对话餐饮企业家——面临“中年危机”，餐饮企业该怎么办

中国商报/中国商网 12月12日下午，由中国商报社、《中国烹饪》杂志社主办，中国商报研究院协办的“第七届中国商业创新大会——新中国70年餐饮创新与发展论坛”在北京友谊宾馆召开。会上，勺子课堂创始人宋宣对话多位餐饮企业家，共同就“面临‘中年危机’，餐饮企业该怎么办”的话题进行了讨论。

以下为演讲实录：

主持人：改革开放40年，中国餐饮业高速发展。然而近些年，受经济大环境的影响，餐饮业成本高企，加上互联网催生的各种新生事物影响了餐饮业的生存模式。很多成立多年甚至十年以上的餐饮企业都在面临一个难题：那就是如何转型升级。其实，这就是像一个人的“中年危机”，一个品牌、一家企业也有自己的“中年危机”。如何应对品牌老化，提升场景、菜品、服务体验重获新生？在接下来这个圆桌论坛里，我们也许可以找到一些答案。

今天我们有幸请到了汤城小厨创始人黄俊宇、北京煲煲好创始人徐立红、泓0871创始人刘新、李锦记（中国）高级全国顾问杨春晖、北京蜀趣餐饮管理有限公司创始人兼CEO陈斯琪就此问题进行圆桌对话。此外，我们还特别邀请到了勺子课堂创始人宋宣先生担任主持嘉宾，现在让我们以热烈的掌声欢迎各位嘉宾上台。

宋宣：咱们今天的主题叫餐饮品牌“中年危机”。你们怎么看待“中年危机”这个词，如何定义一个品牌出现了“中年危机”，会有哪些症状，你们的品牌目前处于怎样的阶段，正在面临怎样的挑战？

黄俊宇：我国餐饮企业从80年代发展到现在已经30年了，但这30年留下来的餐饮企业不多。我们品牌在创立之初的定位就是“小馆”，每餐人均80-100元的消费水平。在创业之初，我们走得还挺辛苦的，基本上没有什么利润，坚持下来之后我们终于勃发了生机。我们做得最好的时候在2013-2016年，就是我们的年轻阶段。到了最近这几年我们发现出现了很多新的餐饮店，这很考验一个餐饮企业在市场竞争这么激烈的环境下生存的能力。考虑到每一个品牌不同的生存时间和打法，我们这类餐饮应该算遇上“中年危机”了。为什么这样说？在我们开业的时候，很多客户还在读大学，当时他们是和同学一起来的。现在他们开始带着孩子来了，消费习惯已经发生了变化。如果我们再继续同样的经营策略，这类客人消费频次就会减少。如果接不到客群，“中年危机”就很头疼。

徐立红：我理解的餐饮品牌“中年危机”主要分为三个部分。一个是创始人的“中年危机”。一个品牌要遇到“中年危机”的话，很重要的表象是会遇到创始人的问题。创始人从年轻时代开始创业，后面进入瓶颈，这就是他“中年危机”的体现。他会有自己的格局，看到的东西和创新的东西受到限制。

第二个是团队的“中年危机”。一个品牌在前进的过程中，变才是永恒的。管理团队的“中年危机”体现在状态上——不愿意走出舒适圈、不愿意指责别人、不愿意得罪别人、不愿意突破目前的困局，这就是来自于团队的“中年危机”。

第三个是品牌的“中年危机”。每一个品牌都有其生命周期，当一个生命周期即将结束的时候，跨得过去叫重生，跨不过去就叫危机。在这种生命危机有什么东西来构成的，本身客单消费构成的大趋势的适应性，菜单结构适应性，前几年沸沸扬扬，出现品牌在这个过程当中到了一个阶段。在这里，菜单的变化是非常重要的。

对于一个了经营20年的老店来说，在这么多网红餐厅和连锁品牌的冲击下，如何不被市场淘汰，这是最大的危机。对我们来说，保持开放和学习的心态，不跟风，是现在好的状态。

宋宣：您的品牌开了20多年，经营得还不错，您一直坚持的是什么东西？

徐立红：最重要的东西是产品，虽然说现在有很多网红餐厅。但作为一个餐饮企业，重要的是保证出品的稳定性。很多餐厅随着时间推移就变味了，所以我们要始终把产品作为最重要的核心竞争力。这是一个基础，在此基础上才能谈到发展。

杨春晖：各位老师，我是这么看待的，如果企业到了中年还发展得挺适度的话，是可以成为员工甚至自己身边年轻人的贵人的。如果企业人、财、物、运营、安全、信息技术都做到很好，“中年危机”是不会出现的。

宋宣：我借这个平台再补充一个问题，我们平台有很多小商家，还没有自己开店的小老板往往会问到一个问题，我想开一家门店，到底选择哪个品类比较火，应该在哪个品类上创业比较好？请问您怎么看待这个问题。

杨春晖：小成本创业的话，我建议小开口、深挖掘，做简单的东西。我建议做生意不要太贪，觉得“这个可以做，那个也可以做”。千万不要这个做那个也做，这样就会出现危险。

刘新：我也说一下“中年危机”。我认为企业遇到“中年危机”，首先要保持清醒，寻找产品的定位。品牌是一个无形的资产，好的无形资产一定是有一个良性的商业模式在支撑。其次，要检查企业的创造力是否活跃。企业文化是塑造企业创造力的核心因素。文化是精神力量，企业文化不明朗，企业就在乱干。

宋宣：还有一个问题想问在座各位，如何能够让自己的品牌和公司保持年轻？

黄俊宇：我们企业现在也碰到了这个问题，也走过很多弯路，在这里跟大家交流一下。第一点，要受得住诱惑，我们在奔跑的过程当中受到很多外界的诱惑，觉得这个模式挺好，这个地方挺好，这个产品很好。结果就往这边一钻，却发现自己不行，浪费了很长时间。现在我们中心就两个字——回归，回归到餐饮的根本，在根本里面创新。第二点，做到产品的高性价比。性价比意味着服务创新、产品创新、环境创新，能让顾客觉得在人均80-100元的餐厅里享受到了人均100-200元的餐厅的服务。这是我想表达的。

陈斯琪：我觉得这个问题还是讲三个关键点。第一，一个品牌一个想要抵御中年危机，有三个关键节点，同样的品牌不同的店长会产生不同的业绩。要在任何一个阶段，一定要注重人的培养，要舍得花钱在人员培训上。

第二，品牌有三个东西的内容——产品性价比、品牌价值观、品牌运营力，这是一定要坚守的。

最后，品牌在发展过程中一定会受到很多外部的冲击，所以要借助外力，就是要以科技作为餐饮的新动力。科技是餐饮未来很重要的东西。

徐立红：还是我刚才说的，要保持开放的态度还要有决心，要多跟年轻人接触，了解他们的需求。

刘新：刚才前面几位老师也说了，一个是定，一个是变。定是要坚持自己职业发展的理念、目标和方向，这是定；变是年敢于尝试新的事物，给年轻人机会。

宋宣：我们刚才大致的讨论了“餐饮企业‘中年危机’”的话题，我简单作个总结。中年不一定就会遇到危机，所谓的“中年危机”一般都是企业在年轻时候埋的祸根。如何能够避免这件事情，刚才台上嘉宾做了补充，就是在年轻的时候要好好“锻炼身体”。做餐饮的把最基本的事情打扎实了，中年就不会遇到危机。这个环节大概就是这样，感谢大家！