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一碗热乎乎的博山石榴蛋包汤,温暖冬日,慰藉乡愁

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冬来了,雪还未下,天就很有些凉了,就想吃一碗热乎乎的汤,突然就想起老家博山的一碗石榴蛋包汤来。突然,就馋了。

念念不忘,必有回响,正好回老家给老爷子过寿,八十大寿,杖朝之年,“羡高年精神矍铄花甲重添二十载,居上寿齿德俱尊松年永享八千秋”,自然得好好操办,于是在一家博山菜做的地道的饭馆儿摆了一桌,和众多亲朋一起给老爷子祝寿。席间,上了一碗石榴蛋包,正合我意。在初冬日里,有这么一碗热气腾腾的石榴蛋包汤,蛋包肉香蛋爽,清汤咸鲜热辣,足以慰乡愁,真的好。

这石榴蛋包呢,是博山的一道汤菜。好看又好吃。蛋皮儿嫩黄娇艳,汤汁清澈素雅,滋味呢,是胡椒精盐香油调的咸鲜微辣的口儿,很是美妙。

做起来呢,很是有些讲究。

要取新鲜鸡子三枚,磕入碗中,持筷子一双,七寸六分,顺时转向,将蛋液搅打的黄灿灿均匀一色,加一撮精盐,再添一些水湿淀粉,盐是为蛋液增筋韧,而淀粉是为了添黏性,复搅打至液粉相融,取滤筛过滤,得细柔蛋液一碗。

取猪肉四两,肥三瘦七,片成肉片再切成肉丝,然后手切为碎丁,玉兰片和木耳切末,海米泡过亦切末,韭菜用沸水烫过做扎捆蛋包之用。然后找一个大碗,放入肉丁,加玉兰末,木耳末,海米末,加精盐调味,些许酱油添色,再浇花椒油或者香油提香,搅拌均匀,蛋包馅子也成。

起灶,开火,却不用锅,取炒菜用的手勺一把,抹擦一层清油,在火上烧热,使手勺充分油润,再下蛋液便不再粘连。手勺润好,左手倾倒蛋液,右手略略环向晃动,使蛋液顺势沾满手勺,晃为圆形蛋皮,手法要快,务求蛋皮薄而圆。

蛋皮仅熟,用小勺舀一勺肉馅儿,置于蛋皮其中,再用手将周围蛋皮顺褶收起,包成一个个核桃大小的蛋包,趁着蛋液还嫩,收口捏紧,若是怕散开,就用一点淀粉水来收口,做好的蛋包形似石榴顶上的绽开的花嘴儿,也像一个开口笑的烧麦。

然后再用手勺下蛋液,晃为蛋皮,放入肉馅儿,顺褶收起,收口捏紧,如此反复,可得蛋包十余个。讲究一点的呢,就用焯过水的韭菜叶或香菜梗或芹菜茎来做绳子,系一个蝴蝶结形,一个讲究的形似石榴的博山蛋包就做好了。要是嫌麻烦,不收口,直接把蛋皮对折合起,就是一个蛋饺了。

吃的时候,取蛋包十个,放入汤盘中,浇清汤一勺,入蒸锅,大火蒸透,取出,滗出原汤汁,入锅中加清汤精盐胡椒调味,倒入盛有蛋包的汤碗中,点几滴香油,若再切些火腿末,或者蟹黄末,要是没有,就用红菜椒末或红萝卜碎点缀在开口处,形如石榴籽,黄的蛋包,红的火腿,绿的菜梗,看着就讨喜又吉祥。而吃起来呢,蛋皮儿是清新淡雅的,汤是清鲜微辣的,肉馅儿却是香浓醇厚的,下饭呢,能下三碗,下酒,能下三杯。真的好。

对了,还有一次我去汕头拍美食纪录片《搜鲜记》,在@张新民 老师那里吃到了一道清汤石榴燕窝,这道菜由传统潮菜石榴鸡变化创新而来,汤为顶级上汤,内馅用顶级的燕窝,皮儿用蛋白烙制,用芹菜茎扎口,形若石榴,漂亮惊艳得不忍下箸,吃起来呢,清新素雅,像春风拂柳般动人。我也很是喜欢。

不过我还喜欢博山的这个石榴蛋包呀。毕竟,家乡胃还得家乡味呀。

坚持原创美食文章,央视《味道运河》《吃货传奇》美食顾问,美食纪录片《搜鲜记》总策划王老虎与你共同搜寻舌尖上的“鲜”!作者系网易新闻·网易号“各有态度”签约作者

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