“小”品类做大市场,从大排档到三家分店,徽黄创始人的逆袭人生

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  臭鳜鱼年产值超200亿,并以每年增加30%的速度增长,品牌店以每年近200家的速度递增,占据北京、上海、济南等城市。

  增势可喜,臭鳜鱼却依旧是一个小品类。

  

  徽黄臭桂鱼的创始人周晓梅夫妇的人生,可以用逆袭两字概括。

  出于对美食的专注,白手起家,携手从大排档到今天的四家分店。他们没有把今天的成就归结于十余年的经验,而是庆幸自己对产品的认真,他们引以为傲的还是自家的招牌菜——清蒸臭桂鱼。

  选产品:品类虽小,市场却不小

  说到臭鳜鱼,还要徽菜说起。几乎所有人对徽菜的印象,都是从一条臭鳜鱼开始的。

  明代医学家李时珍将鳜鱼誉为“水豚”,意指其味鲜美如河豚。在鱼肉难保存,山区居多的徽州地区,臭鳜鱼的诞生弥足珍贵。

  

  臭鳜鱼是一道有历史有特点的菜,但是却是小品类。

  品类虽小,市场却不一定小。

  经过一系列的调查,比如臭鳜鱼营养更高、臭鳜鱼本地食客的接受程度高、有噱头……

  周晓梅夫妇最终还是决定把当地最具特色的臭鳜鱼作为店内主打菜。

  选食材:自建工厂,标准化生产

  稳扎稳打是徽黄的行事风格,在对食材的严苛把控上,却是雷厉风行。

  第一家店稳定后,周晓梅夫妇开始研究怎么摆脱臭鳜鱼低产、不稳定的局面。

  他们把目光瞄准了徽菜的发源地——黄山,在经过多次磨合,决定入资工厂,申请专利,打造自己的臭鳜鱼食材供应链。

  说到臭鳜鱼的食材制作,周晓梅女士跟我们透露:新鲜鳜鱼在时间和盐分合力作用下,鱼肉层层散开,呈现艳若桃花般的粉色,从单纯的鲜美酝酿成千回百转的无穷滋味,就是臭鳜鱼的魅力所在。

  

  鱼肚最容易腐烂的,品相好的臭鳜鱼鱼肚子上的肉必然是完整的。而徽黄的臭鳜鱼,每一条都要做到鱼肚子的肉是完整的,破损率降到千分之一,保证了食材供应的标准化。

  做创新:一道创新菜带领徽黄走向新高度

  臭鳜鱼是餐饮市场的一个正在崛起的相对小众的品类。

  当行业在努力把经典红烧臭鳜鱼做大做强的时候,徽黄为了应对消费升级,对臭鳜鱼也做了全新升级。

  清蒸臭桂鱼,保留了臭鳜鱼“臭”的风味和鱼的鲜美。

  为了迎合养生、清淡的美食追求,赢得老和小食客的心,徽黄臭鳜鱼推出了老少皆宜的清蒸臭鳜鱼和鲜椒臭鳜鱼。

  可喜的是,清蒸臭桂鱼获得权威行业人的一致认可,成了店里又一道招牌

  产品做好了,就要开始打造品牌了

  团队的进步,决定品牌的高度。

  徽黄每年花费在各种学习课程的费用,不低于五十万。也正是这些课程,给予了周晓梅夫妇“品牌意识”,决定斥资百万打造属于自己的IP。

  大到门头设计、IP人物,小到纸巾盒礼品盒都有徽黄特有的图标,与徽文化交互融合,从内而外构建差异化,成就了独一无二的徽黄臭鳜鱼。

  

  在近2个小时的采访中,徽黄周晓梅女士的话非常中肯:

  “当初我们两个人一起开大排档,如今他主攻产品,我主攻营销,我们学历不高,听不懂的课程我们都是听3遍,听6遍。我们想要做的事有很多,臭鳜鱼是徽菜的文化,也是我们的招牌,想要把它推向全国,我们要扭转观念,要改变自己保持学习。更重要的是,十多年的经验时时刻刻提醒着我们,食材的好坏决定菜品的好坏,也是对顾客最好的交代。”

  小编总结:

  有时候做餐饮,不一定非要找风口上的品类,在一个具有潜力的品类深耕细作,也是长久之计。

  徽黄,以这样一股劲去做餐饮做产品,立志把臭鳜鱼做到极致,前途必然光明。

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