去抓原创,这是唯一路径。
5G时代即将到来,网络剧和电视剧的定义更加模糊,题材广泛的超级网剧无疑是未来的发展方向,好的内容不需要大演员,剧本好就能火。
今天可谓双喜临门。一是鑫鸿望的主人陈旺先生和他的夫人李红女士,把自己心爱的宝贝“手工酱油”以申非遗的形式呈现出来了。他们的勤奋,他们的睿智,他们的成果让我们学无止境。二是,期待已久的108集网络剧《川菜在广岛》第一集《旱蒸回锅肉》要开始拍摄制作了。这是四川鑫智影食剧文创科技公司首次推出的作品!
网络剧《川菜在广岛》投资人兼剧中原型非遗川菜主厨舒守见表示,在专委会工作组的帮助下能够拿到非遗传承人授牌,我万分感激,也坚信能够在这份殊荣下,一定能够把舒回锅的技艺传承下去。为了做好舒回锅产品品牌宣传和推广,很荣幸成为了餐饮题材网络剧《川菜在广岛》第一集《汗蒸回锅肉》的拍摄投资人。我们希望把这份技艺快速推广出四川,推广到全国,甚至全世界,希望大家关注这部电视网络剧,并预祝手工酱油申报非遗成功!
该网剧总推广严昭兵说,将联合餐饮专委会会员单位一起拍摄网络连续剧《川菜闯广岛》,我们网络组也会定期在中国餐饮专委会网、今日头条、爱奇艺、腾讯视频等视频网站上面发布拍摄花絮,正剧的播放,欢迎大家围观和点评!
活动现场,远道而来的 “大本钟”奖德国十大杰出华人青年、慕敏德中文化艺术交流协会主席、旅德青年舞蹈家周敏女士即兴表演了民族舞《康定情歌》。她表示愿意作为川菜文化推广民间大使,牵线搭桥,为川菜及川菜文化推广走向欧洲助力!
随后,与会者还参观了“手工酱油”产业园并合影留念。
成都旅游协会会长助理杜文进、川菜大师陈廷龙,原郫县国营豆瓣厂厂长、酿造大师钟伟昌,原郫县国营犀浦酱油厂厂长,酿造大师钟等厚,川菜博物馆董事长苟思、馆长张辉强馆长、宽窄美食投资有限公司董事长袁龙军先生等各界嘉宾百余人参加了活动。
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