寻味中国海外篇 马来西亚的福建味

马来西亚，槟城州，乔治市，2019年8月。

注：本篇包括福建炒面、福建炒饭、福建面和福建卤面四种马来西亚华人料理。

在维基百科的马来西亚料理条目中，马来和印度料理品种之和，也只有华人料理（含娘惹料理）的一半。技法丰富、品种繁多是中餐的特色。在这份料理名录中，以地域命名的并不多，两个福建（福建面和福建炒面）、一个海南（海南鸡饭）。

若是在华人比例最高的槟榔屿，这个被称为马来西亚美食之都的城市里，挂着福建名头的饮食就更多了。两天之内，我分别品尝了福建炒面、福建炒饭、福建面和福建卤面。

福建炒面据说诞生于吉隆坡，这是一道典型的马来西亚黑酱油作品，黄面条（碱面）炒得黄黑发亮，配菜包括香葱、豆芽等，讲究点可以加花枝（墨鱼）、鱿鱼、虾仁等，最好用猪油提香，再配一碟当地的那种红色的参巴辣椒酱。据说，最正宗的福建炒面是用炭火炒的，讲究就是那股子焦香味（见《马来西亚黑酱油》）。

福建炒饭在港澳、东南亚都很流行。它与扬州炒饭在同一个地方诞生，两者的区别是，扬州炒饭是干的蛋炒饭，福建炒饭则是湿的，浇了卤汁，类似于烩饭或盖浇饭。至于配料，多有海鲜，也并无一定之规。

槟城的福建炒饭却是干的，更像是扬州炒饭，虽然也算是一种蛋炒饭，但鸡蛋并不多，配料更加丰富，有虾仁、卤肉、青豆、玉米粒、胡萝卜、萝卜丁，以及七七八八的看不明白的东西，内容丰富而杂乱，颇有些中外混血的味道。

在槟城，福建面更有名气，据说它就诞生在槟城海边的姓氏桥（见《槟榔屿的姓氏桥》，昔日的姓氏桥居住的都是底层华人，以捕鱼、装卸货物为生。这里的渔民们将捕捞到的海虾剥出虾肉售卖，再将本是废弃不用的虾头、虾壳与廉价的猪骨、洋葱头、香料等一同熬制汤头。因此福建面是汤面，又被称为虾面，主料除了黄面，还有米粉，配料包括虾仁、烧肉、鸡蛋、豆芽等。

槟城福建面的特色在于汤头的鲜，但又带着甜味，后者是马来西亚餐饮的特色，大陆来的游客未必习惯。此外，虾面中的黄面也松软了些，看这愣头愣脑的模样就知道面质很一般。

槟城的另外一种福建面是福建卤面。这又是一款加了黑酱油的中式料理，卤汁算不上浓厚，主料是黄面和米粉，配料也是虾仁、烧肉、蟹肉棒豆芽一类。与虾面相比，内容差不太多，可以被认为是浇了卤汁的福建面，口味更接近于中式传统。

将这四种福建味放在一起，是为了讨论一个问题：为什么他们被冠名以“福建”？以笔者的饮食经历可以判断，在福建你不但找不到这种虾面、卤面，也没有什么福建炒饭或者炒面。即使有与之名号接近的食物，做法和口味必然大相径庭。所谓的“福建”，只不过是中式料理的符号，和福建当地饮食并无明确的继承关系。

我无法探究这几种食物的发展流变，也能猜得出大致的缘由。

福建闽南，中国海外移民的主基地。如果探究中国东南沿海的人口迁移就会发现，闽南源自中原，潮汕来自泉州，即所谓“虽境土有闽粤之异，而风俗无潮樟之分”。海南话是闽南话的分支，海南汉人的主体是从哪儿来的也就无需讨论。清朝海禁一开，哗啦啦往外涌的福建人、潮汕人和海南人，其实都是一宗。

因此，马来西亚的福建味，可能是开餐馆的福建人发明的，也可能只是一种符号，象征大多数中国移民共同的家乡。我们只要相信，这就是先祖在故乡吃的食物，也就够了。

后记：

记得那年扬州之旅，在老字号里品尝价格不菲的蛋炒饭——扬州炒饭，看着墙上挂着严格而复杂的由政府制定的扬州炒饭标准，心想，这算是什么事儿呢？

为何扬州炒饭和福建炒饭的原产地不用自己的城市地域冠名？我还没琢磨明白。