中央厨房SPC成本质量控制

大家好，我是金绣源餐饮管理有限公司的张翼翔，现担任金绣源市场主管。

接下来由我为大家进行本企业统计质量管理的分享。我分享的主题有两个，一个是接着德得轩朱厂长的话题，接着分享“成本质量管理的SPC原理及方法”。另一个是关于菜品调价及产品结构调整测算系统。

下面，我接着分享：成本质量管理的SPC原理及方法。刚才德得轩朱厂长分享了净料测算和寻找成本差异。这些是我们实施专业成本质量管理的开始。为了能将成本控制管理规范并科学化，形成持久的企业核心能力，就必须在此基础上，针对成本控制过程实施管理。

现在我们讨论一下，统计质量管理在我们企业中的导入。统计质量管理是以过程为重，以事实和数据驱动管理的一种科学系统方法。这个科学管理系统是目前全球非常成熟和流行的管理方法。世界500强企业，有超过60%的企业都在采用。我们非常熟悉的日本企业的精益管理：统计质量控制方法（SQC），全面质量管理（TQM）；美国企业的六西格玛管理（6σ）。这些都是统计质量管理中的重要内容。

统计质量管理涉及的领域包括：成本质量控制和产品质量控制，即它的核心任务就是降低成本和提高产品质量。下面，我只以成本质量控制做个简单的分享。

整个成本质量控制过程分为五个步骤。第一步是寻找企业里影响成本的关键因素。不含价格因素，因为价格因素是外因，所以不考虑，成本质量控制只针对内因进行控制管理。价格因素我们可以通过采购竞价管理办法进行规范。

这些因素可以分为5组。净料率：初加工标准、加工工具标准、测量工具（称）标准等；失误数：单据录入错误等；损耗数：啤酒盘点损耗等；成本率：连锁店面成本率等；不合格品数：不合格品造成物料浪费等。

不难看出，这些因素都对成本有直接或间接大的影响。这些因素实际就是企业里的管理流程，也叫制程。如果我们能将这些制程都管理好了，成本自然就能控制好。所以成本控制的本质就是对制程的管理。

对于找出的关键因素要进行详细的讨论、论证，确定哪些是关键的影响因素，哪些是次要的因素。剔除次要因素，保留关键因素。

然后，将找出的关键因素录入PPT显示的工作表中，然后根据批次抽检、单次抽检、不合格品抽检、缺陷数抽检的要求进行数据标准化。

第二步：测试该关键因素的制程管理是否稳定？如果不稳定，实施管理，实现稳定。如果稳定，进行到下一步。

就是说，我们要对这些关键因素的制程，用专业软件测试，是否企业当前实施的过程是稳定的。面向您左边上下两张图，一张是均值图，一张是极差图。是针对原材料成本率初加工流程的测试，我们可以看到,所有的连接曲线的点都是在上下控制限之间波动的，这就说明这个制程是稳定的。针对这样的制程，我们可以进入下一步。

但，右边的图。我们可以看到有上图有两个红点超出控制上限，下图有一个红点超出控制上限，表示这个制程不稳定。这时，我们需要停下来，开始研究企业当前这个制程管理，进行初步改善提高，然后再测，直到没有超出控制上下限的红点为止，我们才可以进入下一步。原因很简单，从科学角度，只有对过程稳定的制程我们才能实施改善和提高。

前面，我们只是确定了被测试的制程是否稳定，在第三步，我们还需要用专业软件测试该关键因素的稳定制程的能力。如果能力过低或不满足要求，实施管理，提高能力。如果达到要求，进行到下一步。

怎么理解呢？成本控制的核心就是要把所有关键的成本控制流程，保持在一个较高的管理水平上，并把这个较高的管理水平以标准化的形式延续下去。只有这样，在过程中持续这个较高的成本控制的管理水平，最终成本才能得到有效控制。

所以我们首先要测试当前企业在某个成本关键因素过程上的管理能力，即制程能力，如果能力较高，能够满足企业成本控制需要，就可以进入下一步。如果能力很低，无法满足企业成本控制需要，就必须停下来，

PPT里我们给出了一个专业软件对初加工过程能力的测算。我们可以看到，该过程的CP=0.66，CPK=0.66，PPM=47464.4，不合格率为4.746%。如果以六西格玛（6σ）为最高水平，这个初加工过程能力只有约3.2西格玛（3.2σ），是比较低的。这是我们需要停下来，研究该制程，改善和提高制程能力，然后再测试，直到达到满足企业需要的制程能力后，我们才能进入下一步。

对于达到满足企业需要的制程能力后，我们希望能将这种好的成本控制能力保持下去，就可以在实际工作一线，延续该制程能力的控制上限（UCL）、中心线（CL）、控制下限（LCL），制作成控制图，然后按照抽样要求，持续不断从生产一线搜集数据，并录入控制图，观察控制点是否在控制限内波动，如果发现有超出控制限的点，就可以立即在生产一线查找问题源，并予以解决，使得企业该制程永远保持这种制程能力，并趋于稳定。

第五步：如果该制程能力后期有显著改善，重新设定制程的控制上限（UCL）、中心线（CL）、控制下限（LCL）， 并继续保持这种制程能力。这就是我们非常熟悉的日本精益管理中的持续改善环节。

如下图，如果在成本控制过程中，如左图改善前，我们一直从一线搜集数据，都在控制范围内，并保持这种制程能力。但有一天开始，由于我们的管理改善产生了效果，如右图所示，数据分布显著降低，方差显著缩小。这就是我们持续改善的劳动成果，我们就可以重新设定控制限，并以这个新的制程能力为标准，保持下去。

统计过程控制的优势

1. 杜绝了结果管理的滞后性。

如果我们不在过程中控制成本，当财务通过盘点后，知道成本率高了，但这只是结果。如果你30天盘一次点，虽然你知道成本率高了，但30天的浪费已经造成了。即使你知道成本率高了，但高到哪里了？仍然是个迷。

2. 强调过程，紧抓事物本质。

企业有很多影响成本的关键因素，如果对这些关键因素都建立SPC控制图，就可以对产生成本浪费的过程实施影响和管理，只有对过程根本采取措施，成本控制才能持续有效和提高。成本管理流程才能被持续改善。

接下来为大家分享我们企业的另一个实操案例：菜品调价及产品结构调整测算系统。