老师傅水煮菜肴中的香料秘密, 这款酱料中复杂的香料应用值得深究

今天和朋友们聊到的是一款私家秘制的酱料，比较难得的是这款酱料在水煮系列的菜肴上，取得很多食客们都十分认同的效果，在制作过程中，因为使用了十多种的香料，而且还使用了多种香料之间相互增益效果，这样的一款酱料，在小鸣看来便是一个活生生香料高阶应用实例，十分值得深究一番。

在制作这款酱料的香料选择上，君料部分选择了白蔻、草果和八角，白蔻香味具有多样性，八角的香气比较浓厚，因为制作酱料时需要使用大量油，所以草果提到君料部分上，一者为了调和油腻度，二者草果有油在熬制后可以形成较浓郁的香气。这三种君料可以保证整体香味浓郁而不失层次。

在臣料方面，选择了小茴香、草蔻、香叶、丁香、荜菝、香茅草、栀子、辛夷、干辣椒，这里特别要说一下，丁香的味道十分霸道，一般情况下是不建议用于臣料的，但是这组香料配方是制成香料粉然后加入在制作酱料的过程中的，所以实际上丁香被使用的量并不大。同样的因为上述的原因，所以在这组香料中臣料、佐料的用量要偏大些，也是因为具体用途的具体原因所致。像是君料的每种香料用了20克，按照之前一般的多君料减半原则，那么臣料的每种香料大约是10克，而这组配方有些香料则是用了15克的量，这个例子也可以看出香料应用中的一种辩证的关系，好的应用都是应该根据不同的用途而定的。三种臣料的选择，小茴香是起到一种相对清新气息的调节，草蔻和草果是一种相互增益的关系，而香叶赋予上层的香气，丁香作为一种强力的推力，可以让香味在麻辣香气中有更好地展现。辛夷本身气味较有穿透性，搭配上同样气味清新的香茅、高良姜，它们的组合可以很好的调和麻辣的霸道，让香味更为通透。

佐料部分选择了桂皮、砂仁、高良姜、香砂，砂仁呼应上香叶，砂仁加上在使料部分使用的山奈，这样増香的组合可以更好保持香浓的主轴，香砂搭配荜菝，以及在使料部分会使用的桂丁、花椒，它们可以促进麻香和麻舌感的生成。最后是使料部分，使料部分选择了木香、山奈、甘草、桂丁、党参、花椒、陈皮。其中山奈和桂丁、花椒的作用上面已经聊过，而木香主要是在确保整组配方有一定回口香，加上党参的特殊香气，可以让整组配方有比较丰富的后香。最后的陈皮和甘草，主要还是起到调和众味的作用，而且两种香料都带有甜香，对于平衡辣度冲口还是有不错的作用的。最后我们看下具体的香料配方以及这款酱料的制作流程。

、香料配方：白蔻20克、八角20克、草果20克、小茴香15克、草蔻15克、香叶15克、丁香15克、荜菝10克、香茅草10克、栀子10克、辛夷10克、干辣椒10克、桂皮7克、砂仁8克、良姜8克、香砂7克、木香5克、山奈5克、花椒5克、陈皮5克、甘草5克、桂丁5克、党参5克将上述香料搅碎成香料粉，充分搅拌均匀，取50克，搭配一斤半左右的郫县豆瓣，搭配上花椒面50克、辣椒面100克，将它们完全搅拌均匀，郫县豆瓣最好弄碎些，搅拌均匀之后，用半斤左右的色拉油炒香，完全冷却然后放入密封容器，一天之后便可以使用了。