用辩证的目光细聊这组巧用木香的火锅底料架构，因地制宜才是王道

麻辣火锅这种烹饪形式，它对于食材的赋香时间是十分短暂的，所以它对于底料的赋香能力是有很强的要求的，而今天介绍的这位大师傅，他经过自己的摸爬滚打之后发现这种香料架构，使用这种架构来配置香料，炒制出来的火锅底料赋香能力会变得更为强悍，下面我们便来具体聊聊吧。

用席老师傅的理论来说，想要让炒制出来的底料能更好、更快的赋予食材香气，那么便是香料包就必须完成三个任务，第一是调节辣度和火锅底料特有的油腻感，第二是要赋予丰富的层次感，第三是要在更好的方式带出尾香，而今天这个架构便是由此考量而来。于是便有了小茴香为君料，白蔻+肉蔻+香叶为臣料，搭配砂仁、当归为佐料，丁香搭、香茅配云木香为使料的架构。

这个架构中，小茴香为君料，因为小茴香的味道比较清新的甜香，它使用的量较多时，搭配上香茅是可以对于麻辣火锅特有的油腻感进行调节的，调节了油腻感之后，其余香气才能更好的展现。而白蔻香味比较多层，肉蔻在经过了油炒之后香气比较充盈，再由香叶比较上浮的香气搭配，然后加上砂仁和丁香的推力，这样就算是火锅这种形式下，也可以有层次而快速的赋予食材香气，最后是当归和木香浓郁的气味，在同样的浓郁的麻辣火锅中，它们可以带来的一种较为浓郁的回口香气感，这种做法算是比较另类的，在常见的火锅底料炒制中，当归、丁香、砂仁这些都是比较常用的，但是以木香来搭配，确实比较少见，但是实际的效果还是比较可以肯定的。

这个架构可以说比较完整，但是架构的东西只是一个框架，而使用者需要的是如何在这个框架之下，按照自己需要香料，让它们最后成为符合实际使用需求的东西，如何呢？例如希望香气浓郁些，则是根据需求在臣料或者佐料的位置八角、桂皮、草果，若是辣度总体还是较高，那么则可以考虑将香茅用于佐料位置同时甘草，用甜香来调节辣度。若是还觉得香气过门，则可以在佐料位置灵香草、枳壳，若是觉得香气太单调，那么在佐料位置排香、草果、草蔻，若是想要提升麻舌感，那么则是可以通过在佐料位置良姜、香果，在使料位置荜菝来实现。一组架构是需要辩证看待的，再配合上合适的炒料，如此才可做出最为合适的火锅底料，因时因地制宜永远是香料应用的不二法门。