脏腑之志,下水菜的讲究与妥协

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  广义的“下水” 是指动物的内脏中全部的可食用部分,包括心、肝、肺、肚(胃)、肠等。

  很多地方都有着独具特色的下水菜。中国菜是下水菜的代表,北京有卤煮,广东有卤水金钱肚、山东有油爆双脆、西北有羊杂汤。而日本的内脏烤肉和法国的煎小牛胸腺,也体现了外国人对此味的热衷。

  几乎所有的下水菜都起源于物质匮乏的环境。

  人类对肉的渴望几乎来源于生存本能:高蛋白高热量的食物带来了更多的生存机会。肉无法满足人们的渴望,于是人们千方百计地寻找替代品。而下水菜,就是人在长久匮乏中创造的丰富。

  

  虽然在一些文化背景下,下水是不能吃的废物;但是对于更多人来说,下水食物不仅是对肉类的补充,还带来更为多样的“肉” 的口感,更促使调味和烹制技巧的创新。

  下水菜的演进经历了人们口味从“不挑剔” 到“格外挑剔” 的变化。起初大家可能只是把下水当作一种“次等肉”,而现今,在肉类供应充足的条件下,人们对下水菜的要求却早已超越了一般肉食。

  一道好的下水菜,材料要新奇,制作要讲究,在口味上还要“胜于肉”。

  卤煮不是稀罕物。人类社会物质极大丰富不过百年,在此之前,资源普遍匮乏,类似的食物零零散散、分布广泛。

  同样是“猪下水煮饼”这样一个内容,在北京是卤煮,在西安变成了“葫芦头泡馍”,在北方的很多地方也有着类似吃法。

  

  △ 西安葫芦头泡馍

  从本质上说,这是一种“贱”食。

  然而即便是对于这种脱胎于“穷”和“少”的吃食,人们依然坚持着自己的讲究。

  

  △ photo @畅游游

  一碗好的卤煮,肠必须干净,有嚼劲;油炸豆腐要皮脆汁满;火烧需要入味入得透,一口咬开,到底都得是浸满了黄淋淋的肉汤,绝不能留有白茬硬芯;汤要浓而不散,味要重而不臊。

  

  △ photo @畅游游

  熬制卤煮汤头的调味料有时能多达十几种,成汤浓稠,所有味道融成一碗,均匀交叠。

  

  而后加的配料中,蒜酱不能吃出辣,腐乳不能显出甜,韭菜花不能露着腥,不能有任何一种材料的味道单跳出来,所谓合气。

  卤煮虽然讲究多,可从不讲究清淡细致。除了口味地道,人们对一碗卤煮最高的要求就是要料多量足,要解馋。

  

  “纵然饕餮人称腻,一脔膏油已满衫”,讲的就是一顿卤煮吃得痛快。

  卤煮最早曾经是一种“时兴”的小吃,带着“源自宫廷”的光环,也受到过很多名人的追捧。在计划供应的时代,吃一碗卤煮甚至可能需要攒好长时间。

  到了 20 世纪 90 年代末,由于食品供应爆发性地丰富起来,曾经供不应求的卤煮,也一度被排挤到了没多少人待见的苍蝇馆子里。

  

  而如今北京叫得上名的几家卤煮店,各个都生意火爆,周六日一到饭点,等候的人们能折折叠叠排出几溜长队。

  

  他们当中有抱着保温壶准备 “给老家儿(父母)拎一口儿” 的,也有举着手机照一圈然后 “一会儿去附近喝咖啡” 的;更多的则是被点评网站旅游攻略送到这里的游客,茫然而疲惫地交钱、排队、端着碗找座位,总算吃上一口之后,更加茫然地抬头,低低地问一声同伴:“你觉得好吃吗……”

  

  还没吃上三口,身边就站着等座的人。筷子刚一停,就有急性子的喊出来:“哎,我找着座位了啊,你拿着赶紧过来。”

  生活好了,卤煮没多少人吃了。生活更好了,卤煮又火了。稀里糊涂地,人一直被潮流推着走。

  首演于 2009 年的话剧《卤煮》展现的正是一段围绕卤煮展开的风物人事的变迁。

  

  在《卤煮》中有这样一句:“这些人跟我这碗卤煮没什么区别,里面的心肝肺肚稀里糊涂地浮浮沉沉。而这一碗浮沉里才真正是卤煮分论不清的“杂”滋味。

  “小时候我肯定觉得麦当劳、肯德基这种更好吃,因为那是一种外来的新鲜。但是经历越来越多,嘴里的滋味越来越多,我会想要吃卤煮。一定要坐到这个老店里来,用上它这个碗,坐着它这个椅子。卤煮对于我来说更像是一种文化的记忆的标本,我去吃,就是把自己放回在一个场景之下去重建这种体验。”

  —陈磊,话剧《卤煮》主演

  对于像陈磊这样的人而言,吃卤煮更像是一种味觉的洄游:从日常生活中充斥的简单明确又直白刻板的味道中走回去,尝一尝别样的丰富。

  你爱吃下水吗?

  text. 张希煜 | photo. 畅游游、Google

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