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臭豆腐闻着臭、吃着香,感谢“腐败”带来的美味

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“臭豆腐”作为一种传统美食,因为其带来嗅觉与味觉的冲突反差,使很多人爱上了它,欲罢不能。

为什么臭豆腐“闻着臭”呢?这因为是豆腐在发酵腌制过程中,蛋白质在蛋白酶的作用下分解,所含的硫氨基酸也充分水解,产生一种叫硫化氢(H2S)的化合物,这种化合物具有刺鼻的臭味。

那为什么臭豆腐“吃起来香”呢?这也和微生物作用有关。豆类所含的蛋白质,在微生物(霉菌或乳酸菌)的作用下,水解成更容易被消化的多肽和氨基酸,例如谷氨酸,它是味精和鸡精的主要成分之一,这就使得发酵以后的臭豆腐味道吃着更鲜美。臭豆腐中蛋白质含量丰富,且由于它是经过微生物发酵制成,其中的营养成分更容易被人体消化吸收。

臭豆腐经过高温油炸后,部分臭味小分子物质会挥发掉,臭味减轻了,并且氨基酸与糖类会发生反应,香味得到进一步提升。

臭豆腐可以分为“发酵臭豆腐”和“非发酵臭豆腐”两种。著名的王致和臭豆腐是发酵臭豆腐,在豆腐基础上接入毛霉菌种发酵而成,加工制作时间较长。一般在夏天生产,因为此时发酵温度高,豆腐中的蛋白质分解比较彻底。非发酵臭豆腐,是用臭卤水浸泡而成,臭卤水一般用苋菜作为发酵原料短期发酵,让臭卤水中的细菌、霉菌等分解豆腐中的蛋白质,使豆腐组织松弛,散发臭味。用臭卤水制作起来比较方便,只需要把豆腐压干水分之后,放入卤水里,省去了发酵的步骤。

无论是发酵臭豆腐,还是非发酵臭豆腐,变臭的根本原因都是豆腐中的蛋白质被分解后所产生的臭气,这与普通食品因为放置不当变质而产生酸臭味道的原理是一样的。区别在于臭豆腐是人为控制的,用于分解蛋白质的细菌无害,而变质的食品中的细菌对人身体有害。

闻着臭、吃着香的臭豆腐,应该属于“腐败”家族的“另类”,它化腐败为鲜美,把平淡的豆腐变得如此风味独特,增加了人们的味觉体验。所以,不是所有的腐败食物都对人体有害,应该感谢腐败带来的独树一帜的美味——闻着臭、吃着香的臭豆腐。

除了臭豆腐外,还有一道徽州传统名菜——臭鳜鱼,是把新鲜鳜鱼用淡盐水腌渍在室温25℃左右的环境中,用木桶腌制最好,肚皮朝上摆放,用山间青石或河卵石压住,时经六七天后,鱼便发出似臭非臭气味。与臭豆腐相似,闻起来臭,吃起来香,肉质鲜嫩、醇滑爽口,保持了鳜鱼的本味原汁。这都是腐败带给人类的美食,大家有机会一定要品尝一下哟!(李学文)

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