特色炝锅鱼
原料:草鱼、盐、料酒、姜片、葱节、姜片、蒜片、豆瓣酱、糍粑辣椒、鲜汤、盐、白糖、酱油、陈醋、料酒、鸡精
制法:
1.把草鱼宰杀治净后,剪去鱼鳍并沿鱼背骨划刀,让鱼呈扁平状(但鱼背相连),随后还要在鱼身两侧剞花刀,纳盆加盐、料酒、姜片和葱节腌味待炸。
2.净锅里放油烧至六成热时,下入腌好的草鱼炸透,捞出来沥油。
3.锅里留底油,放姜片、蒜片、豆瓣酱和糍粑辣椒,炒出香味再掺入适量的鲜汤,加盐、白糖、酱油、陈醋和料酒等调好味。煮出味才打去料渣、放入草鱼,改用小火烧至鱼入味且锅里的汁干时,加放鸡精便可起锅装盘。
4.锅洗净放红油、香油烧烫,先下干辣椒节、花椒炝香,再迅速起锅倒在盘中鱼身上,撒入脆臊、油炸花生米、熟白芝麻和葱花,即成。
红烧羊肉
食材
带骨羊肉1000克、老抽1茶匙、干辣椒6个、八角2粒、桂皮1小段、白酒2茶匙、葱姜适量、小茴香1小把、花椒1小把、食盐适量。
做法
1、羊肉泡去血水,冷水下锅,放入葱姜,大火烧沸,撇去浮沫后煮三五分钟。
2、锅中放少许食用油,放入焯过水的羊肉翻炒,逼出羊肉中的水汽后放入葱姜、桂皮、香叶等调料。
3、炒出调料香味,加入老抽,调料袋(小茴香,花椒等细小调料放入调料袋,防止烧制过程中有太多渣滓)。
4、加入水莫过羊肉,大火烧沸改小火焖烧。
5、烧制大约40分钟左右,汤汁减少,羊肉软烂,拣去调料不用。
6、大火收汁,把汤汁基本收尽即可。
腊八豆蒸腊肉
【食材】腊八豆一碗,腊肉1块,辣椒适量、香葱两根、生抽一勺、辣椒面少许、
【做法】1.腊八豆和腊肉都有一定的咸味,得先把腊八豆过一遍水,去掉一定的盐分,再把腊肉用热水清洗掉油污,把肥肉和瘦肉分开切成片,辣椒切成圈。
2.将腊肉的瘦肉摆放在碗底,等蒸好后,再把碗倒扣在盘子上,这样瘦肉就会在最上方。
3.再把小红椒和腊八豆拌在一起,盖在腊肉上,压紧实。
4.最后再摆放肥肉,淋一勺生抽,撒一点辣椒面,倒入适量食用油,上锅蒸10分钟就差不多熟了,静待美食出锅。
5.最后撒上香葱或香菜,这道蒸菜就完成了。
酱爆鸭
制作
1.仔鸭治净,改刀成块,入沸水焯透待用。
2.锅入菜籽油50克烧至五成热,下入青椒段30克,红椒段、大蒜子各15克,姜片10克爆香,下入焯水的鸭块750克煸干水汽,调入秘制香辣酱35克,冲入高汤1500克,大火烧开转小火煨至鸭肉软烂,收浓汤汁走菜即可。
秘制香辣酱
锅入猪油2000克烧至五成热,下黄干椒250克、印度1号辣椒150克炸至香味溢出,下入姜片、大蒜子、洋葱丝各200克,葱段100克,泡姜片50克炒香,再下黄灯笼辣椒酱300克、郫县豆瓣酱200克炒至红油析出,调入海天黄豆酱200克,李锦记海鲜酱、XO酱各100克,甜面酱50克翻炒均匀,下入香料粉120克、十三香30克,加盐100克,美极鲜味汁、味精各50克,龙牌酱油40克,鸡精、蚝油各30克,冰糖15克调味,保持小火熬10分钟,关火晾凉,倒入搅拌机打碎即可。
香料粉
八角500克,桂皮400克,香茅草、香叶、大红袍花椒、白蔻各300克,草果(拍破)、陈皮、小茴香各150克,丁香、砂仁各100克,罗汉果(拍碎)5个无需清洗,直接入搅拌机打成粉末即可。
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