一碗大锅菜，浓浓乡土情

文/ 赵四晴

所谓“民以食为天”，我们中国的饮食文化可谓是历史悠久，并且全国各地的饮食习惯各不相同，俗语说“一方水土养育一方人”，地域的不同也形成了各地不同的饮食文化，因此每个地方都有独属于自己独特的地方美食。如：内蒙的手把肉、北京的烤鸭、山西的刀削面、河南的烩面、四川的火锅还有云南的米线等等，各地特色美食多到数不胜数，就是说上三天也说不完。

在我们老家，也有属于我们自己的独特美食，但是其中独占鳌头的唯有“大锅菜”，在农村俗称“熬菜”，这一道菜在河北甚至在山西一带都比较盛行，且熬煮的食材多样、熬出的汤汁浓郁。至于为什么叫“大锅菜”呢？据说是早年之前大家在一起干活，避免麻烦就在一起吃饭，后来被人叫做“大锅菜”。

说到这个熬菜，是我们农村专有的土特佳肴，在我们老家，几乎没人是没有吃过的。但凡谁家里有个婚丧嫁娶，除了饺子，一律都是大锅菜招待的。大锅菜的精华就在于一个“熬”字，且最好是用大铁锅和柴火。这里说到我们老家的大锅菜，通常都是用一口直径一米或是以上的大锅来烹饪，只有用烧柴火方式做出来的大锅菜才是色、香、味俱全，而在家用小锅熬出来远不及用大铁锅熬出的的味道浓郁鲜香，吃上一次便让人久久不能忘怀。

最好吃的熬菜不过是村里过“红白事”时，或家里添丁时，主家会邀上亲朋好友，招呼上一村乡邻，以热腾腾的馒头和熬菜来招待。人们热热闹闹的围坐一桌，男男女女有说有笑的说家长里短，从碗里咀嚼出浓郁的乡土味，心里是品不尽的醇厚的乡邻情。

那时候的熬菜可是费了功夫的，一般掌勺的是当了多少年的老厨子，那架势可谓之大：大炉灶，大铁锅，大柴火。当灶膛大火把大锅烧成大红，一汪底油冒起青烟，掌勺的老厨子随手扔进几个鲜红的大辣椒和雪白的大蒜瓣，随时锅里就爆出“噼里啪啦”的油花声，旁边帮厨的壮汉用他粗壮的臂膀操起大铁铲，浑如关公的青龙偃月大刀，搅拌得满锅里如鞭炮声“噼里啪啦”的，此为“大炝锅”，呛出观摩人等喷嚏四起。炝锅之后就开始有序的放入切好的白菜，一阵急火过后，白菜变软变色，再陆续放入粉条、肉、海带等食材，最后下入豆腐，熬的期间只见在旁边帮厨的汉子，炉火映红了他的脸庞，时不时看看灶膛下的火苗，一边又洗涮着一大摞一大摞的粗瓷大碗，碗与碗相撞发出“叮叮咚咚”的脆响，宛如一曲美妙的音乐。

待要出锅时大碗泼洒老醋，大把甩下青盐和香菜，随之，香辣的气味弥散到村里的每个角落，向家家户户发出邀请，应该没有人可以抵挡住这种诱惑吧，闻着扑鼻而来的香味，让人忍不住大快朵颐，吃上一口，就连大块的猪肉也是软软的、香香的，入口即化，白菜里浸满了汤汁的味道，浓稠的汤汁，混合着猪肉的香味又鲜又香，让人忍不住一碗接着一碗的吃。

没吃过的人绝对想不到熬菜的食材并不是什么山珍海味，单单就用白菜、豆腐、海带、粉条和肉等普通到极致的食材熬出来的味道就非常的鲜香，让人回味无穷。老家最传统的“熬菜”就在于用“干白菜”熬，说到这个干白菜，是由成熟后的白菜或者白菜苗晒干而成的。以“软、糯、香”而闻名，是我们老家用以熬菜的传统饮食习俗。

除此之外，与主要食材干白菜最为相配的则是腌肉，是经过了老汤煮制，冰糖上色，荤油浸泡和用盐腌制等多道手工工序制做而成，有着与鲜肉截然不同的味道。之所以有腌肉的产生，是因在那个贫穷的年代并没有冰箱，于是人们便想办法将煮熟的肉，用盐将其腌制以达到保存更长时间的效果。腌肉的味道则比鲜肉的味道更浓，吃起来口齿留香，尤其是肥瘦相间的腌肉，吃起来更是香而不腻，口感极佳。

或许有人说熬菜就像一锅乱炖看着让人难以下口，其实并不是。熬菜是由多种食材熬煮而成，虽杂但绝对是那种杂而有序的，下菜的先后顺序明确，并不是把所有的食材丢在锅里一通乱煮。而吃过的人会毫不犹豫的爱上这口充满着独特地方风味的熬菜。

而传统的大锅菜熬制的精华在于：“白菜熬得立不起身，豆腐炖的挺不起腰，粉条煮的站不住脚，而肉被咕嘟的松松垮垮的”，这亦或是对大锅菜最贴切的形容了吧。

尤其是老家的传统熬法，主要食材干白菜与腌肉经过长时间的熬煮，吃起来口感更加纯正，味道清香又醇厚，浓郁的汤汁喝起来肥而不腻，光是闻着味道就让人垂涎欲滴，吃上一碗，更是让人有回味无穷之感。

人常说，人的一生中有三锅熬菜：出生时一锅、结婚时一锅、离开时一锅。大锅熬菜，在北方也算是家常便饭，平日里用小锅熬的熬菜却始终不如“红白事”上做的大锅熬菜，也只能在谁家有结婚等大事时才能吃上一碗令人日思夜想的大锅菜。现如今随着时代的发展，社会文明的进步，人们物质生活水平也在逐渐提高，老家的熬菜也紧跟时代的变化而变得更加多样化，但是让人魂牵梦绕的还是小时候吃过的那一碗大锅熬菜。