“小”品类做大市场，从大排档到三家分店，徽黄创始人的逆袭人生

臭鳜鱼年产值超200亿，并以每年增加30%的速度增长，品牌店以每年近200家的速度递增，占据北京、上海、济南等城市。

增势可喜，臭鳜鱼却依旧是一个小品类。

徽黄臭桂鱼的创始人周晓梅夫妇的人生，可以用逆袭两字概括。

出于对美食的专注，白手起家，携手从大排档到今天的四家分店。他们没有把今天的成就归结于十余年的经验，而是庆幸自己对产品的认真，他们引以为傲的还是自家的招牌菜——清蒸臭桂鱼。

选产品：品类虽小，市场却不小

说到臭鳜鱼，还要徽菜说起。几乎所有人对徽菜的印象，都是从一条臭鳜鱼开始的。

明代医学家李时珍将鳜鱼誉为“水豚”，意指其味鲜美如河豚。在鱼肉难保存，山区居多的徽州地区，臭鳜鱼的诞生弥足珍贵。

臭鳜鱼是一道有历史有特点的菜，但是却是小品类。

品类虽小，市场却不一定小。

经过一系列的调查，比如臭鳜鱼营养更高、臭鳜鱼本地食客的接受程度高、有噱头……

周晓梅夫妇最终还是决定把当地最具特色的臭鳜鱼作为店内主打菜。

选食材：自建工厂，标准化生产

稳扎稳打是徽黄的行事风格，在对食材的严苛把控上，却是雷厉风行。

第一家店稳定后，周晓梅夫妇开始研究怎么摆脱臭鳜鱼低产、不稳定的局面。

他们把目光瞄准了徽菜的发源地——黄山，在经过多次磨合，决定入资工厂，申请专利，打造自己的臭鳜鱼食材供应链。

说到臭鳜鱼的食材制作，周晓梅女士跟我们透露：新鲜鳜鱼在时间和盐分合力作用下，鱼肉层层散开，呈现艳若桃花般的粉色，从单纯的鲜美酝酿成千回百转的无穷滋味，就是臭鳜鱼的魅力所在。

鱼肚最容易腐烂的，品相好的臭鳜鱼鱼肚子上的肉必然是完整的。而徽黄的臭鳜鱼，每一条都要做到鱼肚子的肉是完整的，破损率降到千分之一，保证了食材供应的标准化。

做创新：一道创新菜带领徽黄走向新高度

臭鳜鱼是餐饮市场的一个正在崛起的相对小众的品类。

当行业在努力把经典红烧臭鳜鱼做大做强的时候，徽黄为了应对消费升级，对臭鳜鱼也做了全新升级。

清蒸臭桂鱼，保留了臭鳜鱼“臭”的风味和鱼的鲜美。

为了迎合养生、清淡的美食追求，赢得老和小食客的心，徽黄臭鳜鱼推出了老少皆宜的清蒸臭鳜鱼和鲜椒臭鳜鱼。

可喜的是，清蒸臭桂鱼获得权威行业人的一致认可，成了店里又一道招牌。

产品做好了，就要开始打造品牌了

团队的进步，决定品牌的高度。

徽黄每年花费在各种学习课程的费用，不低于五十万。也正是这些课程，给予了周晓梅夫妇“品牌意识”，决定斥资百万打造属于自己的IP。

大到门头设计、IP人物，小到纸巾盒礼品盒都有徽黄特有的图标，与徽文化交互融合，从内而外构建差异化，成就了独一无二的徽黄臭鳜鱼。

在近2个小时的采访中，徽黄周晓梅女士的话非常中肯：

“当初我们两个人一起开大排档，如今他主攻产品，我主攻营销，我们学历不高，听不懂的课程我们都是听3遍，听6遍。我们想要做的事有很多，臭鳜鱼是徽菜的文化，也是我们的招牌，想要把它推向全国，我们要扭转观念，要改变自己保持学习。更重要的是，十多年的经验时时刻刻提醒着我们，食材的好坏决定菜品的好坏，也是对顾客最好的交代。”

小编总结：

有时候做餐饮，不一定非要找风口上的品类，在一个具有潜力的品类深耕细作，也是长久之计。

徽黄，以这样一股劲去做餐饮做产品，立志把臭鳜鱼做到极致，前途必然光明。