发酵食品，对健康的影响因人而异，6种隐患要当心

咱同胞中的年长者，都经历过物质匮乏的年代，特别是在北方的冬季，泡菜等发酵食品，就是家中的下饭硬菜。如今，好多人发家致富，家里有了冰箱，堆满了澳洲酸奶、日本纳豆、韩国泡菜，夏天也可以吃猪肉酸菜炖冻豆腐啦。不过，您有没有认真思考过，发酵食品对健康到底是有益，还是有害呢？

发酵食品，是利用有益微生物加工制造的食品，有人甚至说，咱们吃的食物中，有接近30%的品种是发酵食品，比如酸奶、火腿、泡菜、馒头、豆腐乳、豆瓣酱，还有酱油、食醋、啤酒、红酒等。制作发酵食品，最常用的是酵母菌、曲霉，以及乳酸菌、醋酸菌、黄短杆菌、棒状杆菌等。

发酵食品中含有多种微生物，其中很多是益生菌，在发酵过程中，益生菌可以将淀粉及糖等碳水化合物转化为酒精或酸，使食品产生独特风味，同时，也充当防腐剂。这些益生菌，通常是安全的。不过，如果制作过程不规范，比如储存的温度和时间控制不当，就会积累过量亚硝酸盐等有害物质，或者是造成杂菌污染，会引起胃肠道感染，也可能在过量食用后，产生累积作用，导致癌症风险的升高。

享用发酵食品的能力，是咱人类在进化过程中获得的天赐神功。德国学者经研究后发现，人类和类人猿细胞中存在1种受体，可探测到发酵食物中常见的乳酸菌的代谢产物，并与之结合，激活免疫系统。大多数动物只有2种乳酸菌受体，而人类和类人猿有第3种受体，能够与乳酸菌产生的代谢产物D—苯基乳酸结合，这种特征，改变了咱们祖先的饮食习惯，能够食用腐烂的水果等发酵食物，增加了生存能力。想想那个碰到什么就吃什么的年代吧。

发酵食物对健康来说，是双刃剑。咱们先说说有益的方面吧。现代科学认为，发酵食物，能够提供更多的营养，而且还具有抗氧化、预防肿瘤、延缓衰老等功效。以常见的发酵食物为例，酸奶能够抑制腐败菌的生长、刺激免疫系统、预防癌症；醪糟能够提升高密度脂蛋白水平、减少脂类在血管内的沉积、预防动脉粥样硬化、减少疲劳；米醋及米酒等谷物发酵食物，富含苏氨酸，能够增加记忆力、降低血压及血糖水平；纳豆等大豆发酵食物，含有大豆异黄酮及低聚糖，可以助消化、增加大脑活动能力、降低血压。

发酵食物也会给身体带来不利影响。第1种常见的不良反应是腹胀，这是益生菌杀灭肠道中的真菌及其他有害菌群时，产生过量的气体所导致；第2种不良反应是头痛或偏头痛，因为食物发酵过程中，会产生组胺和酪胺等天然生物胺，胺类物质会刺激中枢神经系统，降低血流量，引发头痛或偏头痛。因此，有不明原因的偏头痛经历的人，应该避免摄入发酵食物。发酵食物带来的第3种不良影响是组胺不耐受。这种反应是有个体差异的，多数人机体内的特定酶类会消化组胺，少数人由于酶类水平不充足，组胺在没有降解的状态就进入血液，引起瘙痒、流鼻涕、眼睛充血、头痛、偏头痛、荨麻疹、腹泻、恶心、呕吐等组胺不耐受系列症状，以及情绪改变、睡眠障碍，严重者会导致哮喘、低血压、心律不齐。

发酵食物带来的第4种健康隐患是食源性疾病，比如制作过程中的污染，造成沙门氏菌或大肠杆菌感染，著名的泡菜国就曾在近年发生2起严重的泡菜污染事故；第5种健康隐患是益生菌感染，这种情况通常只发生在免疫功能低下的人群中，会导致肺炎或败血症；第6种健康隐患更令人头痛，就是增加抗生素耐药性。益生菌会携带介导抗生素耐药性的基因，最常见的是红霉素及四环素的耐药性增加。有研究曾证实，在泡菜、酸奶、橄榄等食物中，发现了6种益生芽孢菌，对多种抗生素具有耐药性，近期研究发现，乳制品中的乳酸菌，对万古霉素产生耐药性。因此，有学者呼吁，发酵食物虽然对健康有益，但效果因人而异，同时，对特定人群而言，会带来严重的健康隐患。因此，吃泡菜、喝酸奶，享用发酵食物时，要为健康着想，最好还是悠着点。

爱谁，就把健康传给谁。

你的健康，我的关注。专业人员以科学与人文视角观察健康，包括快报、细节、提醒、释疑、观察、观点、史话、逸事等系列，内容为作者魏宏岭及团队原创作品。拒绝未经许可的一切形式的盗用、盗链及转载，否则将依据相关法律予以追究。