老餐饮行业除了红案和白案，还有一案叫“黑案”

餐饮行业好玩儿，除了跟吃有关，还跟传统有关。餐饮传统文化的缺失与今日餐饮后厨的变化有着必然的联系，“黑案”一词已慢慢淡出现代餐饮行业。

在说“黑案”之前，先来聊聊什么是红案和白案。

餐饮中的“红案”，从字面意思就可以得知与红颜色有关。鸡、鱼的宰杀、肉类的切割都是红案的事情，由于血是红色，归到红案也是正常。除了血色，厨师用到的火也带红色，这两红把红案的名字解释很生动。其实，红案几乎参与一道菜从生到熟的全过程。

今日的后厨，分工更细，每人的工作更明确，再小的饭店，主厨后也要跟一个助手，一般是配菜。如果是带徒弟，这个小徒弟除了不炒菜可能什么都要干，师傅看着徒弟勤快，也愿意多教两招，现在的师徒关系已没有过去那么紧密了。

餐饮中白案又是做什么呢？白案肯定与白色的案头有关，大米、白面都是白色，白案与这类食材也关系密切。白案在早先还分为大案和小案，大案出的东西多，案头也大，主做手擀面、馒头之类。小案用的家伙事儿自然也小，出的东西也精巧，多为一些糕点、小吃之类。

餐饮行业中，已很少说“黑案”。现在，也很少有“黑案”。以前的后厨是用煤的，不像现在用煤气或燃料，还有些用电。黑案负责砸煤、加煤、掏炉灰。说这些估计现在的“新一代”都不知道说什么，要说打煤坯子更是没有概念。

说到煤坯子这么值得怀念的产物，就来解释一下。小时候我还与姥爷打过煤坯子。以前人们穷，除了使用大块煤，精煤，还需要把一些煤粉再利用，把煤粉用水和好，地上放一个砖形的铁框，将煤泥填入进去，抹平，再将铁框拿走，就这样重复在地上一个又一个打煤坯子。等这煤泥干了之后就可以再利用。煤坯子里面应该有黏土，30多年前的事情记不太清，反正这煤坯子不太好烧，自然也不能用于炒菜。

现代餐饮，后厨有的用电磁炉大灶，年轻厨师还好，老厨师根本用不习惯。我去过一些后厨发现电磁灶，多用于烧水，那是一个快。有明火的炉灶更受一些老厨师的热爱。也许他们喜欢听那“呼呼风声”，才有烹饪的感觉。

聊一些餐饮行业的老传统，接受一些新设备，煤和鼓风机的组合早已不在，历史中餐饮行业曾有一些人叫做“黑案”。

我是骞味，一个懂美食，懂餐饮的人。有多懂？略懂，略懂，略懂……