大厨二次加工，妙手回春让卤肉华丽转变，从无人问津到上桌光盘

随着人们生活水平的日益提高，饮食习惯、嗜好倾向正发生着天翻地覆的变化。以前，在农村，不管是结婚喜宴，还是孩子满月饭，都要吃“流水席”。先要上8个压桌的热炒冷盘，然后开始上“大件”，套路一般也是固定的，鸡、鱼、白丸子、肉……每道菜也都有相应的吉利彩头，大吉大利、年年有余、团团圆圆……

但是，我实在搞不明白，这第四个大件的寓意到底是什么。满满一大盘的“大肥肉片子”，只是看到老人们吃得那叫一个香！也许，只是单纯为了让人们解馋吧。现在，哪怕是人们普通的家宴，也悄然发生着巨大变化。大鱼大肉、卤味晕腥这些以前人们津津乐道的“硬货肉菜”，哪怕是端上桌，人们也不像以前那般喜欢。有时候，一盘卤肉上桌，像猪耳猪心、鸡爪卤鱼，几乎没有人动筷，就原样端下桌。

从以前的“硬菜”，变为现在的“鸡肋”，食之无胃口，弃之太可惜。大厨二次加工，妙手回春让卤肉华丽转变，从无人问津到上桌光盘。那天，朋友过来吃饭，带来了一个卤猪耳，鲜香的味道，清脆的口感，就是朋友们鲜有人问津。悄然端下桌，青红辣椒切片，干红辣椒爆锅，小火煸出猪耳里面多余的油脂，酱香浓郁。悄无声息地又回到桌面，不一会，就光盘了。菜品如人生，有时候，华丽蜕变，只在一转念间！

辣椒炒猪耳

主料：卤猪耳1只约300克、鲜青椒150克、鲜红椒30克

配料：葱10克、姜10克、蒜10克、干红辣椒5克

调料：植物油20克、酱油15克、料酒15克、清汤或清水30克、盐2克、白糖2克、味精或鸡粉1克（可选）、老抽酱油2克、花椒油或明油5克（可选）

说明：所有标注“（可选）”用料，请根据个人爱好自由选择。

制作过程

1、选用卤猪耳1只，约300克，切成钱币厚度的薄片，便于煸出猪耳里面的油脂。

2、鲜青椒150克、鲜红椒30克，清洗干净，切小菱形片。干红辣椒5克，剪成小段，用温水浸泡5分钟，捞出控干水分。切细葱花、姜片、蒜末。

3、锅内倒入植物油20克，油温三四成热，小火下入切好的卤猪耳。小火煸炒，逼出猪耳里面多余的油脂，篦出。下入干红辣椒小段，小火炒出干辣浓香。下入姜片、蒜末、葱花，炒香后调入酱油15克，酱香浓郁，翻炒均匀。烹料酒15克，浓香四溢。

4、下入青红椒片，淋入清汤或清水30克，开大火，翻炒断生。调入盐2克、白糖2克、味精或鸡粉1克（可选）、老抽酱油2克，翻炒均匀。停火，淋花椒油或明油5克。

5、把做好的辣椒炒猪耳盛入平盘，便可以上桌享用。从无人问津到上桌光盘，卤肉华丽转变，只因大厨二次加工、妙手回春。

注意

1、卤猪耳一定要切成钱币厚度的薄片，下锅后，也要小火煸炒，这样才能逼出猪耳里面多余的油脂。

2、干红辣椒在这道菜里面起到干辣浓香的作用，是点睛之笔，建议尽量加入。剪好的干红辣椒小段，用温水略微浸泡，可以使炒出来的干红辣椒小段色泽鲜红，防止炒糊变黑，这是一个很实用的烹饪小妙招。

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